[其他] 大閘蟹--「中華絨毛蟹」

「不時不食」這一句說話，代表了中華飲食文化的其中一個精髓，意思是吃東西要應時令、按季節。每年中秋節過後，就是品嘗大閘蟹的最佳時機，早前我到陽澄湖收蟹，發現今年的大閘蟹比往年的肥美，首批早熟蟹個頭大，而且蟹膏飽滿。不過近年內地經濟起飛，好多最肥美的大閘蟹，早就被上海、北京的食客訂購，如非親自到產地取貨，也很難找到一些靚蟹回香港。

大閘蟹的真正學名叫做「中華絨毛蟹」，蟹爪上長有密密麻麻的蟹毛是牠的特徵。但論品質，就以產自江蘇的大閘蟹為最佳品種，主要原因是當地的湖泊水質優良，非常適合大閘蟹生長。正宗江蘇大閘蟹主要有四個特徵︰青背、白肚、黃毛及金爪。

為甚麼中華絨毛蟹又叫做大閘蟹？其實是有段古的。據說以前江蘇人在湖中捉蟹時，知道大閘蟹喜愛走向有光的地方，因此蟹農會用竹枝及草築成大閘放入湖中，在天黑的時候便在閘另一邊點燈，令湖中的蟹群步向燈光處，乖乖走入閘中，因此牠們又有「大閘蟹」的稱號。

品嘗大閘蟹有兩句口訣，就是「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」，前一句說明在不同的月份，分別食用雌蟹與雄蟹。第二句是食用大閘蟹，配以上品的黃酒最為適宜，時下大多數人食大閘蟹的時候，都會配以上等的花雕，但對一些不會飲酒的朋友來講，我仲有一個更好的提議，就是將大閘蟹以上等花雕蒸熟，再將之冷藏，做出一味凍食的酒曲大閘蟹。