健康烹調法蒸製食物
長輩教路：「要煮得一手好菜，必定要『鑊氣夠』！」要夠鑊氣都不外乎加多幾滴油，加上熊熊烈火的配合。可是，這樣卻會令食物營養流失，增加油脂吸引容易致肥，更甚會影響健康；所以，我們還是要低火烹調，少油煮食，多選以「蒸」為日常烹調的方法，保持健康更要緊！
高溫烹調 容易致癌
煎的金香味美，炒的清香樸鼻，炸的香脆可口，然而這3種烹調方法都是要用上食油，額外增加食物的卡路里，進食後為身體帶來較高的熱量，容易積儲成為脂肪，影響身型和體重。此外，更會對食品的營養破壞，在過程中會使食鹽中的碘揮發，使碘鹽中含碘量和人體實際攝入的量不同。因為煎、炸時需要的油溫很高，大約有180℃左右。而碘是一種化學性質活潑的元素，在高溫下容易揮發，因而令碘的損失率可以達到百分之四十至五十。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然不能達到足夠的攝取量。另外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分，還能產生多種有害物質。炸、烤的油溫較高，一般在180℃至300℃，在高溫下，食物會發生一系列變化，蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯並芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。故此，我們應多以「蒸」為煮食的方法較為健康。
低溫蒸食 有益又健康
儘管，蒸不及煎炒炸般的香口，但當知道蒸製食物的好處時，相信你也會食指大動。事實上，蒸製方法能保持食物本身的營養，並且在製作的過程中，溫度相對柔和，保持在100℃左右，避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且，在蒸製過程中，如果食物原料中富含油脂（如肉類等），還會隨著蒸氣的溫潤逐漸把過剩的油脂釋放出來，減低油膩度。但是，人們怕傳統的蒸法，可能是與不方便相關。往往的蒸製過程中，需要用到蒸鍋、蒸籠等，操作麻煩、費時費力；因此，我們明知蒸食有利健康，但因怕麻煩，而食用油炸品等速食垃圾，長此下去，絕對會影響健康。除了蒸製之外，還有煮、燉等低溫烹調法，都是有益人體健康的選擇，不妨可參照長輩的老火湯、燉補品等這些心得，多加學習自然食得更健康呢。
據外國一項研究發現，採取蒸、煮這樣的烹飪方法遠遠勝過煎、炸、燻。儘管後者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養的破壞也不容輕視。因此，專家建議盡量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物為妙。
小童、老人和體弱者的免疫機能較差，應避免吃經高溫煮製的食物，因為食物中的營養會被大量流失，甚至會攝入致癌物質。
都市人多選擇快餐為日常三餐，但在揀選食物時亦可避重就輕，建議以清淡為主，如湯麵、蒸魚、燉湯等較佳，更適合Keep Fit一族。
Tunice Cheung@註冊營養師
「煎、炒、炸三種烹調法當中，以『炸』使用食油為最多，且整件食物需要浸泡在油鍋裡一定的時間，因此令食物吸收較多的油分，一般炸過的食物卡路里會增加1-3倍。此外，若用上萬年油/氫化植物油煮食，更會使食物含有反式脂肪，減低身體的『好』膽固醇，而同時增加『壞』膽固醇，增加患上冠心病、糖尿病的風險。」
不同烹調熱量增幅對碰
使用食油的分量愈多，額外增加食物的卡路里則愈高。以下為茶樓常見的食物舉例，留意以煎、炒、炸烹調方法對食物的影響：
蘿蔔糕（1件100克）
蒸：86kcal 煎：130kcal
熱量增幅：約一倍
菜心（1碗約130克）
白灼：26kcal 炒菜心：91kcal
熱量增幅：約三倍半
饅頭（1個66克）蒸：152kcal 炸：277kcal 熱量增幅：約一倍
