涼瓜豉椒紅牌黃雞柳
苦瓜微苦，雞肉鮮美，辣椒蒜頭乾荵豆豉令這道菜更開胃冶味。
黃双如
苦瓜，廣東人叫「涼瓜」，是五月至九月的暑期產品。
苦瓜清熱解毒，消暑明目，是夏天防病治病的食療佳品。
《本草綱目》載：「苦瓜，苦寒，無毒，能除邪熱，解勞乏，清心明目，益氣解熱。」
《隨息居飲食譜》說：「青則苦寒，滌熱，明目，清心。熟則色赤，味甘性平，養血滋肝，潤脾補腎。」
夏天常吃苦瓜，可防中暑，腸炎，濕疹，痱子，風火牙痛。
但是，苦瓜始終是寒涼之物，胃寒腎虛的人吃時要小心。其中一個很好的方法是與辣椒，乾
，蒜頭，豆豉一起同炆，然後還要放入雞肉。
苦瓜是苦是甘，真是見仁見智，有云：「人謂苦瓜苦，我話苦瓜甘，甘苦任君擇，不苦哪有甜？」
苦瓜的獨特苦味帶清香，能刺激唾液胃液分泌，令人食慾大增。而且，苦瓜本身味苦，卻不會把苦味帶給其他食材。雞肉雖與之同炒同煮，卻不會沾有絲毫苦味，反而，味道只會更鮮美。
我用的苦瓜是泰國的小苦瓜，隻隻小巧可愛，討人歡喜。
辣椒，乾
，蒜頭，豆豉是我十分喜愛的配搭，冶味開胃。
豆豉是台灣的有機濕黑豆豉。豆豉和胃，除煩。
我用了雞柳做這道菜。最近發現了這款雞柳，啖啖肉得來嫩滑多汁，雞味又好，我十分喜愛。
這雞柳大有來頭：是法國西部旺代省Challans 的黃雞。這有機黃雞取得LabelRouge ，法國政府的紅牌，是質量的保證。在數月前（今年二月二十三日）的巴黎國際農產品大賽中，這黃雞還贏了金牌呢。
黃雞雞肉顏色金黃，味道甘甜，十分可口。
雞肉性溫，益五臟，補虛損，健脾胃，強筋骨，益氣養血。
如此精心配搭的一道菜，有葷有素，食材有涼性的亦有溫性的，味道開胃冶味，是夏天一道時令好菜。
材料
1.泰國小苦瓜2-3個︰HK$10
2.法國紅牌黃雞胸350g （分2-4次）︰HK$122.5
3.紅辣椒2-3隻
4.乾
5.廣東開平獨子蒜150g ︰HK$25
6.法國海鹽之花125g ︰HK$63
7.日本三溫糖︰HK$38
8.日本片栗粉︰HK$10
9.台灣統一濕黑豆豉400g ︰HK$70
10.日本味醂︰HK$45
11.日本黑麻油︰HK$138
12.西班牙特醇橄欖油︰HK$115
13.日本煮酒︰HK$63
廚具
1.廚師刀︰HK$638
2.Polyethylene 切板︰HK$279
3.小刀︰HK$70
4.WMF 不
鋼高煲︰HK$1,360
5.尼龍隔子︰HK$45
6.Le Creuset 生鐵鍋子+玻璃鍋蓋子︰HK$2,988
7.量匙一套 ︰HK$25
8.鍋鏟子︰HK$39.8
9.玻璃海碗 ︰HK$50
1.
製法
1.苦瓜洗淨。開邊，把核子剔走。切片。
2.辣椒洗淨。開邊，把核子剔走。
3.蒜頭去衣。用刀把蒜頭拍扁。
4.乾
去衣。切件。
5.雞柳解凍。有2件，取出一件。把雞柳切塊件。每件約1cm 厚。
6.
6.不
鋼高煲，煲水大半煲。水滾後，把苦瓜片放入。蓋蓋，煲至翻滾後5分鐘。取出。瀝乾水份，備用。
7.生鐵鍋子加熱，用濕毛巾擦乾淨。下橄欖油2-4茶匙。油熱後，放入蒜頭，乾
和辣椒，炒兩炒，下苦瓜片。
8.
8.下豆豉2湯匙。下日本酒2茶匙。下清水1/4-1-2杯。
9.蓋上鍋蓋子，煮10-20分鐘。如不夠水份，可加清水少許。
10.開蓋，兜兩兜。
11.雞柳片放玻璃碗內，下海鹽1小撮（約1/16-1/8茶匙），糖1/2茶匙，片栗粉1/2-1茶匙，味醂1茶匙，麻油1茶匙。拌勻。
12.把雞柳片放進鍋子內，與其他材料一起炒香。再下橄欖油1-2茶匙。從鍋子四周繞圈滑入。
13.兜兩兜，煮至雞柳熟，即可上碟。
作者介紹
黃
如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二○○一年三月，黃
如更在中環開辦高檔雜貨鋪。
