[資訊分享] 專家教秘訣 優鮮擦大閘蟹

踏入10月，又是品蟹的時候，各地當造大閘蟹紛紛登場。最近有內地大閘蟹食府來港開店，售賣自家養殖大閘蟹，隻隻肥美油潤，老闆更公開揀蟹秘訣。另外多家餐廳相繼推出蟹粉美饌，讓蟹迷大快朵頤。

太湖設養殖場

名軒蟹莊是內地著名蟹宴食府，於上海、南京等地共有七家分店，政商界名人董建華、何厚鏵、連戰等都是座上客。餐廳老闆張志強創立「志強牌大閘蟹」，一條龍養蟹、賣蟹，連中央電視台飲食節目《舌尖上的中國》也曾訪問他。

香港人愛吃陽澄湖大閘蟹，當中只有少部分是真貨，有「蟹王」之稱的張志強說：「近數十年陽澄湖過度養殖大閘蟹，產量供不應求，市面上的陽澄湖大閘蟹，百分之九十都來自其他湖區。」名軒在太湖自設養殖場，當地水質清澈，最適合養殖大閘蟹，質素不下於陽澄湖出品。

最近這品牌登陸香港，在跑馬地開設新店，獨家出售「志強牌大閘蟹」。大閘蟹由產區直送香港，全部新鮮生猛。大閘蟹依重量分為八級，最重達八両，每隻售價由$50至$445不等。店內亦出售大閘蟹副產品，如以大閘蟹製成的蟹粉、蟹黃油、蟹柳、蟹鉗等。

紹興酒佐蟹一流

此外，店內出售的鎮江醋，是向鎮江老字號釀醋企業訂來，醋、醬油、糖比例適中，香濃馥郁，用來蘸點大閘蟹，更能帶出鮮味。紹興酒是品嘗大閘蟹時的良配，酒味醇厚溫和，不會搶去大閘蟹的鮮味。店內有多款紹興酒供應，如加飯酒、太雕、女兒紅等，店家自製一款「志強蟹宴酒」，以有機糯米和太湖源頭活水製成，香醇甘甜，佐蟹一流。

選蟹四大須知

1.大閘蟹以青肚白背、肚殼有光澤為佳。

2.蟹隻拿上手要重身。

3.蟹背與肚身距離愈遠，蟹膏愈肥美。

4.蟹眼精靈，即代表生猛。

傳統水煮法

大閘蟹以水煮為佳，蟹身受熱平均，肉質更鮮甜嫩滑，經過徹底煮熟，可消滅蟹內寄生蟲。

1.鍋中加入清水及紫蘇葉。

2.燒熱水至攝氏三十度，放入大閘蟹。

3.五至六両重的蟹煮十五分鐘，六両以上煮二十分

鐘即成。