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[食譜] 鹽、醬、醋的烹飪時機有先後

1^# 大中小 Dororo (IP: x.250.169.x) 發表於 2009-9-25 23:25 發短消息只看該作者

俗話說，油鹽醬醋是廚房四寶，前面我們介紹了食用油，那麼鹽醬醋在使用時需要注意什麼呢？

鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。因為人體味蕾上有鹹味感受器，它與食物表面附著的鈉離子發生作用，才能感知到鹹味。如果晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食品內部，但舌頭上照樣感覺到鹹味。這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

早放醬油燉肉不易爛。高溫久煮會破壞醬油的營養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。尤其是燉肉時，醬油不宜早放，因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固，使肉不易煮爛，而且溶於湯中的蛋白質又極易沉澱，使湯味受到影響，因此醬油最好在肉七成熟時放入。

炒薯仔放醋可解毒。炒有些菜略加點醋不但能提味、解膩，還有助於維生素的保存以及一些礦物質的吸收。在烹調薯仔時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，能起到解毒作用。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，原料入鍋時或起鍋前。