神通廣大的老友有廣博的水上人脈網絡，經常有可遇而不可求的珍稀海鮮益蔭友好，如已成奇貨的深海紅斑、十幾斤的游水大馬友，未散
的海鱸……
盡是縱使不惜腰間錢也無處覓的極品。
那天除大馬友與油斑之外還有生猛的西貢本海鮮魷，除了作椒鹽鮮魷之外更還造了個鮮魷蒸肉餅。
椒鹽鮮魷頗夠水準，焦香脆嫩盡顯生猛本海鮮魷的優點。鮮魷有個特點是鮮活者肉質爽脆嫩滑，一旦死了其肉即硬，知味識貨食家入口便知龍與鳳。
蒸肉餅也許是廚師久疏此道而且配料不齊造不出應有風味。在「無飯家庭」未湧現之前，住宅區每日黃昏砧聲四起，此砧聲不是「斷續寒砧斷續風」的搗衣砧聲，而是家家戶戶剁肉餅的砧板聲。那時候食肆的菜牌上鹹魚肉餅、土魷肉餅、鹹蛋肉餅……也佔了頗重要地位。「土魷肉餅」多用半乾濕的「九龍*片」，不但味道倍加鮮美也不會如俗稱「屐皮」的日本韓國乾貨大魷魚那麼硬韌。不論是半乾濕的土魷還是鮮魷都是蒸肉餅的好材料，但有兩樣配料決不可少：（一）冬菇粒，（二）馬蹄粒。有芫荽梗更妙，不過有人——尤其是小朋友——受不了那濃烈的香氣故除非特別聲明否則多會免了。
肉餅風味高下還有幾個關鍵性因素，一是肉要細切粗剁，二要攪撻至上勁，三要加夠水份。
最後一點往往會被忽略，不但家庭如此，就是食肆也每有失誤。
肉餅質感死死實實與鬆軟可口之別取決於含水量，乾枯則硬，濕潤始鬆。故在攪撻過程中必須分次調入適量之水讓肉碎透水份成為濕潤的肉漿蒸熟了才有軟滑的口感。
近來吃到最合口味的蒸肉餅是在中環嶺南會所，而且是午市特價的六款任選小菜套餐之一，送老火例湯、鹹味，白飯任裝才是五六十元的貨色。
這肉餅也不一定是手剁但加水有道質感甚鬆軟可口，無他焉，工多藝熟，經常做慣做熟，份量與火候都合法度，如此而已。
鹹魚與鹹蛋也是蒸肉餅的佳配，可惜的是不但鹹魚難求雋品，就是鹹蛋也不易有良材，而今要吃合口味的家常小菜可真比溏心鮑魚更難得多。
說起蒸肉餅很難忘一次在名店的奇遇。那日點了一個鹹魚蒸肉餅，一端上來舉座哄然，因為那賣相認真出位！
但見碟上是一個像救生圈似的中空肉餅，空心之處放了件鰽白鹹魚，浸浴在一泓油里，很有graphic 感，也許廚房大佬是讀平面設計出身的藝術家吧？
鹹魚蒸肉餅應該用剁成茸的煎香鹹魚，一則避免了骨刺咽喉，二則辟腥增香，豈有鹹魚與肉餅離行離列互不搭架那麼笑話！
唯靈
洋名William 。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《唯靈私房菜》。
飲食男女第651期
