[醫療保健] 幼時吃鹹魚成年後易患鼻咽癌

鼻咽癌是一種發生率很低的癌症。在歐美國家的發生率在十萬分之一左右。但是，它卻分外偏愛華南地區的人們。數據顯示，華南地區男性中它的發生率在十萬分之十到二十之間，女性中也有十萬分之五到十。在廣東的某些地區甚至高達十萬分之五十。為什麼呢?原來這個地區的居民特別喜歡吃鹹魚和熏魚。

幼時吃鹹魚成年後易患鼻咽癌
1970年，有學者提出這一現象可能是三種因素互相作用的結果；基因不同、過早感染EBV病毒和食用鹹魚。EBV是一種比較廣泛的病毒，並非華南獨佔，也就沒有引起太多留意。至於基因，有一些流行病學調查發現：華南地區的人移民到了美國、加拿大等地之後，還保持著鼻咽癌的高發生率;但是他們的後代，發生率就開始下降了。研究者以為這是由於這些移民後代逐漸放棄了祖輩的生活方式所致。所以，基因因素也就不那麼引人關注。

研究的目光集中在了鹹魚身上。不過膳食對於癌症的影響，研究起來並不輕易——最少，不能拿人做對照實驗。多數的研究都是「病例-對照」調查。做得比較完善的是1986年發表的針對香港青年的調查。

那項研究找到了250名鼻咽癌患者作為「病例」，讓他們各自提供一名很年齡相近、性別相同的親戚或者朋友，這樣得到了250名沒有鼻咽癌的「對照」。通過問答的方式，讓他們提供工作和生活方面的信息，並且通過他們的母親瞭解他們兒童時代的飲食構成。最後，這項研究獲得了127組「病例-對照」數據。通過分析這些數據，發現導致鼻咽癌的最明顯因素是兒童時代食用鹹魚。

當然，這並不是說吃了鹹魚就一定會得鼻咽癌，而是假如兒童時代吃鹹魚會讓得鼻咽癌的比例大大增加。在對所收集的數據進行統計分析之後，這項研究的作者以為「香港青年中的鼻咽癌患者有90%以上是吃鹹魚，尤其是兒童時代吃鹹魚導致的」。其它的幾項「病例-對照」研究也支持了鹹魚增高鼻咽癌風險的結論。所以，國際癌症研究機構(IARC)把中國式鹹魚列為第一類致癌物，意思是它對人體的致癌能力有充分的證據支持。在小鼠實驗中，類似的結果也可以被觀察到。

為什麼鹹魚可以致癌？

據推測，鹹魚是魚經過高濃度的鹽醃製的產物，中式鹹魚有脫水的步驟，在這個過程中會天生一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物，比如亞硝基二甲胺，在體外實驗中顯示了致癌性。

但這些亞硝基化合物誘發鼻咽癌的機制則還不清楚。不過，人類判處一種食品「致癌罪」並不需要完全水落石出的證據，前面的那些「病例-對照」研究和動物實驗就已經足夠定罪了。在世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發佈的《膳食、營養與慢性病防治》中，明確指出有充分致癌證據的膳食因素分別是肥胖、酗酒、黃曲黴素和中式鹹魚。我們通常津津樂道的那些洋「致癌食品」反倒榜上無名。