科學家在1913年發現維生素A，這是最早發現的維生素。其實早在兩千多年前的古希臘，希臘醫聖希波克拉底就知道維生素A對健康的重要。他特別叮囑視力減退的病人要多吃牛肝，結果他們的視力真的獲得改善，特別是在晚上。
當年希波克拉底只知道牛肝對視力有幫助，但現在我們卻知道那是因為牛肝含有豐富的維生素A。
維生素A是維持視網膜正常的必需營養素，能與視網膜的紅色色素結合形成視紫素。在光線稍暗的情況下，視紫素是觀看物體的必要條件。
主要功用
- 防止夜盲症和視力減退。
- 有助於治療多種眼疾。
- 促進免疫系統，增強抵抗力。
- 維持皮膚、頭髮及上皮黏膜健康。
- 促進骨骼成長，幫助牙齒生長及健康。
- 有助於去除老人斑。
- 外用可治療痤瘡、膿包、疔及皮膚潰瘍。
- 有助於治療甲狀腺功能亢進及肺氣腫。
缺乏症狀
- 乾眼症。
- 夜盲症。
- 皮膚乾燥粗糙。
- 易患呼吸道感染。
一般人可以在肝臟內儲存兩年的維生素A供給量，缺乏症狀要在維生素A不足的幾個月之後才會顯現。
注意事項
成人連續數月每天攝取50,000 IU以上，或幼兒一天內攝取超過18,500 IU，會出現維生素A中毒現象。中毒症狀包括胃痛、嘔吐、下痢、發疹、骨痛、疲勞、月經不順、肝臟肥大、脫皮、視力模糊等。
孕婦不可大量服用維生素A補充品，每日服用量超過6,000 IU，會發生成長遲滯和胎兒尿道不正常等現象。
正在使用口服避孕藥的女性應減少維生素A補充品的服用量。
長期脂肪吸不足會導致缺乏維生A，五歲以下的小孩由於飲食攝取量不足，常會發生維生素A缺乏的情況。
什麼食物中含有
維生素A有兩類天然來源：
（一）來自動物性食物（如蛋黃、肝臟、牛奶等）的維生素A包括視網醇（retinol）、視黃醛（retinaldehyde或retinal）、視黃酸（retinoic acid）。這三種都是最初的維生素A型態（preformed），食用後可以立刻被人體利用。富含視網醇的食物包括蛋、肝臟、雞肉、鰻魚、小魚乾、魚肝油、牛奶、乳製品。
（二）來自植物最常見的則是乙型胡蘿蔔素（beta carotene或β-carotene），是維生素A的預成物質，必須在小腸轉變成維生素A才能被人體利用。乙型胡蘿蔔素則是形成維生素A的預成物質，來源多為黃綠蔬菜和黃色水果，如胡蘿蔔、蕃薯、南瓜、芒果、蘆筍、菠菜、芥菜、綠花棷菜等。不過，蔬菜水果的顏色深淺並非含維生素A多寡的絕對指標。
動物性食物所含的維生素A雖高，但熱量和膽固醇含量也高，因此營養學家建議應由水果蔬菜來攝取乙型胡蘿蔔素。以一根中型大小的胡蘿蔔為例，其中含有8,000 IU的乙型胡蘿蔔素，卻完全不含脂肪，只有35卡熱量，不但沒有維生素A過量的毒性，還有抗氧化、抗癌、降低有害膽固醇等效益。
誰該補充
- 營養不良者。
- 長期配戴隱形眼鏡者。
- 長注視電腦螢幕者。
專家建議
維生素A與B群維生素、維生素D、維生素E和鈣、磷、鋅等礦物質一起服用，最能發揮功效。
維生素A是脂溶性維生素，對維持正常視覺、上皮正常生長和分化及抑制癌症方面都有重要的作用，同時還參與骨骼有機膠原和硫酸軟骨素的合成，對骨骼鈣化有很大的幫助。
維生素A補充品有兩種：一種是脂溶性，從魚肝油中取得；另一種為水溶性，取自醋酸鹽或棕櫚油，特別適合為粉刺所苦的人的服用。
每日建議用量
台灣衛生署2002年建議每天攝取量
0–9歲：600 mcg RE
9–18歲（男）：500–700 mcg RE
9–18歲（女）：500 mcg RE
19歲以上（男）：600 mcg RE
19歲以上（女）：500 mcg RE
懷孕三期：增加100 mcg RE
哺乳期：增加400 mcg RE
美國每日建議量
成年男性1,000 RE（或5,000 IU）
成年女性800 RE（或4,000 IU）
哺乳期前6個月應增加500 RE，之後6個月則減為額外攝取400 RE即可。
RE =retinol equivalent =視網醇當量IU =international unit =國際單位
