[醫療保健] 糖尿病人要識分「糖」與「醣」

不少糖尿病人確診後，都以為要戒甜食戒生果蛋糕糖水，要限制糖份攝取。但其實此症患者要控制的是醣質，亦即粥粉麵飯等碳水化合物食物才真。事實食物的甜度，跟醣質含量不成正比，糖尿病人假如誤會自己要控制的是糖份，少了吃甜，但粥粉麵飯餅乾麵包番薯繼續吃吃吃不停，血糖一樣會失控。

香港營養師協會會長林思為直言，就日常輔導所見，搞錯「控醣」為「控糖」的病人多的是。「其實很多人印象中的食糖Sugar，只是指蔗糖，它跟其他如五穀類、根莖類蔬菜及乾豆歸類的澱粉質，或是奶類的乳糖、水果類的果糖等營養素，都是醣質的基本成員，進食入人體後會轉化為血糖，因此糖尿病要穩定病情，重點是要控制醣質，而不是單純的減少甜食控糖。」

分析結構，醣質各成員可分為單醣、雙醣及複醣，例如果糖是單醣，因是單一分子毋須太多消化工序，可直接吸收較易令血糖波動；而蔗糖及乳糖則是雙醣，即兩個單醣份子的組合，吃進身體後要點時間去消化，是故飲奶類吸收的乳糖對血糖影響較慢，不致於升得很高。「至於複醣就是從澱粉質食物如五穀類（米飯粉麵）、根莖類蔬菜（薯仔、番薯、紅蘿蔔等）及乾豆而來，因為結構是長鍊的澱粉質，身體需要酵素逐粒去分解，進食後血糖升幅會較穩定。」

但她提醒說，經打磨的五穀如白米飯、白麵包，因纖維量減少，身體吸收會較快。「簡單如吃飯，一碗糙米飯及一碗白米飯的醣質含量同樣是50 克，但纖維少的白米飯升糖速度會較糙米飯快，故在控制血糖角度而言，病人選擇糙米、全麥麵包、全麥餅乾等澱粉質食物，穩定血糖作用相對會較理想。另外，根莖類蔬菜及乾豆也不應煮得太久太腍，以免令消化吸收加速。」

搞清楚糖與醣的分別後，下一步糖尿病人要惡補的常識是：醣質換算。「其實現時全世界所有糖尿病飲食營養指引，都沒要求糖尿病人一定要戒糖戒甜食，像美國糖尿病協會（ADA）更表明，如患者本身血糖控制得好，熱量來源可以有10%來自蔗糖。」換言之，糖尿病人並非再無得吃甜，只在前提要一控制好血糖，二學懂醣質換算，吃甜後相應減飯減粉麵等澱粉質食物，以免醣質攝取量超標。

因應病人的年齡、性別、體重及活動量，每天需要攝取的熱量人人也不同。以一個每日需要2,000 卡路里的個案為例，她指每日需要的醣質食物分布為：五穀類食物20-22 份、生果2 至3 份、奶類1 至2 份。「所謂的一份等如10 克醣質，例如一包梳打餅、一包250 毫升脫脂奶、一個拳頭大小的生果、一個雞蛋大小的薯仔，或是一湯匙飯量，統統都是10 克醣質，進食時只要不超標可以互相替換，以增加飲食的變化。」

所以說，糖尿病人吃甜橙甜梨絕對無問題，毋須特意找酸生果來吃，因為一個拳頭大小的生果，果糖所含的醣質都是10 克，甜酸口感並不存在分別。「基本原則是一碗米飯等於5 湯匙飯量相等於50 克，假使病人在血糖水平穩定下，進食含有蔗糖的甜食如朱古力曲奇，只要記得留意食物標籤標示的碳水化合物（醣質）分量，再減去相應的米飯量作交換，偶爾過時過節吃點甜，也是可以的。」

甜食醣質Index
32g：1 件芝士蛋糕（分量128 克），含醣質32 克，約相等於3 湯匙飯量。

46g：1 飯碗大小的紅豆沙，含醣質46 克，約相等於4 湯匙飯量。