[食譜] 家常煮蛋食譜

蛋類中，我們最常吃的是雞蛋，皆因它營養豐富，價格廉宜，是一般家庭最常吃的食材之一。但這種尋常不過的食材，要煮得好卻不容易。無論是煎、烚、蒸各種煮法，也各有技巧，擅長煮家常菜式的食譜作者美味娘娘分享了她的煮蛋小秘訣。

太陽蛋夠油才有燶邊

煎燶邊太陽蛋一定要用生鐵鑊嗎？「生鐵鑊的鑊身呈窩形，熱油後落雞蛋，油會走到蛋白的邊緣，的確較易做到燶邊效果。不過新一代很少用生鐵鑊，其實平底的易潔鑊或陶瓷鑊也可以做到差不多效果，最重要有足夠的油剛好圍着雞蛋邊緣，加上油鑊夠熱，就做到邊緣有類似炸的效果。」簡單來說，沒油便沒燶邊，要香口還是照顧健康，大家可自行選擇。此外，煎蛋的蛋黃有時未運到碟上便已破穿，相當掃興，美味娘娘教路，鑊鏟一定要夠闊大，蛋煎好時快速鏟起便沒問題。

嫩滑水蛋黃金比例

蒸水蛋點至夠嫩滑？1份雞蛋配2份雞湯是黃金比例，水滾後以中火隔水蒸8分鐘即成。「因為每隻蛋大小不一，所以我的方法不是計用多少隻蛋，而是將蛋打進量杯計分量，再加比雞蛋多1倍的雞湯便可以。」蒸蛋表面平滑的秘訣是蒸前10至15分鐘打好蛋，待打蛋期間形成的泡泡慢慢消失，快速的方法是直接用匙舀走泡泡。蒸蛋時，前半段時間可用錫紙蓋面，這方法可避免蛋的表面蒸得過老至起「豆皮」。如蛋和江瑤柱、肉類同蒸，雞湯可改為清水。

溏心蛋必成功煮法

溏心蛋最難做，因為網上流傳方法不夠詳盡，有些說水滾計煮3分鐘，但哪一刻才是「水滾」呢？又有些說要冷水下蛋，卻未有說明是冷藏蛋還是室溫蛋。於是，每次烚蛋不是過熟便是過生，甚至連蛋白也未凝固！大家不妨依照美味娘娘的做法，肯定百試百中，做到每隻都是溏心蛋。

步驟﹕

(1)室溫蛋洗淨放進煲內，注入「水喉水」至剛蓋過雞蛋。蛋有浮力，注水時宜輕按雞蛋，以確定水分量足夠。

(2)由冷水起計烚蛋的總時間為7分鐘。先用中火煲至水沸騰，後轉用最小火。

(3)熄火後雞蛋放進冷水降溫，在水中取去蛋殼。最後用刀或線將蛋分成兩半即成。