日常飲食中富含動物脂肪的個體發生食管癌和胃癌的危險增加。
為了研究這兩種癌症以及其它兩種類型胃食管癌症與飲食因素的關係，Mayne博士等探訪了3個州1000多名癌症患者和近700名健康人。
研究職員發現，總脂肪攝進量和飽和脂肪的攝進量均可使食管腺癌的發病危險增加2倍。此外，飽和脂肪攝進還可增加胃賁門癌和食管鱗狀細胞癌的發生風險。而主要見於動物性食品中的膽固醇、動物蛋白質和維生素B12也與上述各類癌症的發病危險較高有關。
攝進纖維、β-胡蘿蔔素、葉酸、維生素C和維生素B6則可降低上述4種癌症的發生危險。鹽和亞硝酸鹽的攝進均與非賁門胃癌的發生危險有關。
該研究還顯示，每週至少服用一次維生素C補充劑，持續6個月或更長時間，可明顯降低上述各種癌症的發病危險。
Mayne博士及其同事以為，「本研究結果對預防以上各種癌症均具有一定的指導意義，尤其是對於發病率不斷上升的食管腺癌和胃賁門癌。」
「我們的結果提示，預防上述各種癌症的重點在於增加植物性食品的攝進，減少動物性食品的攝進，同時還要控制肥胖。」
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