喜歡「絲襪奶茶」的人，大都已經成「癮」，每天不喝過一杯，總是渾身提不起勁，成了名副其實的「奶茶隱君子」。今天我們就以絲襪奶茶為主角，追本尋源，在老師傅的一一拉一泡間，體味泡奶茶的學問。也試圖從連鎖店製作奶茶的新式方法中，看看奶茶的未來發展道路。
一個地方的飲食文化，必定帶有當地歷史背景及社會發展的影子。絲襪奶茶所反映的，是香港曾為英國殖民地這史實。絲襪奶茶的起源，最普遍的說法是，中英雙方簽訂《南京條約》(1842年)後，香港成為殖民地，從此廣泛接觸到英國人的喝茶文化，耳濡目染下也跟喝西式茶。不過，當時大部分香港人都是苦力，或從事體力勞動工作，英式茶的淡薄味道不對口味，故當年的茶檔便將茶味調濃，成為又濃又滑的絲襪奶茶雛形。
約在1920年代，香港普遍只有熱奶茶，因為當時冰塊的成本較高。及至1960年代，一些酒樓添置了「水櫃」(裝了冰水的保冷櫃)，將放涼了的奶茶放入其中，凍奶茶才出現。今天我們趨之若鶩的「原味無冰凍奶茶」，其實只是還原基本步，回到凍奶茶最早期的形態。到了1970年代，冰塊普及，很多無法放置水櫃的小店也開始賣凍奶茶。但當時不大講究衛生，人們只用麻布袋盛載冰粒，又無分食用及非食用冰粒。時至今日，衛生情已不一樣，冰粒已達一定衛生水平，可以放心使用。
絲襪奶茶日漸受歡迎，更成為不少訪港旅客的必喝飲品。從草根飲料到地道特色飲品，它的製作者——奶茶師傅又是否一樣風光？答案剛相反，奶茶師傅這行業已日漸式微了。絲襪奶茶是很有「人性」的飲品，師傅心情好、手勢好，奶茶就好味點；師傅那天賭輸馬，「躁底」，奶茶就難喝點。由於一杯好奶茶能夠留住客人，故奶茶師傅的地位較高，流動性也不大。
「其實，奶茶沒有什麼特別技巧，個個都這樣，奶茶師傅最值錢的是那條『茶方』。」奶茶了28年的師傅麥華惠說，茶方就是不同茶葉的比例，當年每個師傅的茶方都不同，人人都有一套揀茶葉、定比例的方法，不同茶方出來的奶茶，味道又真的不一樣。所以麥華惠說，最難就是要師傅傳授茶方。「當年的師傅配茶時，真係閂了房門不准人進去！我都係跟師傅搞好了關係，得閒問少少，得閒問少少，再配合自己的經驗，估佢條茶方！」
茶方中每一款茶葉，內行人稱為「條子」，而可供選擇的條子逾100款，還要比例正確，故茶方絕對不易估。師傅揀條子配搭，就是要集齊「色、香、味」三大元素，成品就夠濃、夠香，顏色又夠靚。除了品種，茶葉又分為粗茶和幼茶，粗茶呈粒狀，出味較慢，不過耐，放久了味道醇厚；幼茶剛相反，呈幼條狀，出味較快，但不耐，醇厚感遜於粗茶。不少店舖會同時用兩種茶，但即使粗茶比例較大，也不代表奶茶一定醇厚好喝，因為粗茶出味需時，若店子生意好，出茶頻密，用太多粗茶反而無味，故決定粗幼茶比例時，還要考慮生意額和營業時段。「香港多數茶餐廳都採用『三七茶』，即是三分幼茶兌七分粗茶，迎合港人口味，又能應付流量。」麥華惠說。
既然茶方如此重要，為什麼奶茶師傅會日漸式微？因為現在講求便捷，就算是茶餐廳，都改用「拼茶」了。拼茶就是茶葉供應商事先合併好的茶葉，條子、比例都由供應商決定。供應商會讓你試不同組合，選定了，一包包運來店舖，即時使用，不像以前的師傅般，要買幾款茶葉回來自行搭配。換句話說，師傅的最大資產——茶方，今天價值已大不如前。現在，只要你揀對了供應商，揀對了拼茶組合，一個對茶葉認識不深的人，都可以出水準不差的奶茶了。
