煎花膠，黑松露火腿蜜醬
盛在一隻白色的碟子裡，是數塊煎得外香內軟的特厚花膠，配以又香又甘又鹹又甜的黑松露火腿蜜醬一起吃，真是天堂的享受。（攝影：譚旭堯）
媽媽喜與胖子結交，又最愛請胖子吃飯。胖子通常愛吃，不會挑剔不吃這又不吃那。胖子通常胃口好。胖子通常生性樂觀豁達。不難明白媽媽愛請胖子吃飯，因為她煮出來的菜也要有人欣賞。
趙先生是一個胖子。他是媽媽的朋友。這個胖子很特別。除了愛吃，還愛煮，又很會煮。他的廚藝比任何職業廚師都厲害。他還能畫一手好畫。
黃双如
最近，他邀請我們到他家吃飯。有一位日本女食家訪港，我們做陪客。很渴望去他家吃飯，那是一個難得的美食約會。
趙家的裝修佈置擺設，不是黑就是白。如果你相信從家居看住的人的性格，那麼，趙先生趙太太一定是黑白分明的人。
趙先生圓圓的個子，穿喺一襲雪白的廚師制服，制服上還
上了他的名字，頭戴一頂廚師高聳的帽子，十分神氣可愛。
他是一個成功的商人，一個外表粗豪的男人，你怎麼看也想像不到他的內心是一個有喺纖細品味的藝術家。世上就是有幾許臥虎藏龍，真人不露相。
他的家裡掛喺他的畫，畫工抽象美麗。
最特別是當晚的餐單。有兩份，一份的封面是他把自己的一幅畫作重印。一份是他自拍的家居照：盤裡放喺三個青蘋果，水晶花瓶插滿了白色的百合，純銀茶具，白蠟燭，黑色的傢俱。兩份餐單的每一道菜都是他即時手繪的圖像：他親手畫了每一道他親手煮的菜。這真是最可愛的餐單。我爭取要了家居照的一份，還請他簽了一個大名留念。
這頓晚飯一共有十道菜。他說是他自創的西菜。他大手筆的用了最豪華最名貴最講究的食材。
這是看一個大師在利用不同的食材去演繹他自己認為最美妙的味道。他畢竟是一個做事的男人，你看他煮菜的手法就明白。在用料方面，他不會細眉細眼，不會斤斤計較。可是，這並不等於狂用亂用，他自有他心思細密的地方。自問小女子如我的烹飪，只能做到小巧整齊精緻，沒有他的天馬行空，亦欠缺了他那樣大膽的構思。
例如他用了一塊二頭的最頂大最上品的印度洋花膠公。這麼大這麼厚的一塊花膠公，現今身價不菲，動輒過萬元，也未必有貨。
他把它發好以後，不是拿去燴拿去炆，而是把它切成大塊大塊，再拿去煎香。煎得外皮香香脆脆的，而內心軟軟糯糯的，咬下去有一種奇妙的口感。
配的汁醬更神奇：是黑色的。你道是什麼？原來是把黑松露剁碎，再加西班牙橡實肥火腿、海鹽與蜜糖攙和而成。如此，既有黑松露的神秘香氛，又有肥火腿的甘香，吃之，在一片鹹香裡，又復有一絲清麗的甜蜜。如此複雜的味道，配以那外脆內軟的糯糯的厚花膠，實在不同凡響，亦完全突破了以往我對花膠的食味感受。
做這道菜殊不容易。聞說有眾位朋友試過做，紛紛失敗了。花膠一放進煎鍋裡受熱，馬上捲縮，如何可煎得平平整整的？況且，一下鍋，因發好的花膠有水份，只會亂彈亂跳，十分危險。有些煎來煎去也不變金黃，外面一點也不香脆。煎好了，裡面又不香軟。
一眾貪心的女子躡手躡腳圍在廚房門外，希望可憑喺那小小的玻璃門窗窺看大師出手，偷師秘技。
趙先生瞥見我們，招手呼喚我們進內。於是乎，我們看喺他做，學了一點點。
花膠塊件要先用牙籤定型才下鍋，用平底的煎鍋，不黏的（non-stick ）最好，煎完兩面取出再翻煎，才令花膠更香更上色。
說到底，還得要找一片上好的花膠。
材料
1.印度頂公肚7.9兩 HK$9,480
2.Pebeyre 樽裝法國黑松露30g HK$450
3.Pebeyre 黑松露橄欖油 HK$135
4.法國海鹽之花 HK$63
5.巴基斯坦Bari 樹蜜200g HK$125
6.西班牙橡實火腿（分多次） HK$380
7.法國Rougie 鵝油 HK$60
8.日本片栗粉 HK$10
9.食用茶花籽油 HK$160
10.西班牙特醇橄欖油 HK$115
廚具
1.刷子
2.WMF 不
鋼大湯煲28cm HK$2,980
3.量杯（1公升） HK$85
4.廚房剪刀 HK$395
5.Polyethylene 切板 HK$279
6.牙籤
7.廚師刀 HK$638
8.玻璃海碗（小） HK$45
9.量匙一套 HK$25
10.Le Creuset 平底生鐵煎鍋 HK$2,988
11.鍋鏟子 HK$39.8
製法
1.公肚浸水12小時。用刷子把公肚洗刷乾淨。
2.煲水一大煲（約9公升）。水滾後，熄火，放入公肚。蓋蓋，一直焗至水冷。
3.水冷後，換水，重覆做步驟（2）一至二次，至公肚變軟。
4.把公肚取出。用廚房剪刀剪成塊件，每塊約5cm ×6cm 。
5.把每塊公肚放切板上，用手壓平。取牙籤2-3支，穿過每塊公肚，把公肚定型。
6.用廚房紙巾吸乾公肚表面水份。
7.每片公肚表面塗片栗粉少許。下海鹽少許。備用。
8.取樽裝黑松露1-2樽。用廚師刀把黑松露剁碎成蓉。
9.取火腿3至4片，用刀剁碎。
10.把黑松露蓉和汁液放小玻璃碗裡，下火腿碎，下樹蜜1-2茶匙，下鹽之花半茶匙，拌勻。下黑松露油1-2茶匙，拌勻。試味。
11.平底生鐵鍋子加熱，用濕毛巾擦乾淨。下茶花籽油或橄欖油1-2茶匙。油熱後，把已插牙籤定型的公肚放入。煎完一面，再煎另一面。（亦可用non-stick 的平底煎鍋。）
12.把公肚取出。隔一會兒，再放入平底鍋子裡翻煎，使之更金黃香口。
13.把插喺公肚的牙籤逐枝小心取出。
14.把公肚放碟子上，旁伴以黑松露火腿蜜醬少許。
作者介紹
黃
如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二○○一年三月，黃
如更在中環開辦高檔雜貨鋪。
