踏進8月，是品嚐六月黃的最佳季節。六月黃是上海少年毛蟹，因農曆六月開始肉質肥厚而多膏，故得名。今次便跟東來順的陳師傅試做傳統及新派的上海六月黃食法，品嚐合時嫩滑蟹鮮。記者：謝翠玲攝影：譚盈傑
大廚Profile 放大圖片
16歲入行的陳國強師傅，有超過20年的下廚經驗，2006年通過法國藍帶美食會廚藝大師資格。他擅長烹調淮揚菜，當中蟹粉及蟹黃菜式更是一絕。
輕鬆拆六月黃蟹粉
陳師傅說用六月黃來做菜，除了原隻炒，很多時都會把蟹蒸熟拆蟹粉。由於六月黃殼較脆，要拆蟹粉也不會太費力，只要一把蟹剪加長尖棒便可輕鬆完成。
拆蟹粉步驟
①先把蟹腳整排往後拗，只剩蟹身。
②掀起中間的掩，去鰓。
③用長尖棒剔出蟹黃。
④將長尖棒由外往內的插入蟹身，便可以把肉「一梳梳」起出。
⑤蟹箝用剪刀剪開口便可取出。再用剪刀把蟹腳剪開取出。
蟹不時不食黃油蟹
本為生長於南中國海地區的膏蟹乸，因天氣太熱而曬溶了蟹膏成黃油。邊度最正？蟹黃，其蟹膏吃起來甘香，食味質地像鹹蛋黃加油炒後的流沙質感。
六月黃
又叫毛蟹、童子蟹，是經過第三次脫殼的大閘蟹公，外殼脆，內殼軟是其特點。邊度最正？蟹黃和蟹肉均可。蟹黃分兩層，裏層金黃而外層啡橙色，味道較香甜；而蟹肉則嫩而鮮。
大閘蟹
是河蟹一種，以陽澄湖大閘蟹最聞名，當造期一隻的重量由6両至8両左右。邊度最正？蟹黃，蟹味濃郁。蟹乸的膏濃味帶實身；蟹公的白膏則有黏口的啫喱質感。
1.六月黃五穀米飯
02hr00min製作難度：★★★☆☆份量：1人潮流講求健康飲食，追潮流的上海則以六月黃配搭健康的有機五穀米飯，成為當地的健康新食法。五穀米飯較白米有頭，纖維和口感較豐富，配上軟滑的蟹粉，一硬一軟，對比強烈。
材料
蟹粉/有機五穀米/冬瓜肉各2両、葱花/薑茸/鹽/糖各少許、上湯1碗
做法
1.五穀米浸1小時，取出，加入3倍水煮飯熟。2.冬瓜肉切粒，汆水至熟透，隔水備用。3.下少許油至鑊中，爆香薑茸和葱花，下蟹粉同炒，放上湯和冬瓜粒煮稀，加入糖和鹽調味，最後圍邊淋在五穀飯即成。
貼士
平日做菜加少許雞湯可帶出美味，但煮蟹粉只需鹽和糖已能保留六月黃的天然鮮味。
2.蟹粉花蛤湯麪
00hr20min製作難度：★★☆☆☆份量：1人蟹粉鮮嫩，蛤蜊鮮美，兩者配合起來是上海最流行的新食法。不過在香港要買到上海的蛤蜊並不易，可以取較細隻的花蛤來代替。
材料
花蛤8両（可取2両肉）、蟹粉1両半、上海幼麪1個、上湯6両、熟豌豆仁數粒、葱花/薑茸/鹽/糖各少許
做法
1.水滾放入上海幼麪，大火煮1分鐘即撈起。把1碗份量的上湯煮滾，放入幼麪，先上碗備用。2.花蛤放水中，加少許鹽讓其吐沙後，以滾水灼熟後起肉，浸清水5分鐘徹底清除沙粒，撈起。3.以少許油爆葱花和薑茸，加入蟹粉，加入餘下上湯煮開後，下鹽及糖調味，加入花蛤肉，以中火煮起後，加幾粒豌豆仁，即可淋在麪上。
貼士
煮上海麪時不要以為用細火會較好，因為水不大滾，反而會令麪起漿變糊仔而不好吃。
3.蟹粉扒豆腐
00hr20min製作難度：★★☆☆☆份量：3-4人蟹粉扒豆腐是傳統的上海毛蟹菜做法，多用上布包豆腐來做。但陳師傅說六月黃的膏和肉比大閘蟹更嫩滑，所以改為更幼滑的嫩豆腐來做，才能真正做到鮮、嫩、滑的效果。
材料
嫩豆腐1盒、蟹粉3両、水/上湯各4両、鎮江醋/葱花/薑茸/鹽/糖各少許、生粉水適量
做法
1.豆腐切件後汆水即撈起，瀝乾備用。2.以少許油爆香葱花和薑茸，加入蟹粉、水及上湯，煮滾後下鹽及糖調味。3.放入豆腐後，開大火讓湯汁收濃，下生粉水煮至稍稠身，臨食前加入少許鎮江醋提升香味。
貼士
做這個菜式要夠快手，大火快煮縮短烹調時間，以保持嫩滑質感。
4.蟹粉黃魚丁豆瓣茸
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量：2-3人六月黃蟹粉配青綠豆瓣茸是上海最傳統的食法，更是當地蘭桂芳酒家的經典名菜之一。青鮮軟綿的豆茸配充滿河鮮的蟹粉非常好下飯。
材料
鮮豆瓣（蠶豆）4両、黃魚10両（起肉5両）、蟹粉1両半、葱花/薑茸/鹽/糖/生粉各少許、上湯1碗、植物油適量
做法
1.鮮豆瓣撒上鹽，大火蒸15分鐘取出壓茸，備用。2.豆瓣茸加入植物油，以小火炒至成糊狀，先盛碟。3.黃魚取肉切丁，加鹽和生粉略醃，放入滾水中灼熟撈起。4.以少許油爆葱花和薑茸，加入蟹粉後，放上湯煮開，加入糖及鹽調味，再把魚丁放入拌炒，最後淋在豆瓣茸上。
示範：帝苑酒店東來順總廚陳國強師傅（2733 2020）
