翻閱舊作有篇七十年代末期寫的文章題為「兩個精彩粗菜」，所談的是敬賓酒家的「腿茸鴨汁魚唇」與香滿樓的「北菇翅裙煲」。
「魚唇」與「翅裙」名不同而實二而為一，魚唇並非如有些工具書所云是大魚的唇邊皮，實際上是魚翅頭有皮無針的部位，故稱「翅裙」也不無道理，至若誤以為是「裙翅」，只是「自作多情」與人無尤。
|
一樣東西在菜譜上叫法不同也足以反映兩家食肆的作風和路線，敬賓酒家走傳統粵菜路線，真材實料，靠「石地堂鐵掃把」硬鬥硬的過硬工夫，故魚唇就是魚唇，不必「扮嘢」。
香滿樓是新派粵菜的先行者，著重包裝、作風頗為花俏，顧客多數比較年輕好新慕奇，嫌魚唇之名「老土」喚作「翅裙」自有道理。
「腿茸鴨汁魚唇」雖是傳統的家常風味菜，卻是價廉味美的佳餚。
且說鴨汁那是煲紅鴨的副產品。往昔粵菜食肆菜譜常見「羅漢扒大鴨」、「八珍扒大鴨」、「柚皮扒大鴨」、「鴨腿麵」、「鴨腿飯」……等，都是以煲腍的「紅鴨」為主角，鮮味濃郁的鴨汁是炆伊麵與燴魚唇，魚肚的上好料子。
香濃的鴨汁，加上火腿茸提味增香添色，襯幾條青翠的短度嫩菜薳是非常美妙的下飯好菜，故往往成為「四和菜」的熱門台柱。
七十年代，不論敬賓的「腿茸鴨汁魚唇」或香滿樓的「北菇翅裙煲」都不過廿餘三十塊，份量也相當可觀。
近年海味價貴，魚翅價不斷攀升，「魚唇」、「翅裙」也亦隨之，身價已不可與疇昔同日而語。故在食肆以新面目出現的，一件「天九翅裙」或「黃膠翅裙」等閒要一百幾十，配上北菇、鵝掌，菜薳刀叉並舉而食之更已無復當年家常小菜的樣子了。
魚翅品種不同身價各異，「魚唇」、「翅裙」也亦如是。厚重軟滑的「天九」、「黃膠」翅裙身價較高，薄身者價位便有相當大距離，作「腿茸鴨汁魚唇」與「北菇翅裙煲」都不必用厚身貨，薄身者不但更符合成本經濟效益，且更軟滑適口。
這兩個家常風味小菜稍花點心思便可以搖身一變成為相當可觀的大菜，例如腿茸鴨汁魚唇扒大鴨伴菜薳、北菇翅裙津菜膽——更還可以加肘子，都是實惠可口的便宴佳餚。
自從「花膠」價格飆升，以往為食家不屑一顧的薄身雜膠也頓然成為熱捧的對象，其實這些雜魚魚鰾的滋味且不及魚唇，一窩蜂隨波逐流吃時髦的食風突然風起雲湧，連飲食業人士也覺莫名其妙。
唯靈洋名William 。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《唯靈私房菜》
