禮云子是中國南方的一種特別的醬料,主要用於煮柚皮。「禮云子」其實是由蟛蜞的卵子所製成,由於蟛蜞有兩隻大鉗,而且經常上下擺動,就好像古人對拜的樣子,因以為名。禮云子以番禺出產的為上佳。
由於現時水質及環境污染,使蟛蜞的產量大減;加上傳媒在電視上吹噓禮云子的美味,亦使禮云子的需求大增,使這種醬料的價格上升數倍。
最頂級的蟹籽,是「禮云子」,比蝦膏、蟹膏都來得鮮美。粵劇名伶薛覺先最愛吃禮云子,視為益肺壯氣的美食。
從前,在香港的山溪和岩石旁,有不少俗稱「蟛蜞」的小蟹,學名叫做「相手蟹」。但隨著環境污染日益嚴重,蟛蜞已經在香港絕跡。本來是珠江三角洲地區特產的淡水蟹,現在只剩下順德溪澗裡可以找到,變得非常矜貴。
蟛蜞受襲時,會豎起一雙蟹鉗保護自己,看起來卻好像向人敬禮一樣,而蟛蜞的卵,就叫做「禮云子」。當每年蟛蜞交配後,在母蟛蜞還未「散春」時,捕捉蟛蜞並取其卵,所以是非常珍貴。
禮云子放到油鑊去炒時,散發出來的香氣,比蝦膏、蝦醬還要香濃,但又沒有蝦醬那種鹹味。那美味是別的蟹籽無法比擬,比大閘蟹的蟹膏有過之而無不及。潮州人喜歡用鹽和醬油醃漬,雖然蟹肉少,但滋味無窮。
六七十年代,酒家經常會以禮云子入菜,但隨著蟛蜞絕跡,現在已經鮮有。現在要吃到禮云子做的菜,也許要到「鏞記」才能找到。
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