秋刀魚、冬瓜、柚皮、荷豉及芥菜都是平價食材，但煮法得當都可出得廳堂。尹師傅用中日材料及煮法，把這些便宜貨煮出矜貴，如平過豬牛雞肉的秋刀魚，都教我們如何正宗「苦吃」，絕不求其了事，平貨都煮出價值！
記者：廖秀娟
攝影：伍慶泉、梁細權
網上私家廚房
今日煮腦12:30pm
尹達剛（甄文達大師廚藝中心高級教授）
長住東京，曾是橫濱皇家日航大酒店皇苑行政總廚。01年為NHK 主持中菜烹飪節目，曾為早稻田大學中菜課程導師。
菜式：
煎烹秋刀魚
火腿夾冬瓜
乾貝釀柚皮
味噌芥菜湯
煎烹秋刀魚
0hr 25min
4人份
秋刀魚當造，四條$20有找，當然要趁鮮食。正宗日本食法是原條煎不去腸，微苦卻帶魚鮮香，做法簡單。
材料
秋刀魚4條、白蘿蔔1件、薑茸/
花/ 紅椒粉/ 芫荽各少許、鹽1/2茶匙、日本豉油11/2湯匙
做法
1.秋刀魚洗淨抹乾，以鹽醃10分鐘。
2.白蘿蔔拍扁，用刀背剁爛成茸。
3.起鑊燒滾油轉慢火，半煎炸秋刀魚至全熟，瀝乾油上碟。
4.將白蘿蔔茸及薑茸伴碟，蘿蔔茸頂灑上紅椒粉，再放芫荽做裝飾。最後於魚上淋上日本豉油及撒上
花便完成。
貼士
正宗秋刀魚食法，吃時會有少少苦味，靠蘸薑茸、蘿蔔茸辟苦味；若真怕苦，可去魚腸。
火腿夾冬瓜
0hr 35min
4人份
冬瓜白里透紅，尹師傅說是楊貴妃的透紅嫩膚，雖只是幽默比喻，卻可見賣相之美。吃落味道清甜中有鹹香，可媲美楊貴妃的吸引。
材料
金華火腿12片、冬瓜12
、夜香花2
、水600毫升、鹽1茶匙、生粉水少許、凍滾水300毫升、油1湯匙、薑1片
做法
1.冬瓜切成大細均一厚片，中間追一刀成打開書本形，下凍滾水煮5分鐘，以清水浸凍後抹乾。
2.將火腿夾入冬瓜片中，以半茶匙鹽混入水煮滾，放入冬瓜件，面放薑片，慢火煮10分鐘後上碟。
3.將餘下冬瓜汁，加入生粉水做成玻璃芡，淋於冬瓜件上。
4.最後用半茶匙鹽及油烚軟夜香花，伴在冬瓜件旁便可分享。
貼士
想賣相更加靚，更加消暑，冬瓜不去皮，綠紅白相間，賣相很吸引！
乾貝釀柚皮
0hr 55min
4人份
柚皮本是便宜食材，但因工序繁複，稍稍加工，便可變成貴價菜。這個乾貝釀柚皮，以瑤柱的濃香配合柚皮的清香，工序再多也值得。
材料
柚皮1個、瑤柱15粒、菜心20棵、水1公升、蠔油/ 生粉水各少許、油1茶匙、鹽2茶匙
做法
1.柚皮切去青皮，留白肉，切成5件，浸換清水3次，其間每次要揸乾吸水、揸乾再吸水，重複5次，之後
水，再過凍水。
2.瑤柱以凍水浸軟，撕去肉寢，留起水與寢備用。
3.每片柚皮挖3個孔，釀入3粒瑤柱。
4.將600毫升水加入瑤柱浸水煲滾，
蓋煮10分鐘，再開蓋煮30分鐘上碟。
5.將餘下之汁水加入蠔油及生粉水埋芡，淋上柚皮面。
6.用鹽、油及剩下的水灼熟菜心，放旁邊便大功告成。
貼士
做柚皮，最好係用沙田柚，皮最厚最香；泰國金柚皮太薄，沒口感！
味噌芥菜湯
0hr 20min
4人份
鹹蛋芥菜湯很平凡，換個日本荷豉做湯底，便有新意而又易接受。本來用潮州大芥菜做更出色，但當日尹師傅買不到，用長身芥菜也不錯。
材料
瘦肉120克、芥菜300克、薑片少許、水600毫升、鹽1/2茶匙、日本赤荷豉醬40克
做法
1.瘦肉切薄片後
水。芥菜切段。
2.煲滾水下薑片、芥菜及肉片，滾3分鐘，下鹽調味熄火，再下荷豉醬拌勻即完成。
貼士
日本荷豉以米及麥釀製，味道較中國的香，煮時要熄火，否則香味會走掉！
