[醫療保健] 減胃癌風險，智存隔夜菜

珍惜食物，將食剩的餸菜改天進食，絕對是一種美德。不過，有台灣報道卻指，長期進食隔夜菜有機會增患胃癌的風險。本港腸胃肝臟科醫生及營養師強調，只要適當儲存，便能減低蔬菜因受細菌影響而產生致癌物的機會。

亞硝酸鹽致癌

胃癌位居香港十大常見癌症第六位，病發率雖然不及肺癌和大腸癌高，但仍不容忽視。最近，有台灣報道指，隔夜菜會產生較多可致癌物亞硝酸鹽，常吃有機會增患胃癌的風險。孰真孰假？請教腸胃肝臟科專科醫生姚志謙（右上圖），他說：「動物實驗證實，亞硝酸鹽可引起消化道的細胞癌變，包括食道癌、胃癌，甚至肝癌，故建議應避免攝取過量亞硝酸鹽。」

姚醫生解釋，部分蔬果本身含沒有毒性的硝酸鹽，但當蔬果遇上細菌時，便可轉化為致癌的亞硝酸鹽。由於隔夜菜在烹調後儲存時間被延長，所以理論上增加了接觸細菌的機會，變相亦提升了亞硝酸鹽的濃度。「雖然如此，暫時仍沒有數據證明常吃隔夜菜人士便會患胃癌，建議只要適當存放食物，減少其接觸細菌機會便可。近數十年，全球患胃癌人數大幅下降，有人認為與雪櫃普及使用有關。」

少吃醃製肉類

除了蔬菜本身外，硝酸鹽亦可來自農藥、醃製肉類（例如煙肉、臘肉等）及飲用水，建議日常減少進食醃製肉類和徹底清潔蔬菜後才進食。姚醫生續說，切碎了的蔬菜，其植物細胞會釋放一種酵素，能促進硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，故經切碎的蔬菜，應盡快食用。

此外，註冊營養師（美國）詹佩鳳（上圖）強調，根據香港食物安全中心資料，香港常見蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量均不會對市民健康構成即時風險，而且只要妥善處理和存放蔬菜，即可減少攝取機會。不過，她提醒不足四至六個月的初生嬰兒、患有葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏症的人士，以及腸胃受細菌感染者，必須注意避免吸收過量亞硝酸鹽，以免出現血液缺氧問題。

蔬菜碎別存過夜

詹佩鳳又指出，部分蔬菜的硝酸鹽含量較高，應避免隔日進食，例如菠菜、莧菜、小棠菜、白菜、紅菜頭，以及切得細碎的蔬菜或蔬菜蓉。如需要隔夜食用，可選擇硝酸鹽含量較低的種類，例如西蘭花、椰菜花、荷蘭豆、番茄、節瓜、甜粟米、甘筍、馬鈴薯、蘆筍及綠豆芽等。

改良剩菜建議

以硝酸鹽含量較低的食材烹調餸菜，即使食剩過夜，也可減低亞硝酸鹽攝取量，以下由營養師提供兩款改良版餐單，給大家選擇。

•蒜蓉椰菜花+冬菇蒸肉餅+燕麥飯

•青瓜木耳炒瘦肉+紅米飯

高危族慎防

男性：男性胃癌病發率較女性高兩倍之多。

高齡者：大部分胃癌患者為五十歲以上人士。

帶菌者：有研究顯示，幽門螺旋桿菌與胃部產生癌變有關係。

慢性胃炎患者：長期患有胃炎人士，會增加誘發胃癌的機率。

正確處理方法

1.交替食用各種蔬菜，因各類蔬菜含有不同濃度的硝酸鹽，交替食用可保身體吸收多種營養素，但又不會攝取過量硝酸鹽。

2.不論生或熟的蔬菜，均應存放雪櫃內。

3.煮食前把蔬菜清洗和浸水一小時，徹底清除農藥。

4.蔬菜切開、弄碎或煮熟後，應盡早烹煮。

5.將硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的蔬菜於沸水焯一至三分鐘，有助減低兩者濃度，吃前瀝乾水分。

6.經烹調的蔬菜如非立刻食用，應盡快將之放涼後放進雪櫃，冷藏於攝氏四度或以下，並於十二小時內食用，如要儲存逾十二小時，要將蔬菜冷藏於冰格內（攝氏負十八度或以下）。

7.將蔬菜翻熱時，徹底煮熱一分鐘，並盡快食用。