迷你佛跳牆，烹調時間：30分鐘
【飲食籽：識飲惜食】
很多人煮罐頭鮑時，會開罐將原隻鮑魚直接放入滾水加熱，殊不知這樣會令鮑魚變韌。最好的方法是原罐放入水中加熱，可能有人怕會令罐頭爆開，但其實只要用對方法，就不會有問題。「首先要準備一煲凍水，記得凍水要覆蓋整罐鮑魚。原罐放入，水覆蓋罐頭表面，蓋上蓋子，記得用中慢火，別用大火。」祺祺說。之後燜一個小時左右就可關火，關火後待五至十分鐘，再拿出來冷卻一會就可開罐。懂得如何加熱罐頭鮑之後，是時候學怎樣用罐頭鮑煮餸：
【材料】
澳洲紅燒鮑魚（兩頭）1罐
急凍澳洲海參（已解凍）2條
急凍花膠（已解凍）6條
花菇8粒
日本元貝4粒
金華火腿（切粒、切絲）小量
材料
【調味】
罐頭鮑魚紅燒汁1罐
蠔油1湯匙
生粉1茶匙
冰糖適量
【步驟】
①將所有材料清洗乾淨後，先浸發花菇，視乎厚度而定，一般約4至6小時；之後用冰糖生粉水醃花菇1小時，花菇水留下備用；
②日本元貝清洗後浸至軟身，留下元貝水備用；
③將金華火腿粒及絲，汆水去鹹味；
④將鮑魚、元貝、金華火腿絲外的所有材料，連鮑魚紅燒汁煲滾起，煲滾後落蠔油調味，再慢火燜20分鐘；20分鐘後可加入鮑魚、元貝，蓋上蓋子多燜10分鐘即可上碟。想賣相更漂亮，可以將已汆水的金華火腿絲撒在菜式表面作點綴。
①
②
③
【貼士】
由於用了罐頭鮑魚紅燒汁來燜，味道已經足夠，故不用再放老抽和冰糖。
裕生海味
上環德輔道西100號地舖
記者：黃子卓
攝影：鄭明川、劉永發
編輯：施明慧
【飲食籽】揀急凍鮑三大秘訣 鮑髻挺身/裙邊完整/表面平滑
燜澳洲青邊鮑，烹調時間：3小時
【飲食籽：識飲惜食】
急凍鮑魚因處理非常方便較受歡迎，但產地選擇不多，多是澳洲或大陸，其中又以澳洲產的最多人買，例如青邊鮑及黑邊鮑，「論受歡迎的程度，始終是青邊鮑會較好，因為色澤較漂亮，賣相吸引。」而且青邊鮑在海洋較底層生活，水溫較低，故肉質纖維會更幼嫰。但如果真想買黑邊鮑要弄清楚產地，「新西蘭黑邊鮑是全隻黑色，而正宗的南澳黑邊鮑是裙邊黑色，鮑魚心白色。」兩者價錢差不多，但澳洲的水域較好，而且出名製作嚴謹，故建議買澳洲產。揀急凍鮑魚有三大秘訣：先是看鮑魚髻，髻夠挺身，不會塌下就代表好；第二，看裙邊，若裙邊完整，沒有缺口，就代表是活鮑時被撈起急凍處理的；第三，看背面，如果表面平滑，沒有凹凸不平，色澤較均勻漂亮為佳。學懂如何揀靚急凍鮑，就可以學煮法了：
材料
【材料】
急凍澳洲青邊鮑2隻
肉排1斤
雞腳8-10隻
水適量
【調味】
罐頭鮑魚紅燒汁 1罐200克
蠔油2湯匙
生粉1茶匙
【步驟】
①將鮑魚從急凍格放落雪櫃（2℃）解凍一晚；切勿於室溫解凍，因鮑魚心會易變霉；解凍後，用清水沖洗青邊鮑表面，最主要剪去尾部嘴位，用剪刀剪開，去掉腸臟。
②將肉排及雞腳汆水後，就可開始燜鮑魚。
③準備一煲水，然後落一罐鮑魚汁，青邊鮑要凍水落，加入已汆水的肉排及雞腳，開火蓋上蓋子，水滾起計，燜一小時；之後加兩湯匙蠔油繼續燜兩小時，最後以生粉水埋芡就可以上碟。
①
②
③
肉排及雞腳可當成另一道菜。
【貼士】
青邊鮑切勿汆水，並且要凍水落，因熱水落，青邊鮑質感會變韌；上碟時只上青邊鮑，肉排及雞腳可當成另一道菜。
裕生海味
上環德輔道西100號地舖
記者：黃子卓
攝影：鄭明川、劉永發
編輯：施明慧
