勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚的湯汁稠濃的一種操作方法。熟練的運用勾芡技術，是對鍋線廚師的基本要求。
勾芡一名的來源有兩種說法：
其一，清代袁枚在《隨園食單?用纖順知》中云：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要做團而不能合，要做羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此纖義也。」芡，是纖意轉音而來，所以，現在稱之為「勾芡」。
其二，「芡」是一種水生草本植物的果實，又稱「芡實」，俗稱「雞頭米」。最早的勾芡澱粉原料是用芡實磨成粉，加水調成的。但是。這種原料產量有限，不能滿足需要，以後人們逐漸用其他澱粉代替，卻仍然保留了這個名稱，所以，叫「勾芡」。
蚝油生菜勾芡後出水怎麼辦？
還沒上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒葉菜經常遇到的問題，分析原因有以下四點：一是原料汆水時間沒控制好，汆水過久導致原料出水；二是汆水後水沒控淨，導致原料水分過多；三是入鍋炒制時間過久，沒能迅速出鍋導致原料遇熱出水；四是勾芡糊化過程沒有掌握好。
「蚝油生菜」是一款很特殊的菜餚，說它特殊，主要是因為在日常烹調中，生菜不是炒熟的，而是汆水後放在盤子內，淋上勾芡的蚝油成菜，這是這道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜汆水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，汆好後一定要控淨生菜的水分，再裝在盤中，如果水分控不淨，上桌後菜餚水分太多。最後，淋汁。運用澆芡法給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蚝油等調味料調味，下入濕澱粉勾芡，然後澆在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁過稠會覆在菜餚上，影響美觀，過稀上桌後容易「跑」芡。
對於「蚝油生菜」我補充三點：首先，生菜汆到七成熟就可以了，因為本身它就可以生吃，汆得太熟，生菜質地就會軟塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍為好，因為生菜出水是必然的，如果芡勾得正好，那麼生菜出水後芡粉兜不住水分。最後，勾芡時，一定要將鍋端離火口，然後將芡汁沿鍋邊緩緩淋入，全部淋好後再上火「頂」一下，使芡粉成熟。
如何給「蚝油生菜」勾芡，如何防止大量出水，以上已經進行了詳細說明。在炒制含水量比較多的葉菜原料時，都可以採用這種做法。但是有些蔬菜，如芥蘭，水分並不大，炒制前只要控淨水，就能防止勾芡時出水。還有一些葉菜，如小白菜、油菜，水分含量也比較多，炒制時除了要控淨水分外，一定要加快烹調速度，快炒才能防止出水。另外，這類葉菜勾芡時芡汁要比普通芡略厚一些。
鮑汁滯芡怎麼辦？
做鮑汁菜餚時，勾芡效果總是不理想，如何勾芡，關鍵點有哪些？
導致鮑汁菜餚勾芡效果不好的原因有多種，關鍵點我認為有八個：
一是不能使用含水量多的原料。
用鮑汁製作扣菜一般都是將主料加熱後放入盤中，再淋入鮑汁，如果原料含有很多水分，裝盤後易出水。對於葷料，要選擇腥味少易入味且成形效果好的，如鵝掌、翅、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟後不易出水的，如松茸、白靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍，而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。
二是吸水要盡，才不導致芡。
所有原料經過煨制後，一定要用消毒的白毛巾吸乾本身的水分再放入盤中，否則菜品在淋汁後原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導致芡掛不住。
三是制湯很重要。
鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在製作鮑汁菜時一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在調製鮑汁時，選用的都是白色的濃湯或加有少許色素的鮮湯，這種做法是不對的。
四是選用上好的澱粉，如鷹粟粉
或者穩定性非常高的澱粉，這樣有利於澱粉糊化。
五是選用沙鍋為加熱用具
這是為了讓鮑汁在加熱過程中不發生焦糊現象，讓芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上湯含有大量的膠質，用大鐵鍋加熱容易焦糊）。
六是加熱時間一定要準確。
加熱時間太短，芡粉糊化不完全，就會造成湯汁不透明，所以在收芡時，應將芡粉調稀一點兒，一手晃鍋一手淋芡汁。
七是明油的淋入時間。
明油放入時間太早，也是造成鮑汁渾濁的一個原因。調鮑汁的湯中不能有一滴油，必須等鮑汁打好後再淋明油。
八是鮑汁在收芡過程中不能用大火，否則鮑汁起泡，影響賣相。
鮑汁菜勾芡關鍵外，我還想補充三點：
首先，選擇穩定性好的生粉。
很多酒店在製作鮑汁菜時，都不是原料煨好後現調鮑汁，而且提前將鮑汁勾芡，放入保溫箱內保存，隨用隨取。計算下來，勾芡後的鮑汁存放的時間大概在3個小時以上，甚至是一天，這麼久的時間很容易造成鮑汁脫芡，因此成功出菜的第一點是選擇穩定性非常好的生粉勾芡。我選擇的是「穩定生粉」（市場有售），這種生粉目前比較多見，與其他生粉相比，這種生粉的穩定性特別高，勾芡後存放1天左右都不「透水」。
其次，三次勾芡。
這類菜品一次勾芡效果總是不好，所以我們都採用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩餘四成分兩次勾完。多次勾芡一是為了使鮑汁與芡汁融合得更好，二是為了更準確地掌握芡汁的濃稠度。
最後，一道菜多次淋油。
鮑汁菜的成菜要求是明油浮於鮑汁表面，所以在製作按位上桌的菜餚時，一定要注意淋油的次數。如果點菜的客人只有兩三位，那麼一次淋油就可以；如果有七八位客人，那麼必須在澆完三盤菜的鮑汁後，往鍋內鮑汁中再次淋油，因為前面提到，明油浮於鮑汁表面，澆完三盤鮑汁後，鍋中的明油所剩無幾。如果不淋油，剩餘幾位客人的菜品表面無油，菜品自然不夠光亮。
編後話
在製作各類鮑汁菜餚或其他澆汁菜餚，如藏紅花汁燴遼參、翅湯三寶、金湯（南瓜汁）遼參時，都應該注意以上兩位師傅提到的問題和關鍵點。現在總結一下製作鮑汁菜的關鍵點：不論葷素原料，煨好後裝盤前，都要用乾淨的毛巾充分吸淨表面的水分；鮑汁最好放在沙鍋中加熱；勾芡分三次；選擇穩定性高的生粉，即市面銷售的「穩定生粉」。。
炒海蜇出水怎麼辦？
製作海鮮小炒，尤其是其中添加海蜇後，特別容易出水，芡汁厚薄也總是掌握不好，能否有一個標準呢？
海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水時，我總是將燙過水的海蜇放入笊籬內，用手勺擠壓海蜇，使其脫水，然後放入鹽、味精等調味料拌制。鹽的存在，又會使海蜇再出一些水分，所以拌味後一定要用手勺再壓一下，而後炒制，這樣做出的菜餚不出湯。勾芡時，要勾得稠一些，濕澱粉比正常情況多1/3，這樣才能鎖住海蜇的水分。同時，淋油量也要多一些。菜餚裝盤前，一定要將菜餚放入笊籬內，控湯後再裝盤。
用手勺擠壓海蜇的做法非常好，但是程序有些複雜，我們在處理汆水後的海蜇時，都是用潔淨的乾布充分擠壓海蜇，這樣更有利於去除海蜇的水分。勾芡時，我認為芡粉可以更厚一點，比正常量多一倍左右效果最好。而且為了防止海蜇在炒制時出水，待其他配料炒好後，我都是將鍋端離火口，再下入海蜇。說到這裡，一併說說海鮮小炒的勾芡問題。一般，本身含水量較多的原料，如海蜇、豆腐魚、銀魚，勾芡時芡汁都要略厚一點，大概比正常勾芡多1/3，這樣才能鎖住原料中的水分，防止芡。如果原料本身含水量不多，而且纖維比較緊，如目魚、蝦干，那麼芡汁一定要薄一些，大概只有正常勾芡的1/3。
我再補充一點：炒海蜇時油量一定要少，少到煸香小料後鍋內基本無油，炒出的海蜇吃起來才更清爽。
編後話
總結以上的觀點，我認為炒制海蜇需要注意四點：
一是海蜇的汆水時間一定要短，而且汆水後一定要充分控水，否則炒出來的菜餚湯。
二是炒制時，一定要待其他原料炒好後再下入，而且最好離火炒制，炒時油量一定要少，否則海蜇掛不住芡汁。
三是勾芡時，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2為好，以「封」住海蜇的表面，使水分不能滲出。
四是炒好後，最好先放入笊籬內控湯再裝盤，這樣可以有效防止出水。
第一次抓澱粉第二次抓澱粉
汆水後的海蜇格外飽滿
廚師在炒海蜇時經常掌握不好芡汁的厚薄，所以他們往往選擇了不勾芡的方法。從小廚的試做過程來看，菜餚剛裝盤時效果還不錯，但是沒有1分鐘菜餚就出水了，這說明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡，菜餚的亮度也明顯不夠。
加工海蜇小竅門
海蜇出水是很難控制的，對此我總結出一個小竅門，給大家介紹一下。海蜇片好後洗淨，控干水分，先加少許干澱粉抓勻，此時海蜇會感覺粘粘的，把水分擠干，再一次撒入少許干澱粉，直至抓到海蜇表面比較干為止，然後汆水。
這樣處理的好處是海蜇的水分被澱粉封住，即使炒後也不容易出水。另外，炒好的海蜇質地較原來要嫩和滑。
「偷芡」是怎麼回事？
很多師傅在製作菜餚時採用「偷芡」的手法，但是教科書上根本就沒有這種技法，「偷芡」到底是如何勾芡？
所謂「偷芡」，就是指勾芡時只放很少量的濕澱粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3。這種方法的效果是：雖然勾了芡，但基本看不出勾芡的樣子。
適合用「偷芡」的方法勾芡的菜品有很多，幾乎所有的海鮮小炒都適用。而且除了海鮮原料外，在清炒芥蘭、苦瓜、百合、蘆筍等爽口的青菜時，用「偷芡」的方法炒出的原料比較油潤，絲毫看不出勾芡的「痕跡」。在製作花色炒時蔬時，用「偷芡」的方法效果也很好。另外，炒素參、脆腸、牛肉粒時，也可以採用這種勾芡方法。
「偷芡」時，需要注意三大關鍵：一是原料汆水後一定要將水分全部潷出，因為芡粉量非常少，如果原料的水分控不盡，很可能會芡。而且炒制時，一定要用廣東的鍋鏟翻炒原料。二是用油量一定要少。一般，煸完小料後，鍋內基本無油。如果原料需要滑油，滑油後將油全部倒出，不需要留底油。三是一定要採用急火快炒的方式，如果火太小，炒出來的菜餚芡汁收得不緊。
「偷芡」是勾芡技法的一種，具體的方法就是在勾芡的過程中借助原料本身特性，加入一點點薄芡，快速翻炒並收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又讓人看不出勾芡的樣子，主要適用於無汁、旺火快炒、色彩豔麗的菜餚。
前文中已經介紹得很詳細了，我再來補充一點：滑油後，原料也一定要控淨油分，不然兜不住芡汁。一般，芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。對於蔬菜原料而言，如果是荷蘭豆、蘆筍、西芹、青筍，芡汁大概是正常勾芡的1/4；如果是油菜、蘆蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。對於海鮮原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。
現在，我在製作「鐵板水晶粉」、「螞蟻上樹」、「湘式小炒肉」時也採用偷芡的方法。
編後話
「偷芡」是一種普遍適合於炒海鮮、炒蔬菜的勾芡方法，它的芡汁非常薄，大概只有普通勾芡的1/5-1/3，成菜要求看不見芡汁。關鍵點主要有兩個：一是不論原料汆水還是滑油，一定要控淨水分或油分，而且製作時，鍋內留油一定要少。二是一定要採用旺火快炒的方式。
炒素菜用「偷芡」的方法勾芡效果是最好的。在小廚第一次試做時，採用了不勾芡的方法，從菜餚的賣相看明顯沒有光澤度，而且菜品比較鬆散，效果不好。
第二次試做時，採用了勾薄芡的手法，但是芡顯然沒有包好，而且菜餚的亮度不夠。原因出在淋入芡汁後，加熱時間太長。
