農曆新年是中國重要節慶之一，家家戶戶都會揀選頂級海味炮製賀年菜，大家又可知如何挑選優質鮑參海味呢？今日請來上環一間老字號的海味專家、人稱家嫂的Macy，分享入貨貼士之餘，還會簡單示範處理及浸發方法，讓大家為親朋好友炮製出最美味的海味佳餚。
優質的禿參在燈光下會隱約透光，而且聞起來不會有臭腥味。細心留意 外形氣味
Macy：「海參是近年大熱食材，其中澳洲特級禿參就是性價比高之選。以1斤約3千元的特級禿參為例，在燈光下會隱約透光，而且聞起來不會有臭腥味，表面乾爽。浸發後質感較為爽脆，適合煲、燜、煮、燉等烹調方法，營養豐富之餘，可以豐富菜式口感。」此外，禿參亦比一般刺參肥大粗身，每隻都約有手掌般的長度，色澤呈深褐色，另有均勻的橫紋。
至於用以熬湯及燉湯的乾螺頭，就要留意顏色，最好呈淡淡的金黃，避免揀選太深色及變黑的螺頭。聞起來則富有鮮香及海水味。而製作蘿蔔糕的蝦米，就要挑選顏色呈天然橙黃的，太紅或鮮橙色可能經過加工染色。
鮑魚金蠔 切忌貪平
海味中較矜貴的花膠及鮑魚，挑選時要留意切勿貪平，因為，優質靚貨已經買少見少，除要留意價錢外，亦可由其香氣、產地入手。以鮑魚為例，乾鮑就分為多個等級，其中日本乾鮑就以皇冠吉品鮑為極品，在挑選吉品鮑時，要留意鮑魚的鮑身是否完整，而色澤不會灰黑死實，在燈光下呈現晶瑩剔透的光澤。味道方面，聞起來會有清香的鮮味，另有陣陣鹹香。
南澳洲深海水域的禿參肥大粗身，每隻都約有手掌般的長度，色澤呈深褐色，另有均勻的橫紋。
一級乾螺頭來自西非，以天然方法生曬而成，味道鮮香。
煲湯前可用凍水浸1晚，然後放入雪櫃再放1晚。
來自泰國的蝦米富有天然色澤，聞起來有天然的海水味。
洗淨後浸約1.5小時即可用來炮製不同菜式。
此外，近年很流行的金蠔是半乾濕的蠔，其味道鮮香富口感，入貨前要留意蠔身是否飽滿，表面最好濕潤而不會出水，蠔身也不宜太過雪白。金蠔作菜前只需洗淨汆水，瀝乾水分後，便可直接煎或燜。
挑選吉品鮑時，要留意鮑身是否完整，色澤是否光亮。
浸發乾鮑要先用凍水浸兩晚，然後煲滾水後下鮑魚，焗水至水凍，去腸清洗乾淨後，再重複焗水步驟一次即可入饌。
金蠔是半乾濕的蠔，其味道鮮香富口感，簡單香煎來吃已很美味。
入貨前要留意蠔身是否飽滿（右），表面最好濕潤而不會出水。
撰文：褚愛琪
攝影：張群生、張錦昌
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