著數優惠交流網 » 飲食優惠 » 講飲講食交流區 » 用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！

[資訊分享] 用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！

1^# 大中小 michaelwong1227 (IP: x.152.115.x) 發表於 2009-2-27 15:26 發短消息只看該作者

用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！

陳俊旭
醫師的健康飲食寶典

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？

台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用栗米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、栗米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂	冒煙點	適合的烹飪法
葵花油Sunflower oil	107 ℃(225 ℉)	涼拌、水炒
紅花油Safflower oil	107 ℃(225 ℉)	涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil	107 ℃(225 ℉)	涼拌、水炒
菜籽油Canola oil	107 ℃(225 ℉)	涼拌、水炒
大豆油Soybean oil	160 ℃(320 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
栗米油Corn oil	160 ℃(320 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油Olive oil	160 ℃(320 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil	160 ℃(320 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil	160 ℃(320 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil	177 ℃(350 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter	177 ℃(350 ℉)	水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening	182 ℃(360 ℉)	反式脂肪酸，不建議食用
豬油Lard	182 ℃(360 ℉)	水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil	199 ℃(390 ℉)	涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil	216 ℃(420 ℉)	殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil	216 ℃(420 ℉)	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil	216 ℃(420 ℉)	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil	221 ℃(430 ℉)	涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil	232 ℃(450 ℉)	水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace	238 ℃(460 ℉)	水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil	252 ℃(485 ℉)

[ 本帖最後由 michaelwong1227 於 2009-2-27 15:39 編輯 ]

廷伸閱讀/相關主題推介:

如果您喜歡這篇文章，請按「讚」或分享給您的朋友，以示鼓勵。

TOP

著數優惠交流網 » 飲食優惠 » 講飲講食交流區 » 用油炒菜新觀念：吃錯了，當然會生病！