牛雜，聽落有點市井感覺，如果加上「和牛」二字，又像加冕了一樣，高貴了不少。城中最近有餐廳做意、日式牛雜，更以罕有的和牛內臟做材料，令牛雜格調大大提升。今期請來「靚師奶」梁靖琪Toby ，獨家率先試食，睇吓她能否分出市井和貴格牛雜的分別。
記者：張一豪
攝影：陳盛臣
■大廚Dave
最愛食牛腸
雖然未跟Toby 做過飲食訪問，但曾聽過星級大廚杉內馨「Kei 潺」說，Toby 為人親切，跟她合作是件樂事，所以我也老實不客氣請她試食「意式和牛雜」。未識食老外牛雜前，我先讓她試食本地牛雜，看看她可否分得出兩種牛雜的味道，怎料她第一件事就找牛腸：「食牛雜我最鍾意牛腸，因為有脂肪，食起嚟有牛味，而且若牛腸入味，其他都一定會好食。」原來Toby 也是個食家，不只會吃，也會煮，更叮囑我下次吃牛雜時，絕不可漏了芥辣。
慢煮保質感
今次的和牛雜，是由在澳洲學成回來，精通意、日式料理的Qube Plus 大廚Dave 主理。「老闆上次去日本，曾食過意式煮和牛雜，返港後馬上叫我試做，還決定將和牛雜加入新menu 內。因為老闆要供應商交最好嘅貨，所以我哋嘅來貨都唔會太穩定。」中式牛雜多用文火燜至入味，而Dave 為了保持和牛雜的風味和質感，特別用slow cook 去煮，令牛肚軟得來有質感又不鬆散；牛尾入味又多汁；牛肝香滑，入口即化。
日本赤荷豉燴和牛尾$188
加了酒和味醂煮，入口時先是荷豉香、再來酒香、牛味。
Toby 食評：
每啖都食到酒味、赤荷豉、牛味，好有層次。
意式茄汁白豆煮牛胃$128
以低溫慢煮和牛胃3小時，再加意大利番茄、白豆和日本辣粉，入口清新酸辣。
Toby 食評：
酸酸哋好開胃，個汁好濃，可以考慮變埋湯。
岩鹽燒和牛心$148
和牛心燒到八、九成熟，加點岩鹽點綴，香口似吃牛脷。
Toby 食評：
要趁熱食，凍咗會有膻味，多啲鹽就仲好。
低溫慢煮和牛肝$98
慢煮至九成熟，入口像鴨肝般香滑，再用鴨汁增加鮮味。
Toby 食評：
牛肝唔乾唔硬，薑絲可辟腥，口感幾好。
Qube Plus 意日餐廳及酒吧（25263880）
地址：中環蘭桂坊德己立街30-32號加州大廈1樓
■聽說這條龍已算少人。
土炮排隊牛雜
好多食牛雜多年的老饕，始終最愛以古法煮製，一向嗜牛雜的Toby ，就力介於四年前在北角重開的「十三座牛雜」。「十三座」始於1975年柴灣已清拆的舊區十三座，當時以靚滷水煮新鮮牛雜為人津津樂道，但老伯過身後，無人接手，最後才由他兩個兒子再次發揚光大。
現時十三座新店開在新光戲院旁，每到下午四點後就大排長龍，因為乾淨、衞生又夠入味，很多靚女OL 和富豪都來光顧。
■十三座牛雜指定用新鮮貨，做得很出色。
■每串$7都會令人覺得物有所值。
十三座牛雜（35759299）
地址：北角書局街（新光戲院側）
