名廚recipe火焰雪山
| 在我法國家鄉的小村落，哪個人沒有吃過火焰雪山？這是一個很傳統的法式甜品，最中心的是雪糕，有些人會加些果醬，或是墊海綿蛋糕在雪糕下，最厲害的是外面那層「雪山」，其實是燒得香脆的蛋白餅，有些餐廳甚至會澆上些酒，端來時才點火，一座吐著藍色火舌的火焰雪山就呈現眼前，嘩！「雪山」又熱又脆，雪糕卻是凍冰冰的，好不過癮！這道甜品不但可在餐廳吃到，就是家里的祖母、媽媽也喜歡做來宴客。
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Baked Alaska with raspberry and vanilla ice cream雪糕是現買的，蛋白餅也易做。所以在從前，火焰雪山的地位等同菠蘿腸仔，是派對的必備甜品。
不知道在何時，火焰雪山在派對中悄悄淡出，餐廳中的甜品餐牌也失去了她的影蹤，代之而起是精緻的蛋糕，或是各種小巧的朱古力。今次就教大家做這道火焰雪山，外型美化了，里面的餡卻仍是雪糕和蛋白餅。
每次用叉戳開「雪山」，都令我想起兒時無憂無慮的日子。
my party favorite
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Ingredients (4人份量)
蛋白︰50克
砂糖︰50克
糖霜︰50克
雲呢拿雪糕︰300克
紅莓雪葩︰300克
紅莓︰100克
紅莓醬︰60克
雲呢拿伏特加︰50克
Steps
1.把碗置於熱水上，在碗中加入蛋白及砂糖，蛋液的溫度達55℃為標準。以打蛋器把蛋液打至挺身。置於室溫待涼，再拌入糖霜。
2.把(1)的混合物放入唧咀直徑約1cm 的唧袋中，置於室溫備用。
3.在一直徑約8cm 的無底鐵圈模內，填滿雲呢拿雪糕及紅莓雪葩，把雪糕儘量壓實，造成不規則的大理石紋的效果。置於冷藏格內至雪糕變硬。
4.取出雪糕，在中央挖一直徑約2.5cm 的小洞，以紅莓醬填滿它。
5.在雪糕的表面及周邊唧上(2)的混合物，再置於冷藏格內約半小時。
6.以火槍輕灼蛋白餅的表面至產生微焦的效果，以紅莓粒及紅莓醬裝飾。
7.把雲呢拿伏特加以大火加熱至70℃左右，澆在蛋白糖霜表面即成。
Tips
1.雪糕或雪葩可選Haggen Dazs 或XTC ，質素較佳。另雪糕及雪葩的口味可因喜好而更改，不過最好選顏色對比較強烈的，賣相會更突出。
2.雪糕鐵模使用前應預先放入冰格冷藏，這可令雪糕更快被雪硬。
3.廚房用火槍可在大型的烘焙店購得，另亦可以焗爐代替，方法是把焗爐頂層預熱至200-250℃(愈高愈好)，把雪糕放內焗約30秒令蛋白餅帶焦面即成。
4.把蛋白餅唧在雪糕時，應由內向外圍圈唧成，另最外的一圈的可略為唧高一點，以免雲呢拿伏特加溢出。
chef profile Christophe Grilo
先後於多所高級餐廳擔任行政餅廚，包括美國的L'Orangrie 以及法國米芝蓮3星餐廳Le Jardin des Sens ，擅長炮製創意新穎的甜品，現任香港洲際酒店Spoon by Alain Ducasse 餅廚。
