走入海味店，驚見有幾十袋不同的花膠，有的要千多元一斤，有的卻要上萬元一斤。即使把眼睛湊近看，花膠都是金黃色，不過是形狀有點不同而已。「以前只有黃花、白花膠才稱得上花膠，但近年因為產量少，故所有魚鰾其實都稱作花膠。」文記海味店的老闆曾廣德說。文記海味店雖然開在深水埗這市井之地，卻齊集不同品種的花膠海味，難怪連粵菜廳「大公館」也要和他們取貨。
常見的花膠有三種，分別是鰵魚膠、扎膠和筒膠。「鰵魚膠因比較厚身且膠質重，中國人又謂逢膠必補，所以價錢也比較貴。」他向我們解釋，鰵魚膠多用作烹調花膠扒，不過五頭的鰵魚膠公就要$15,000一斤，貴得驚人。而扎膠和筒膠則多用作熬湯或燜煮，最便宜的$800一斤也有交易。
而雞泡膠和黃門鱔膠則比較罕有。「傳統認為進食雞泡膠除了能補身，還有促孕的功效。」曾廣德笑說。然而中醫師徐澤昌卻表示：「其實所有花膠都有補腎益精之效，所以並不僅是雞泡膠才有促孕的功效。」不過他又提醒，患者應該先弄清楚不孕的原因，如果因痰濕重而導致不孕，就不適宜進食花膠這類滋陰補身的食物了。至於黃門鱔膠則有和胃的功用，但因近年越來越少本地黃門鱔，所以價錢亦較貴。
花膠屬於貴價食材，有些不法商人卻用平貨充貴價貨，「他們會用鴨泡肚膠（又稱淡水鱸魚膠或筒膠）充當鰵魚膠，因為他們的魚鰾剖開後恰巧都有兩個尖位。」曾廣德認真的說。不過其實仔細一看，鴨泡肚膠的背面有一條很粗的筋，鰵魚膠卻沒有，因此兩者也不算難分辨。此外，不法商人甚或會出售假花膠。我們在網上搜尋，發現曾有人買到用兔耳製作的假花膠。「其實真花膠一定會有很規律的紋理，有些是橫紋或是人字紋，假花膠卻沒有這種紋理。」他提醒我們，有些商人亦會用質素參差的花膠溶成一團再出售，但這種花膠一樣沒有清晰的紋理。
「挑花膠最好金黃又滑身，不要太多白紋，多紋代表魚鰾不夠新鮮。」他又指出，花膠會出現白紋有兩個原因，一是因為急凍魚鰾解凍得不夠徹底，或是曬得不夠透。因此這些花膠會較容易變質，甚至變黴發臭。
坊間總說花膠公比花膠母好，然後曾廣德卻不這麼認為，「其實膠公和膠母的營養沒有太大分別。」他又補充，「膠母的膠質重，但快溶於水；膠公不是沒膠質，只是比較慢溶。」然而光看價錢，膠公卻比膠母貴好幾倍，細問之下方知道膠公比較罕有，而且很多人喜歡膠公爽滑的口感，在供過於求的環境下，價格也因而調升。
「舊花膠帶金黃色，因為放久了腥味會散發，肉質也較結實，吃下較爽口。」他笑說，新舊花膠的營養也差不多，只是越舊的花膠越縮水，零售商不能虧本自然要越賣越貴。不過新的花膠確實有種淡淡的魚腥味，不喜魚腥的朋友，還是選擇金黃色的舊花膠好了。
記者：黃映嫚
攝影：徐振國
扎膠公，用大黃花魚的魚鰾做成，質地偏薄，適合用來熬湯或炒餸，$3,800斤。
膠筒（又稱鴨泡肚膠），用淡水鱸魚的魚鰾做成，比扎膠更快溶於水，多用作熬湯或煮糖水，$1,850斤。
雞泡膠，用雞泡魚的魚鰾做成，傳統多用於補身，$1,580斤。
有些不法商人會以平價的鴨泡肚膠（右）冒充吻魚膠。
真花膠會有清晰而規律的紋理。
花膠上的白紋代表魚鰾不夠新鮮，或處理得不好。
文記海味店老闆曾廣德。
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