[醫療保健] 雞蛋營養豐富，惟吃太多可令膽固醇積聚

雞蛋含有豐富的營養，而煎雙蛋更似乎是外出早餐的絕配。不過，日日吃兩隻雞蛋可令膽固醇積聚，增加心血管疾病發生的機會，因此要學懂「適」食，這樣不但能滿足口腹之慾，更不怕膽固醇埋身。在中環上班的陳先生，每天都會在快餐店吃一個煎蛋火腿配多士加奶茶。人到中年的他近來做身體檢查，發現膽固醇超標嚴重，被醫生轉介營養師跟進調整飲食，其中一項就是要「戒」蛋。

營養師伍雅芬指出，雞蛋是一種營養豐富的食物，含有蛋白質、所有重要胺基酸、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A、維生素B 雜等等。她指一隻中型雞蛋等於一份肉的熱量，但脂肪較低，並約含6 克蛋白質，一般兒童、發育中的青少年及健康狀況良好的人，每天吃一隻問題不大，但就不可以一日食幾隻，因為蛋黃中含有大量膽固醇，攝取過量便會影響健康，所以要適可而止。至於中年人每週進食量便要減至三、四隻，長者或有長期病患就更要減少至一、兩隻就夠。

根據食安中心的資料，一隻中型雞蛋含有約213 毫克膽固醇，已是世界衛生組織建議膽固醇每日最高攝取量300 毫克的7 成。膽固醇是脂肪的一種，例如血液中的脂肪便包括總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇和三酸甘油脂。它是身體必須的元素之一，但太多就可導致血管硬化及心臟病。

伍雅芬稱，要控制體內的膽固醇水平，不但要控制膽固醇的攝取，也要控制脂肪的進食量，因為飽和脂肪進入人體後會由肝臟轉化為血液膽固醇，並且會減低身體排走膽固醇的效率。「有些人以為不吃雞蛋、魷魚、蝦蟹等高膽固醇食物就可以降膽固醇，於是每天繼續吃肥牛、肉排、牛油雞翼等高飽和脂肪食物，結果只會令膽固醇不降反升」。

事實上，從食物中攝取的膽固醇，只占人體內膽固醇約3 成，餘下7 成會由身體自行製造。伍雅芬表示，大部分人會自動調節體內的膽固醇，當進食高固膽食物後，人體會減少製造膽固醇量，但如果代謝出現問題，無法作出調節，體內的膽固醇水平就會高企。

飲食可以帶來膽固醇，也可以幫助帶走膽固醇。伍雅芬稱，高纖維的食物可以阻止小腸吸收由肝臟製造及釋出的膽固醇，例如蔬菜、水果及五穀類等等，但就要份量足夠才能見效，以燕麥為例，就要每日吃6 湯匙才夠。除了攝取纖維外，選擇健康的煮法也很重要，因為雞蛋十分吸油，尤其是奄列和炒蛋便含最多油，烚蛋或者蒸水蛋便較為健康。另外，由於雞蛋可能受沙門氏菌污染，故市民應避免進食未徹底煮熟的雞蛋。除了多吃高纖食物外，伍雅芬亦提醒市民要控制膽固醇水平，便要少吃煎炸食物，還有動物內臟、脂肪和外皮，以及排骨、雞翼、魚頭魚腩等等。

除了膽固醇高外，近年不時傳出發現懷疑假蛋的消息，也一度令市民聞「蛋」色變。食物安全中心表示，過去一年共接獲10 宗有關懷疑假蛋的投訴，其中8 宗涉及商品說明條例，除一宗當事人拒絕外，其他已轉介海關處理，另兩宗化驗顯示不涉及假蛋。真與假之餘，現在還有「人造蛋」，其標榜不含膽固醇、味道與真蛋相似，以植物成分製成，據稱可來代替真蛋製作食品，如醬料、蛋糕，稍後更有可用來炒煮的人造蛋漿應市。食安中心指出，相關的一款蛋黃醬主要成分為芥花籽油、檸檬汁及白醋，另有少量糖及豆的蛋白質，不含蛋的成分，不能與雞蛋作比較。