南洋酸香川味麻辣不管是拌了酸香帶辣醬汁的南洋河粉、米線，或是川菜中淋了又麻又辣醬料的涼皮，那種喚醒味蕾的舒爽味道，吃起來開胃又不燥熱，芭塔雅主廚簡銚慶和川妹子主廚黃文同就要示範簡單的涼粉料理，讓你清涼一夏。報導╱劉懿嫻、張瑀庭攝影╱高凱新、高世安
廚房DIY
河粉嘗起來酸香微辣，還吃得到牛肉的鮮美滋味。(簡銚慶示範)
南洋口味
涼拌牛肉河粉
材料：泰式河粉150克、牛肉片50克、牛番茄1/3顆、小黃瓜1/4條
醬汁：紅辣椒2大匙、檸檬汁2大匙、蒜頭1大匙、魚露2大匙、香菜1小匙
準備：牛番茄切片、小黃瓜切條備用，河粉用水泡軟
1汆燙
河粉入滾水汆燙後，立即用冷水沖涼，放於盤中。
2涮肉
將牛肉片入滾水稍微燙過後撈起，放在河粉上
3調醬
辣椒、蒜頭、香菜剁碎，加檸檬汁、魚露拌勻，淋在做法2裝飾小黃瓜、牛番茄。
南洋口味
木瓜拌米線
材料米線、冬粉、青木瓜絲各50克，馬鈴薯1/2顆
醬汁蒜油、油蒜酥、酸枳汁、辣椒粉、辣油、魚露、砂糖各1小匙
準備馬鈴薯蒸熟後去皮切片
紅辣油、酸枳汁、辣油、蒜油、油蔥酥、辣椒粉
味道鹹香，青木瓜絲增添了清爽口感，而馬鈴薯塊則有飽足作用。(簡銚慶示範)
1汆燙
分別將米線、冬粉汆燙後沖冷水放涼，和青木瓜絲、馬鈴薯片放入碗中。
2淋醬
醬汁材料拌勻，淋在做法1上即可。
南洋口味
雲南豌豆粉
材料：豌豆仁300克、咖哩粉1小匙
醬汁：醬油、白醋、水、糖、花椒粉、蒜油、紅辣椒各少許
豌豆粉口感清涼，搭配酸辣醬汁，口味很清爽。(簡銚慶示範)
1加熱
加水淹過豌豆仁，打成豌豆漿，再將豌豆漿入鍋煮沸，起鍋前加入咖哩粉。
2塑型
將豌豆漿倒入淺盤中放涼，放冰箱冷藏1天成豌豆粉。
3切片
豌豆粉切成約0.5公分厚的條狀，淋上醬汁材料拌勻即可。
美味料理手簡銚慶
酸辣醬汁變化豐富
芭塔雅主廚簡銚慶是來台十多年的緬甸華僑，擅長各式南洋料理，他用的河粉、米線與豌豆粉，就包含了泰國、緬甸與雲南特色，再搭配酸辣醬料，就成為很適合夏天品嘗的菜色。他說：「像河粉跟米線，只要汆燙一下沖涼，口感就會很Q彈，熱量又低，非常受女生歡迎。」
而這些醬汁，儘管皆是酸辣口味，但仔細品味，仍可感受到簡銚慶的用心，他說：「像酸辣河粉的酸是檸檬汁，青木瓜拌米線則是酸枳的酸，而豌豆粉用的是白醋。」像豌豆仁打成漿煮熟、放涼凝結後，就成了滇緬料理常見的豌豆粉，若剛煮好，則稱為稀豆粉，拌著米線品嘗，能吃得到綿密的豆香味。
簡銚慶擅長調配各式南洋風味的醬料。
四川風味
酸辣涼粉
材料：涼粉塊300克
醬汁：醬油3小匙，果糖、白醋各2小匙，蒜末、花椒粉油、辣椒粉油、香油各1/2匙，蔥花、芝麻各少許
吃起來有能開啟脾胃的酸香，大量的辣椒與蔥蒜更是嗆辣味十足。(黃文同示範)
1切片
將涼粉塊切成約0.3公分厚的片狀。
2調醬
將醬汁材料拌勻，淋在涼粉塊上或用來沾食即可。
材料教室
用綠豆粉製成的涼粉，分為涼粉塊與涼粉皮。涼粉塊色澤偏綠，是以蒸煮的方式製成，而涼粉皮色澤較透明，是利用隔水加熱法做成，口感較Q彈，在北京菜中又稱為拉皮。而在川菜中，常將涼粉淋上各種醬料當成開胃涼菜。
四川風味
椒麻雞絲
材料：涼粉塊200克、市售油雞腿半支
醬汁：芝麻醬2大匙，花椒油、辣油、香油、蒜末、醬油膏各1小匙
飄散著芝麻香氣，雞腿肉質柔嫩夠味，而涼粉塊則較軟綿。(黃文同示範)
1切條
將涼粉塊切絲放入碗中備用，油雞腿取肉撕條狀，放在做法1上。
2調醬
將醬汁材料拌勻，淋在雞肉絲與涼粉上。
四川風味
三絲拌涼粉
材料：涼粉皮200克、蛋皮2張，紅蘿蔔、小黃瓜、銀芽各約15克
醬汁：花椒油、辣油、香油、蒜末、醬油膏各1小匙
準備涼粉皮切絲入滾水汆燙，沖冷水放涼，銀芽汆燙備用。
口感Q彈爽口，拌上蛋絲和蔬菜絲，吃起來更加清爽。(黃文同示範)
1切絲
蛋皮與小黃瓜、紅蘿蔔均切絲和涼粉皮、銀芽，放入碗中。
2調醬
將醬汁調勻，倒在做法1上，淋醬油膏即可。
美味料理手黃文同
麻辣調味帶勁過癮
「店內的涼粉料理不多，大多是用來招待客人。」川妹子主廚黃文同說，這回他不藏私，公開他拿手的各式涼粉料理，他說：「涼粉冰過後，吃起來特別爽口，拌上川式的麻辣醬料，非常好吃。」
黃文同用的是傳統市場就買得到的涼粉塊與涼粉皮，他說：「涼粉皮吃起來比較Q，但是要先汆燙過再沖涼，口感才會棒，涼粉塊直接切來品嘗就好了。」
調味時，黃文同幾乎都會用到辣油、花椒油和香油，才能帶出爽口的麻辣滋味，他說：「川菜的醬料幾乎都有這3種油，拌起來香氣才夠。」
