[醫療保健] 反式脂肪從哪裡來？

這就要先從油脂中的“飽和脂肪酸”與“不飽和脂肪酸”談起了！飽和脂肪酸是指一些不含雙鍵（飽和度高）的脂肪酸分子，而不飽和脂肪酸則是含有一個或以上的雙鍵結構（不飽和度較高）的脂肪酸分子。其實，天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式結構的，能夠為人體代謝和利用。

在食品工業上，人類為了增添食品酥脆的口感、更耐高溫、易於長期保存等目的，利用“氫化”技術來改變脂肪的分子結構，這個過程也使得部份的脂肪酸轉變為“反式脂肪”（或稱：反式脂肪酸）。一般來說，在我們日常所吃的天然食物中，天然反式脂肪是相當少的，大部份的反式脂肪都是在食品加工過程中形成的。自然界的反式脂肪酸只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約2～5%）存在，主要是由反芻動物胃部中的某些微生物所合成。

食品烘焙業者常用來加在麵團裡軟軟的固態酥油（shortening），就是屬於這種氫化植物油。食品加工業者只要適當地調整植物油的氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的植物奶油（又稱植物牛油或乳瑪琳margarine），而反式脂肪就是此過程中間的副產物。一般市面上的食用油，也可能會透過輕度的氫化處理，以減低被氧化的機會及延長其保存期限。除了油炸食品、烘焙甜點；像是蛋糕、甜甜圈，大多難免有使用含有反式脂肪酸的脂肪來製作，近年食品業者大多已改變產品配方，陸續採用不含反式脂肪酸的脂肪。