日本厚生勞動省的調查顯示，多吃蔬菜人士可降低肝癌發病率達40%，但食用過多水果卻會增加罹患肝癌的風險。勞動省的研究人員對約兩萬名40歲至69歲的人士，進行長達12年的跟蹤調查，並按照他們分別攝取的蔬菜和水果量分成「多」、「中」及「少」3組。
結果在跟蹤調查期間，約100人患上了肝癌，調查數據顯示，蔬菜攝取量「多」的人比「少」的人肝癌發病率低約40%，而水果攝取量「多」的人肝癌發病率比「少」的人高45%。研究人員解釋，黃綠色蔬菜含胡蘿蔔素，可預防肝癌，水果的維生素C更能促進肌體對鐵的吸收，但過多攝入鐵質會加重肝臟負擔，特別對乙肝和丙肝等肝炎患者而言，會增加患肝癌風險，建議感染肝炎人士，在進食蔬菜同時，應控制維生素C的攝取量。
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