冰皮月餅比傳統月餅易做得多，市面上有現成冰皮粉，買來一搓就成，近年很多朋友都會自己做月餅過中秋。不過各位大廚當然不會迷信現成貨，就如徐欣榮型哥，還是堅持用鮮奶、煉奶開粉做餅，特別清爽不黐牙，香甜得多 㗎 ！
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉
菜譜及示範：徐欣榮（尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師）
今日煮腦 12:30pm
徐欣榮（尤德夫人那打素醫院營養膳食廚師）
政府醫院營養膳食廚師，主修酒店餐飲，主理醫院之健康餐單設計，擔任中醫藥膳食顧問，精通中西健康菜。
菜式：
栗茸冰皮月餅
明月叢間照
花好月圓
七彩明月湯
栗茸冰皮月餅
0hr45min
製作難度：★★★★☆
雖然製作時間近乎多一倍，但冰皮月餅的皮確實較香，不太黐手黐牙，值得花時間。
材料
冰皮：（12個） 荷 粉10克、糯米粉20克，粘米粉20克，糖20克，全脂奶90克，煉奶30克，橄欖油30克
餡料：栗子茸360克，麥提莎朱古力半包
粉背（外皮撲粉）：糯米粉100克（隔水蒸熟）
做法
1.將粘米粉、糯米粉、 荷 粉混合篩勻，加入糖、鮮奶開勻，加入煉奶撈好，再加油攪成半糊狀放入易潔糕盆內。隔水蒸30-40分鐘。取出略凍便用手搓成粉糰。
2.按餡、皮1：3的比例磅好粉糰及栗茸分成小粒，栗茸中間按一個小洞，放入麥提莎；餅皮按薄，放入餡料包好。
3.最後撲上少許熟糯米粉，放入模中壓平，輕敲脫模便成脆心冰皮月餅。
貼士
皮餡比例如何計算？若月餅模的容量是60克，即餅皮20克，餡料共40克；如餡料有兩種，如麥提莎一粒重3克，則栗子茸是37克。搓好的粉糰，宜先雪一日，味道更好，餅皮不易爛。
明月叢間照（煎百花帶子玉子豆腐）
0hr30min
製作難度：★★☆☆☆
用軟弱的翡翠苗代替一般的菜遠菜膽，更清淡及易消化。蝦膠釀帶子，煎過後香口又清甜，還有那wasabi 汁的微辣，味道的層次真夠多樣化。
材料
美國大帶子6粒、蝦膠60克、玉子豆腐2條、翡翠苗1包，粟粉少許，油2茶匙、紹酒少許、薑汁2茶匙；帶子調味汁：煲仔豉油1湯匙、日本味醂1茶匙；日式芥末油：日式芥末2茶匙，橄欖油4茶匙
做法
1.帶子解凍，抹 乾 ，開半，上少許粟粉，每件抹上蝦膠。
2.玉子豆腐切件，撲少許粟粉。
3.燒熱鑊，下翡翠苗大火炒至軟身，灒薑汁和紹酒，上碟鋪好在碟底。
4.再下油用中火煎釀帶子至金黃色，加入煲仔豉油與味醂，撈勻，放於菜苗上。然後起鑊用中火煎玉子豆腐至金黃色，上碟排好在釀帶子之間。
5.最後加幾滴撈好的日式芥末油，便大功告成。
貼士
急凍帶子要自然室溫解凍，不要浸水，不要用微波爐。日本帶子，最鮮甜，宜做刺身；美國、澳洲次一級，宜煎或炒。
花好月圓（玉環炒蛋白）
0hr45min
製作難度：★★★☆☆
賣相討好，吃落清淡而足味，是非一般應節菜。
材料
冬瓜12
，黃花魚1條，蛋白6隻，蛋黃1隻，意大利黑醋少許、夜香花少許；調味汁：鹽1/4茶匙，糖1/4茶匙，粟粉2茶匙，紹酒1茶匙，清雞湯1湯匙，水1/4杯
做法
1.冬瓜去皮，起瓤，切成中空的環形，隔水蒸15-20分鐘，上碟。
2.黃花魚蒸熟，去骨拆肉備用。把粟粉與水混好，加入鹽、糖、紹酒、清雞湯拌勻，做成調味汁備用。
3.燒滾油，中火倒入已略拂的蛋白慢慢推炒，至半生熟，加入魚肉，兜炒幾下便熄火，取出。
4.再起鑊，下調味汁細火慢推至透明狀，放回魚肉蛋白略煮至收汁，便可倒進冬瓜環中。中間放上蛋黃作月光，以意大利黑醋伴碟邊，夜香花做裝飾便完成。
貼士
冬瓜要離火才會熟，蒸完擱在一旁，待其轉至透明才算腍熟。
七彩明月湯（日月魚紅蘿蔔粟米湯）
2hr45min
製作難度：★☆☆☆☆
很吊味的日月魚，與粟米、紅蘿蔔合力煲出清甜濃湯。日月魚的吊味能力跟瑤柱差不多，但一對對的日月魚在中秋就較應景喇！
材料
日月魚11/2
、紅蘿蔔1/2斤、粟米1條、豬肉1/2斤、圓肉1/2
、杞子少許、陳皮1角、薑2片、白胡椒粒少許、水2公升
做法
1.日月魚用水浸半小時。圓肉、杞子、陳皮用水浸軟。
2.紅蘿蔔去皮切件，粟米切件。豬肉切粒
水。
3.紅蘿蔔、粟米、日月魚、豬肉、圓肉、陳皮、薑、白胡椒粒放入滾水再煲滾，轉慢火煲2小時，再放入杞子煲半小時，下鹽調味便可飲用。
貼士
日月魚是類似魷魚的軟體動物 乾 ，有滋陰明目功用，而吊味功能亦可比瑤柱。
