[食譜] 八寶鴨烹調技法的食譜和做法

1.烹調技法
屬江蘇菜烹調技法中的燜。

2.原料準備
(1)主料肥光仔鴨1只(重約1500g)。

(2)配料熟筍尖75g,熟火腿75g,水發幹貝75g,豬精肉125g,水髮香菇50g,薏仁米25g,欠實米25g,熟肫30g。

(3)調料蔥薑汁50g,姜塊20g(拍松),蔥結20g,黃酒175g,醬油50g,白糖50g,蝦籽2g,精鹽5g,雞清湯100g,味精2g,濕澱粉10g,色拉油1575g。

3.器皿要求
軸長40cm的白瓷腰形盤1只、直徑30cm沙鍋1只、直徑20cm大碗1只、直徑25cm竹墊1只。

4.鑑定考核操作
(1)加工預製
1)加工預製時間整鴨出骨10min,餡心製作10min。

2)加工預製過程
一光鴨斬去爪和小翅,整鴨脫骨(外皮保持完整),洗凈,入沸水鍋略燙。翻轉鴨皮朝外,鴨骨架斬成大塊,綽水洗凈,腸臟洗凈另用。

二肫、火腿、筍、精肉、香菇分別切成小丁(稱「五丁」),薏仁米和欠實米分別淘洗幹凈。

③炒鍋上火,放入色拉油75g,將切好的「五丁」和幹貝及薏仁米、欠實米入鍋略煸。加黃酒75g、蔥薑汁50g、醬油15g、蝦子2g、精鹽2g、白糖10g、雞清湯100g燒沸,收稠滷汁,盛入大碗內,從鴨頸肩刀口處灌入鴨腹內,用細麻繩紮緊刀口(也可用細竹籤穿插住刀口)成八寶鴨生坯。

四清理下腳料,擦洗幹凈案板、砧板。

(2)烹調操作
1)烹調時間100min。

2)烹調過程
一炒鍋上火,舀入色拉油1500g,燒至油溫200℃時用醬油10g抹遍鴨身,投入油鍋內炸至金黃色時撈起,撤去油鍋。

二取炒鍋1只,內放竹墊,放入鴨骨,加姜塊、蔥結,將鴨脯朝下放入,加清水淹沒鴨身,放入餘下的醬油、白糖、精鹽上火燒沸,撇去浮沫,加入餘下的黃酒,上加壓盤,蓋上蓋子,轉小火燜約90min至酥爛。連竹墊拎出,放入大碗,解去麻繩,復入大盤內去竹墊,揀去鴨骨架和蔥、姜,鴨脯朝上。

③炒鍋上火,將沙鍋內原湯倒入,將滷汁收稠約400g左右時加入味精,用濕澱粉勾欠,澆於鴨身上即成。

四洗刷炒鍋、手勺,清理竈臺,擺放好調料罐。

(3)操作註意事項
1)整鴨出骨,脊骨處要特別註意,防止弄破鴨皮。

2)出骨後燙制時間不能長,翻轉鴨皮要小心。

3)八寶餡的填入不能過滿,防止漲破鴨皮。

4)炸制八寶鴨生坯時的油溫、時間、色澤要控制好,鴨在油鍋中要註意推動,防止粘底損壞鴨皮。

5)用沙鍋燜制時一定要用竹墊墊底,否則鴨皮容易受損,同時也不易提取,另外也要用壓盤壓住,否則湯的滾沸易沖壞鴨皮,同時也能使整個鴨身都浸在湯中保持成熟一致。

6)如用麻繩紮刀口,要使用活結,裝盤後便於解開。