韭黃（Chinese yellow chives）分佈在中國各地，屬百合科多年生草本植物，也稱韭芽、黃韭芽、黃韭。是韭菜採收後，以黑色遮光罩將留下的根莖部覆蓋得密不透光，使韭菜在黑暗中生長，葉綠素未能分解，兼令植物纖維軟化。葉黃素顯現而呈黃白色，合成葉綠素，就變成黃色，因與韭菜同宗，故稱韭黃。
韭黃含豐富蛋白質，糖，礦物質鈣、鐵和磷，維他命A、B2、C。含揮發性精油及硫化物等特殊成分，散發出一種獨特的辛香氣味，有助於疏調肝氣，增進食慾，增強消化功能和體力，能驅寒散瘀。它有大量粗纖維，能潤腸通便，有洗腸草之稱。
韭黃是生活中經常食用的食材，既可做主料，也可做配料或餡料。粵菜炸春捲只需放少許韭黃，味道便突出。銀芽肉絲炒麵一定會有韭黃，簡簡單單用它來炒蛋也香氣四溢。其賣相和口感俱佳，身價也遠遠高於韭菜。將韭黃莖葉交界處攤放在手掌心上，葉子不會下垂得毫無生氣及沒有臭味為佳。
食譜 潮州炸豆腐
五十年前在司徒拔道的友邦大廈上班，常與同事到位於現今利苑商場第一期旁邊的潮州百樂酒家吃午飯，已沒去多年，不知水準是否與以前一樣。當年點的菜式有滷水鵝、蝦棗、蟹棗及炸豆腐。
還記得潮州炸豆腐的豆腐片切成三角形、伴以鹽水，鹽水裡面有韭黃粒，簡簡單單，味道已很好。
今次想做炸豆腐，想不到這樣成本低的菜式竟然也起了變化。
已很久沒有吃潮州炸豆腐，在寫食譜前的一天與大師公到名店尚興潮州飯店懷舊一番，要了炸豆腐，豆腐用布包豆腐而非硬豆腐，隨便的切成幾塊，一些美感也沒有，韭黃也被便宜一點的韭菜替代了。
記憶中的炸豆腐，已今非昔比。
材料（4人用﹚
1.硬豆腐：2件，重500克，用水及少許鹽浸豆腐，放入雪櫃
2.韭黃：15克，切走白色硬的部分
3.凍滾水：60克
4.粉紅岩鹽：3/4茶匙
5.越南60度魚露：3/4茶匙
6.花生油：5量杯
做法
1.韭黃洗乾淨，只要黃色軟的部分，用凍滾水沖洗後抹乾，切粒，1公分長。
2.凍滾水加入鹽及越南魚露及韭黃，攪勻，放入1小碗內，待用。
3.硬豆腐切成四方磚，八公分長和闊。
4.豆腐磚切成1公分厚片，再斜切成兩塊三角形豆腐片。
5.豆腐用乾淨毛巾嗦乾水。
6.大火燒熱5量杯油至攝氏180度。
7.盡快放入每片豆腐，炸至金黃，時間約3分鐘，拿出，半分鐘後待油翻熱時回鑊，炸30至45秒逼出油分，拿出，瀝油，上碟，伴以韭黃鹽水，立即上菜。
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大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。
近年更推出個人食品品牌。
攝影：梁偉德
