[資訊分享] 世衞宣佈：食餐肉腸仔等同吸煙，加工肉列一級致癌物

港人愛吃的香腸、火腿及煙肉會致癌！世界衞生組織宣佈，將加工肉列為最高風險致癌物，即1級致癌物，與煙酒睇齊；紅肉也可能致癌，列為2A級致癌物。世衞解釋，眾多研究證實加工肉會導致大腸癌，並與胃癌有關；紅肉則與大腸癌、胰臟癌及前列腺癌有關連。本港腸胃科專家則指，市民不用過份驚慌兼戒肉，減少進食量及避免高溫煮肉即可保健康。

記者：嚴敏慧　梁御和　趙雅婷
世衞轄下的國際癌症研究所昨於其網站，以及在權威醫學期刊《刺針腫瘤學》網站發表是次研究結果。研究由全球10個國家共22名專家負責，共分析逾800份過去數十年關於進食肉類及患癌風險的研究報告。



日吃百克紅肉增腸癌風險17%

報告指出，肉類加工方法如固化和煙熏，過程中會形成致癌化學品N-亞硝基化合物（NOC）和多環芳烴（PAH）；高溫烹調如燒烤可產生已知或可疑致癌物，包括雜環胺（HAA）等。報告引述其中一份大型研究稱，平均每日進食50克加工肉，即一條多腸仔或兩片煙肉，罹患大腸癌風險增加18%；而平均每日進食100克紅肉，相等於半份標準牛扒，患大腸癌風險亦增加17%。

世衞引述獨立研究組織數據，每年因進食加工肉導致癌症死亡人數有34,000人，因食紅肉致癌症死亡個案更達5萬宗。

世衞一直將不同物質的致癌程度分為五級，包括對人類致癌、較可能對人類致癌、可能對人類致癌、致癌度不確定和可能不致癌。根據是次研究結果，專家認為有充份證據證明，加工肉會導致大腸癌，並與胃癌亦有正面關連，故決定將加工肉加入1級致癌物列表；強調吃加工肉品罹患大腸癌的風險仍較小，但隨著攝取量增加，風險相應提高。

至於紅肉，專家認為與大腸癌、胰臟癌及前列腺癌有正面關連，卻只有有限證據證明令人類致癌，在病症機理證據強烈下，決定將紅肉加入2A級致癌物。

宜減進食及避免高溫燒烤

大腸癌位列本港10大癌症第二位，中大醫學院院長兼腸胃科專科醫生陳家亮表示，與港人食肉多、飲食西化，令大腸癌新症數字如直升機般上升。他指，紅肉因高蛋白質及高脂肪，進入腸道後需要更多時間，腸道蠕動會減慢，變相接觸腸壁時間增加，令病變機會加大，而加工肉因本身有致癌物質，在腸道病變機會更大。

他認為世衞將加工肉及紅肉均列為致癌物，對健康教育有一定幫助；但強調市民不用過份驚慌，即時戒加肉工或紅肉，「我都鍾意食腸仔煎蛋，但一星期最多食一次」，認為只要減少進食量及不要採用高溫燒烤等煮食方法，即可保健康。IARC的致癌物分類，是評定該物質致癌風險，而非評估其風險指數，故不能說吸煙與食加工肉一樣危險。

英國《衛報》一篇署名文章則指，若把加工肉等同煙草的禍害是誤導，因在致癌風險上，煙草明顯較加工肉高。以英國癌症數據分析，當地有86%肺癌由吸煙所致，整體所有癌症計也有21%個案與吸煙有關；但加工肉與21%腸癌有關，整體癌症只涉3%；若不吸煙當地每年可減6.4萬宗癌症，不吃加工肉或紅肉只減少8,800宗癌症。

食物安全中心則指，密切留意世衞及國際間對加工肉的發展及最新相關研究結果，並採取適當行動，加強對市民在這方面的宣傳教育。中心強調，一直透過不同渠道向市民推廣健康飲食習慣，而世界癌症研究基金會多年前已指出，市民應避免進食加工肉類，因一般含鹽量較高，市民應留意。
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加工肉類被列為最具致癌風險，根據研究人員的定義，是次世衞報告中引述的加工肉，包括經醃製、煙熏改變味道、又或加入防腐劑延長保存限期的肉製品。香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影解釋，最主要的致癌物其實是被當成防腐劑使用的亞硝酸鹽（Nitrite）。除了香腸、煙肉及火腿，部份包裝食品如三文魚、吞拿魚甚至鵝肝也有可能含亞硝酸鹽。

熟肉呈粉紅色或含有

方指人進食加工肉進後，添加的亞硝酸鹽會與肉中的胺基酸結合，成為致癌的亞硝胺。但由於亞硝酸鹽可抑制細菌生長，延長食物保存期，也可令煮熟的肉類保持粉紅色澤，故業界一直習慣添加亞硝酸鹽。她又教路，要分辨肉食品有否亞硝酸鹽，「正常煮熟嘅肉製品都會變啡色，如果煮完都係粉紅色，好似臘腸，甚至鵝肝，即係有可能加咗亞硝酸鹽」；如有疑問，消費者可參考食物包裝上的成份表。

中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪指，大部份加工肉其實也屬高脂肪食物，除了易引致肥胖風險，「好早已經有研究發現同時有致癌風險」。她解釋，肉類脂肪會分泌發炎因子，令細胞發炎，以及擾亂人體荷爾蒙分泌，增加患上乳癌及胰臟癌等風險。

張補充，是次同被列作具致癌風險的紅肉，即包括豬、牛、羊等肉類，均含血紅素，過量進食會促使自由基產生，「自由基本身都算係發炎因子嘅一種，有可能增加患食道癌、胃癌甚至肺癌風險」。

翻查政府統計處資料，今年首8個月由海外進口的肉、內臟或血製的香腸或相關製品，共約1,517萬公斤，當中超過一半來自美國，其餘包括來自日本、意大利。而包括豬腿臀肉（火腿）、肩狎肉及切肉等乾製、鹽醃或熏製產品，同期共有約82萬公斤入口，逾半來自內地，其餘包括意大利及西班牙。

記者梁御和
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加工肉或紅肉均被指有可能致癌，哪吃多少才是安全？世衞表示，現時數據不足以作安全食用量評估，只稱進食越多風險越高。中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪建議，除了減少進食加工肉及紅肉外，也可以雞肉或魚類海鮮等白肉取代，又或改食紅腰豆、豆腐等補充蛋白質。

番茄肉碎通代餐肉麵

張又指多吃生果疏菜也能有效抗癌，因大部份疏果含有豐富抗氧化物，能有效中和進食紅肉後產生的自由基；進食肉製品時也盡量避免連皮吃，「動物皮好多時脂肪量都好高，要盡量少食」。

註冊營養師潘仕寶教路，到茶餐廳可改吃番茄肉碎通代替餐肉公仔麵；食飯時先吃菜及五穀，最後才吃肉也可減少肉類攝取量。她建議每周吃不同食物，其中揀一日食素，其餘日子每餐吃不同食物，如三餐食魚、兩餐食蝦、帶子，其餘可吃雞肉或適量吃牛、豬等紅肉。

香港專業教育學院食品科學及科技課程主任方麗影則指，無論加工肉或紅肉，只要食得適量，對健康影響不大。因這些肉製品內的亞硝酸鹽或血紅素，所佔份量其實很少，「都係佔零點幾個百分比，如果唔係一日三餐食足7日，人體嘅新陳代謝已經可以處理到」。她認為癌症是很多環境因素引致，「都市人生活習慣差，食無定時、冇早睡早起」，令身體免疫能力及新陳代謝能力減弱，更容易受致癌物影響。

記者梁御和
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港人最愛茶餐廳，早餐必然之選的餐肉三文治及腸仔煎雙蛋，其致癌風險竟與吸煙不相伯仲。世界衞生組織昨公佈最新致癌物研究，每日只進食50克加工肉類，即相等於兩塊煙肉、又或兩條腸仔，罹患大腸癌的風險就會上升18%。

根據世衞公佈的致癌物研究顯示，本港早餐常見的肉類如火腿硂午餐肉及煙肉等加工肉製品，被列為最具致癌風險的1類致癌物質；而紅肉，即牛肉硂豬肉及羊肉等就被列為次一級的2A類致癌物。

以翠華餐廳的特色早餐為例，包括一碗鮮茄薯仔排骨湯通粉、炒蛋、兩塊火腿及牛油豬仔包，當中的火腿及排骨已經屬於1類及2A類致癌物，其中兩塊火腿已經大約有80克重，若果每日進食這份量，比世衞研究每日進食50克加工肉罹患大腸癌的風險上升18%還要高。

鋸扒患癌風險更大

至於其他9款早餐，只有鮮茄雞蛋三文治未含任何致癌物，其餘火腿煎雙蛋硂午餐肉蛋公仔麵硂牛腩湯米粉等也「不能倖免」。

另外，根據世衞公佈，每日如進食100克紅肉，也會令罹患大腸癌風險增加17%。以港人常去扒房鋸扒為例，一份標準牛扒約8至10安士，換算後即約227至280克，若每日進食，罹患大腸癌的風險會更大。

記者昨向多間連鎖食肆查詢會否因應世衞相關公佈而更改餐單、又或轉用食材，麥當勞表示不評論事件；翠華餐廳、美心、大家樂及大快活至截稿前未有回應。

標榜自設工場製作臘腸的榮華則指，一直對食物品質有嚴謹監控，確保產品符合食品安全標準；對於會否在臘腸等食品包裝上加上提示字句，提醒市民臘腸已被世衞列為致癌物，榮華指若政府日後立例需要加上特定字句，公司必定跟從。

記者趙雅婷、梁御和
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