近年發現菇類有種抗氧化物，幫助預防心臟病。
【科健籽：食養東西】
近年醫學界對一種抗氧化胺基酸特別感興趣，因為認為它有保護人體細胞的作用，其這種胺基酸喚作「麥角硫因」（Ergothioneine），其在菇類食物含量，較動植物的要高。「麥角硫因都是菇類獨有抗氧化劑，其實都是對抗自由基，可以預防癌症和心血管疾病。」家營營養中心營養師謝施敏說。
謝施敏解釋香菇相對來說，這種抗氧化物的含量會比較多，而白色蘑菇相對比較少。有學術研究發現，日本一種稱作舞茸菇（maitake）的菇類含有這種抗氧化物，不過我們經常吃的冬菇也是高含量的食用菇類之一。「其實我們常吃的冬菇，只是曬乾了的香菇而已。」
除了保健，菇類有一種特別的鮮味，而這種鮮味「穀氨酸」（glutamate），其實是身體能自行產生非必需的氨基酸。經烹煮後的菇類食物會釋放出這種天然鮮味，只要使用少許便能提升食物味覺層次。另外，穀氨酸可維持細胞的新陳代謝功能，所以這種天然味精對人體很有益處。「其實菇裏的鮮味是來自穀氨酸，它是一種胺基酸，可帶出鮮味，所以我們吃冬菇或菇類食物時，會發覺有種很特別的味道呢。」
吃菇當正餐得唔得？
早在一百年前，味精由日本人發明。於1908年，東京帝國大學的化學教授池田菊苗，在家喝了老婆烹調的昆布湯後大喊「うまい」（umai），而umai正正是鮮味的意思。化驗後他發現玄機就在昆布裏，找出化學成份穀氨酸，並把它命名為「うま味」（umami）。這個うま味的鮮味，後來還跟甜、酸、鹹、苦從此並列為五味。而我們認識的味精「穀氨酸鈉」（MSG），也是這樣提煉出來，成為日本著名的「味之素」。
營養師指菇類耐熱，烹調過後它的營養可以保存。另有研究指麥角硫因亦很耐熱，不易被破壞。不過光吃它當正餐還是不夠營養。「若然只吃菇類當一餐，是補充不到營養的，雖然它有蛋白質成份，但碳水化合物量不足夠。相比起肉類，一両肉大概有7克的蛋白質，冬菇或其他菇類是遠遠少過它。雖然菇類食物都是高纖維兼且低脂肪的健康食物，不過食用時要留意，因為有嘌呤（purine）成份，所以痛風症人士要注意食用份量。」
「其實菇類口感比較豐厚，相對似肉類，所以對喜歡吃肉人士來說可以滿足口感。像大啡菇很適合焗來吃，我們可以於少少油在面，然後放少少芝士火腿絲，或是放雞蛋弄得像溫泉蛋那樣的吃法也很普遍。但在煮食前要留意，大啡菇本身很容易破損，所以處理時用紙巾印乾它，清洗過後出水機會非常之大，所以要小心處理。至於金菇只要把根部切去清洗乾淨就可以煮來吃了。」
菇類營養比較（100克）大啡菇
熱量：22千卡
碳水化合物：3.87克
蛋白質：2.11克
脂肪：0.35克
鉀：364毫克
膳食纖維：2.5克
香菇/冬菇
熱量：34千卡
碳水化合物：6.79克
蛋白質：2.24克
脂肪：0.49克
鉀：304毫克
膳食纖維：2.5克
金菇
熱量：37千卡
碳水化合物：7.81克
蛋白質：2.66克
脂肪：0.29克
鉀：359毫克
膳食纖維：2.7克
金菇
蘑菇含的抗氧化物「麥角硫因」不及冬菇多。
營養師謝施敏。
參考資料：Ey Janine,"Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine."J Agric Food Chem.2007 Aug8;55(16):6466-74.
記者：陳以恒
攝影：周芝瑩、許先煜
編輯：彭錦明
【科健籽】冬菇抑制腫瘤 脾虛卻不宜多
「冬菇」古稱「香蕈」，中醫認為它味甘性平，能扶正補虛。
中醫師陳曉昕。
【科健籽：養生食經】
菇類在我們的飯桌上常見，不過，無論是作為西湯主要材料的蘑菇，還是大時大節作為美味佳餚的香菇。「味之美者，越駱之菌」，菇類味道鮮美，而且香氣獨特，可是它們到底有甚麼功效？是不是每個人都適合進食呢？
菌菇類種類繁多，不能一一盡述，我們今天先詳談平日最常吃的香菇。香菇，也就是我們平常講的「冬菇」，古人稱之為「香蕈」。中醫認為香菇味甘性平，能扶正補虛，健脾開胃，祛風透疹，化痰理氣。《本草綱目》認為香菇能「益胃腸，化痰理氣」。《本草求真》亦記載：「香菇味甘性平，大能益氣。助食及理小便失禁。」
現代研究指，香菇營養價值高，除了含大量礦物質、微量元素及維生素外，其蛋白質含量亦比一般蔬菜高，香菇含有18種氨基酸，其中7種是人體必須的8種氨基酸。另外，多個動物試驗證明了香菇內的「香菇多醣」能有一定的抑制腫瘤作用，亦能增加自身細胞的免疫功能。除此以外，也有研究發現，香菇中的「香菇腺嘌呤」及「香菇多醣」能促進膽固醇代謝，對心血管疾病有一定預防作用。
菇類具有很高的食用與藥用價值，但進食菇類是不是百利而無一害呢？首先我們需要了解，菌菇類生長在潮濕的環境，故中醫視之為「濕」的食品。《本草綱目》提到：「木生者為，江東人呼蕈，地生者為菌，皆因濕氣熏蒸而成，生山僻處，有毒。」香港天氣經常潮濕，脾虛濕盛的病人本來就特別多。另外，多菜少肉的飲食方式讓越來越多人迷上沙律等生冷食物，也讓脾虛病人越發增多。脾虛的人運化失司，消化能力減弱，進食過多屬「濕」的菇類，容易出現腹脹、消化不良症狀，故《本草求真》裏說：「多食均於內氣有阻，而病多發。」
除了脾虛病人外，還有甚麼人不適宜食用菇類呢？《隨息居飲食譜》載：「痧痘後，產後，病後忌之（香蕈），性能動風故也。」中醫認為香菇屬發物，能動風，故患有濕疹、皮膚病等病人也不適合食用。
撰文：陳曉昕
編輯：彭錦明
