Dilys表示，優質的瑤柱香氣充滿海水味，呈現帶鹹帶甜的層次感。
新鮮白色的元貝，經過鹽漬再曬乾之後，就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地，包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等，但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇，當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質，屬於一級地區，出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地，高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言，說：「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞，才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。
首先要看色澤是否夠油潤，好的瑤柱最好呈深啡色，且潤澤亮身，鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色，手感也是黏黏的；第二是要觸感乾身，因為曬得乾身與否，其實影響海味浸發程度，越是乾身就能浸發得越大；最後要靠嗅覺，瑤柱理應帶有鹹香，當中帶鹹帶甜的層次感，甚至會呈現海水的味道，而非純鹽份死鹹的氣味。
選好靚瑤柱就要浸發，相比起花膠、鮑魚等海味，發瑤柱的過程簡單得多，只需要沖一沖水，洗走灰塵或碎殼，浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟，加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開，水位變低的同時，水亦會呈現淡淡啡色，這些可謂瑤柱的精華，原汁原味，因此千萬別倒掉這些瑤柱水，既可以留來燜餸，亦可加入湯中一起煲，Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。
至於浸水和蒸的時間，會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同，一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話，其實可以使用暖水甚至較熱的水，加速浸發的過程，但Dilys提提大家，花心機去慢慢浸發至透徹，瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道，讓整個菜式更加美味。
好東西
地址：灣仔皇后大道東131A地舖
記者：黃穎妮
攝影：劉永發
好的瑤柱要夠乾身，最好呈深啡色，且潤澤亮身。
(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180
浸泡時可以選一隻較細的碟，加水至剛好浸過瑤柱就可以。
淡淡啡色的瑤柱水，是瑤柱浸出來的精華，可以留來燜餸或加入湯中一起煲。
這道「發財瑤柱寶盒」，正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。
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