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[食譜] 炆羊腩煲的食譜和做法

炆羊腩煲的食譜和做法圖片1

炆羊腩煲的食譜和做法圖片2

街市買新鮮草羊兩斤,原件。生薑去皮、切厚片備用;乾蔥、

蒜頭切茸備用;北菇浸軟、去蒂備用;所有醬料先用水拌匀備用

炆羊腩煲的食譜和做法圖片3

燒熱鑊,將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏,不要放油(燒白

鑊,餐飮用語,即沒有水、沒有油,乾煏做法),取出備用

炆羊腩煲的食譜和做法圖片4

將斬好羊腩放入滚水中,約滾五分鐘,隔水備用。燒熱鑊放油,將薑片

半煎炸至金黃色,再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香,再放入羊腩爆一爆

炆羊腩煲的食譜和做法圖片5

加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾,轉入大瓦

煲,內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料

炆羊腩煲的食譜和做法圖片6

先武火後文火煨至羊腩冧,汁水合適便可食用。後加

枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆

踏入秋冬天氣,人們有及時進補之說,但現代城市人一般衣食豐足,沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難,生活物質不太豐富,交通運輸亦不便利,食物材料相對較少;營養不足,身體禦寒能力也相對較差,一到秋冬便感覺身體能量似有不足,非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能,以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用,所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆,以往秋冬天氣眞的很冷,不似現在的天氣反常,應冷不冷。

  無論天氣冷暖,廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統,習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店,三蛇、五蛇比比皆是,狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養,任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品,人們視為之補品。

  隨着社會發展,人們的環保知識增加,另一方面,森林面積急劇減少,以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物,羊肉補中暖腎、壯腰腿,坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。

  羊可做多樣食法,涮、炒、炆、湯,火鍋、燒、焗,各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌,寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食,其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲,更揭秘酒樓炆羊秘笈。

材料(4~6人)

  草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。

  調味料:柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。

貼士

  ❋羊腩最好食,如沒有,羊肉亦可。如街市已將羊斬碎,便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊,會令羊皮爽口,好食。

  ❋炸薑工序不能省略,連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點,一邊滾,一邊食用,別有風味。方便起見用鮮枝竹,如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放,因愈炆愈鹹之故。香料一定要放,但不能多,超市有售,可選購。

  ❋醬可以先少放,如喜歡濃味,才加多一點。花生醬除有香味外,亦能令汁變濃。

  ❋這樣炆法,湯汁較多,不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆,便可避免黐底,如蓆太大,可剪開用

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