老字號樂意，為你Louis'Steak House

老字號樂意，為你Louis'Steak House               

	店名 Louis'Steak House （樂意餐廳） 電話 25298933 地址 灣仔告士打道50號馬來西亞大廈一字樓 泊車 推介 特級肉眼扒$280/9安士，$560/18安士

                                       

_左至右： 大哥David 七弟Michael 二哥Alexander 五弟William                「樂意」，不單是店名，也是一份心意。 這份心意由四兄弟各守崗位，大哥David 是總經理、二哥Alexander 做經理、五弟William 任總廚、七弟Michael 是部長，他們用了三十三年的歲月，以九錢心血、八錢賣力、七錢齊心、六錢堅持、五錢默契、四錢犧牲、三錢體諒、兩錢手足情深加一錢待客以誠的上等配方，精製煉成，令一件美國Prime grade 牛扒、一件紐西蘭頂級花膠，不只是一件簡單的食物。當中滿載一輪人淡如菊但幽香感人的兄弟手足並舐之情及一份過時但雋永感人、淡淡而細水長流的客情。 或許，這四兄弟被譏如唐吉珂德，窮半生戎馬，都只為「樂意」二字而活，忘了世道的五光十色、聲色犬馬，西餐的格調轉了又轉，高級法蘭西轉成米芝蓮，歌台舞榭，樂意仍是在「樂意」這字眼上，隨著吉他聲，飄飄揚揚的，頌唱著一份古老的人情……

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沉默的羔牛

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Michael 楊大陸，53歲，單身，Louis'部長。
人生，有開心有唔開心。唔開心，我唔會記；開心嘅，我會Keep 喺個心度，相信將來我都係開心嘅！

Michael是個單憑外表未必會領會到他的優點，因他總是一張撲克臉，沒有表情，看上去木獨寡言，招呼客人，一開聲，聲音低沉，喉嚨像浸滿焦油。
這頭落單、那頭擺刀叉、上菜、收碟、換叉、遞醬、埋單等，一眼關七，滿場飛，做的多，說的少，做得不開心，也很少對人說。兒子Kellogg 對他有這樣的評語：「我覺得老竇做嘢好辛苦，但我未見過佢同人呻過。」
他總沉默似金，一懷心事埋得很深很深，深得連自己的哥哥也未必察覺。「我入行本來學做餅，74年，大哥叫我入嚟Louis'，我就由廚房打雜做起，咩位都做，一個個位咁升上去，最後升到砧板個位。其實，我好鍾意做扒爐個位。」但此位一直由他的五哥William 擔任，這想法直到今天，他的五哥都不知，「我從來無同人講過，不過我煮嘢冇五哥咁純熟，佢煮得好啲。」
Michael就這樣馴如羔羊、勤力如牛的，堅守砧板位，每天早上九時回鋪要不停地切肉，未開市前，要將牛肉的粗肉肥脂切去，到開市時，就擔當人肉切肉機，不斷將牛肉切塊給大廚去燒，人氣旺時，要不停地切三四小時，到晚上十一二時才收工，天天如是，年中無休。
他日切夜切，一切就十幾年，並因操勞過度，兩年前患了網球手。「醫生話斬嘢啲力會反射番自己嘅筋骨，日子耐咗，會造成勞損。」
他曾入院做過手術，現時他脊骨的其中三節，換了鈦金屬，他說起這些苦都是輕描淡寫，還打趣：「冇嘢嘅，仲脫胎換骨添。」言語上再輕鬆，身體還是不聽使喚，他已不能再拎任何重物件。「大哥見我咁，咪叫我轉做樓面，仲俾個部長我做添！」他身上那套腥紅的大班制服，就是部長級，職責是招呼客人、安排下屬的工作和假期等……

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儘管在旁人眼中，部長之上還有主任、經理，不是高位，但在兒子心中，Michael 是無可取代的。「我覺得爸爸好叻，佢喺廚房切扒過陣，一塊牛扒9安士，佢一切就中，唔會多，唔會少，我好欣賞佢。」
這如牛般踏實的男人，因太勤勞和嚴肅，他的太太一早跟他離了婚，由他獨力養大兩個兒子。Michael 說：「我一直將全副心機放落去Louis'度，或者係咁，兼顧唔到佢（前妻）啦！」
回首半生，為Louis'，婚姻失敗了，事業亦非他心底里的理想，但他勤勞盡責，卻贏來兒子的欣賞。
臨走前，他主動收起一腔回憶，拍拍記者的膊頭說：「人生，有開心有唔開心。唔開心，我唔會記；開心嘅，我會Keep 喺個心度，相信將來我都係開心嘅！」

熨貼專業的全壘打

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Alexander 楊大華，61歲，已婚，Louis'經理。
我嘅青春就喺度渡過，呢間餐廳已經融入咗我嘅生命。

「Happy birthday to you!Happy birthday to you!Happy birthday to ……，Happy birthday to you!」剛踏進Louis'Steak House ，窗邊的卡位傳來一陣悅耳的「拉闊」結他聲伴著生日歌聲——當日有客人生日，身穿黑西裝、結著黑煲呔、架著金絲眼鏡、笑起來眉眼成一線的經理Alexander 推著一架餐車，「陳生，生日快樂（指著餐車上點著火的火焰雪山），呢個係我哋嘅招牌甜品，送俾你嘅！」有歌手即場唱生日歌，客人已開心得漲紅了臉，再送甜品，笑意更從嘴角幾乎蔓延到耳邊去。
招呼完生日客，Alexander 瞄到有客人進來，即時迎上，臉上的笑容從沒消失過，「先生，兩位？呢邊。」他還替女士拉，動作輕柔細心。「呢張枱靜啲，有街景，開揚啲，冇咁逼。」
客人或許不知道，招呼他們的這個經理曾經在全世界第三大的私人遊艇上，侍候過舊荷里活明星如嘉麗斯姬莉、名人如摩洛哥王子、巴拿馬總統、委內瑞拉總統、曼哈頓銀行老闆等世界名人。「過艘船叫Ultima ll ，係屬於露華濃公司老闆嘅。」
他於66年在這艘船工作，一做十年，主要在餐廳做侍應，打理老闆和客人的起居飲食外，還在廚房學過廚。日子有功，他一身全壘打般的武功，把強項都發揮在Louis'之中。
像客人吃牛扒，Alexander 會主動問要不要芥末，食花膠的，就不忘提醒這菜跟飯好，因汁很「正」，花膠的精華都跑到汁去，信者得救，一碗白碗盡撈花膠的香濃和黏黐，一濃一淡，中西兩合，有種破格的驚喜感。其他侍應就沒這份「主動過料」，對比之下，他在自然中流露出一份熨貼來。

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除了侍候功夫，憑他入廚經驗，在廳面餐車即煮的功夫也甚了得，為Louis'增加不少喜樂氣氛，也令Louis'留有的不少顯赫人物的足跡，像李嘉誠、何鴻燊、趙世曾、恆基李家誠、簡炳墀、周星馳、譚詠麟、李克勤、古巨基、側田等的光臨。
他為這餐廳，每天早出晚歸，日日如是，晃眼33年，把青春和愛都貢獻給餐廳，像這天他為客人慶祝生日，喜氣洋洋，但他的太太和兒子，卻從未有幸得他陪同過生日，難得的是，他的兒子Calvin 卻從無怨言，掉過頭來諒解父親：「我好明白爸爸工作真係好忙，冇時間同我哋去慶祝。」
原來剛巧兩個月前，兒子就請爸爸和媽媽去了日本旅行，Alexander 說：「我四十年冇去過一次旅行，個仔請，梗去啦！仲玩得好開心添！」

惹火的沖天炮

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William 楊大程，58歲，已婚，Louis'總廚。
我係大廚，係一間餐廳嘅命脈，食物煮得好食，客人先會嚟。

時值繁忙的飯市，推開Louis'的廚房門，二廚、三廚、甜品師傅、執碼、雜工、洗碗的，都忙如工蜂，人人一頭煙，打仗似忙著手上的工作。這時有個小工在一旁與執碼玩玩笑笑，那邊站在扒爐旁即傳來一聲喝令：「Ai,Guy ﹗Don't laught!」小工吐吐舌，忙收起嬉皮笑臉，做工去。
發施號令的是總廚William ，他緊繃著臉，邊燒扒邊看著掛在板上每枱客的菜單，邊下命令：「Three rib eyes ……Four white soup ……Parma Ham ……」
William在廚房與平時是兩副完全不同的面孔，面對傳媒最多的他，說話是四兄弟中最多的，風趣幽默，笑意迎人；可是一到廚房，馬上變得生人勿近，殺氣騰騰。連曾入過廚房做幫工的兒子Wilson ，見識過父親的惡人本色後，都驚埋一份：「佢喺廚房過陣真係好惡，我係佢個仔都冇人情講，照鬧，好得人驚。」
熟識他為人的兄姐，形容他是「沖天炮」，說話直腸直肚，一有不開心，即時爆火，William 說，「細個我曳，大哥用藤條打我，我梗會還手，打番大哥咋！」
他對夥計，稍有不順意，即鏟，與他共事的廚師試過頂不順他的脾性，劈炮走人。大哥David 批評，「過陣佢剩係識鬧人，唔識鬧自己，返工遲到早退，做嘢又冇心機，哦佢幾次，佢依然故我。」
William 腆地說，「過陣係我第一次失戀，女友同我拍拖三年，話我冇錢，要同我分手，呢吓好hurt ！睇吓自己，又真係冇錢，過陣餐廳開業之初，仲蝕緊錢，自己人工又唔高，咪晚晚借酒消愁。」他染上酒癮，放工就往Pub 買醉，翌日宿醉未醒，遲到外還貓吓貓吓，工作態度很不積極。
誰知機緣下竟被William 結識到一位做相士的客人，便向他請教，「相士贈言叫我放開啲，話我真正嘅伴侶不出一個月就會出現，只要我做人輕鬆啲，配合呢個運，到時想走都走唔甩，其他我想要嘅嘢就會跟住嚟。」

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William 相信了相士之言，收拾心情，戒了夜酒，還定下三年計劃，不放假，不用錢，死慳死抵，逼自己儲錢。剛巧這時他六妹的兒子因白血球過多，William 自願輸血相救，常到六妹家中。「個相士真係靈，就係我六妹對面住過個靚女，我一見鍾情，咪發力追咋，拍拖帶佢去食雲吞麵、碟頭飯，佢仲一啲都唔介意，我睇呢個女仔唔係貪錢既人，仲唔拿拿臨捉實佢咩！」這靚女就是今天William 的太太。
婚後的William ，有了愛情滋潤，判若兩人。「真係好似燈膽著，成個人通晒，睇問題都唔同晒。好似我以前覺得大哥成日捽我，好煩；但係婚後我識得諗咗，我係大廚，係一間餐廳嘅命脈，食物好食，客人先會嚟。」想通了，他就立意改善Louis'的食物質素，他到處去名食店吃；吃到Amigo ，覺得人家真的很美味。
「人哋嘅牛扒係用Prime grade ，同用Commerical grade 真係差好遠；所以，我即刻停用Commerical ，改用Prime 。」他更不怕醜地主動結識Amigo 的大廚，誰知卻換來一句：「想學嘢？你未夠班！」碰了釘子的他並沒因瘀而放棄。「我時時去探師傅班，唔怕面懵，個師傅見我有誠意，就俾我入佢廚房睇吓佢點做嘢。」
學懂了用料，煮法是他另一項欲改善的，他特地去法國五星級米芝蓮餐廳，結識法廚，從而進入人家的廚房偷師。「嘩，入到人哋廚房，我先知Louis'嘅廚房好細，抽氣系統唔好，會缺氧，煮完嘢，個人焗到睇嘢都變咗黃色……我相信廚房設計好，做嘢舒服啲，做菜一定好食啲！」
於是他親自設計廚房的間隔，加重抽氣馬力，又堅持要換走舊扒爐。「扒爐好易舊，一舊，火力唔夠猛，封唔住扒嘅肉汁，啲肉會好易；所以我會兩年換一次爐，唔平㗎！萬幾蚊一枱，比一般嘅都貴，因爐面由我設計，我指定爐心同爐邊每個位都要一樣火力，個火勻循，件扒放邊個位都有一樣效果。」無獨有偶，採訪當日，Louis'就剛換了個新扒爐。

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「以前我用一般嘅刀同pan ，都唔覺有問題；但係我睇過啲法廚，個個都用貴嘢，正所謂工欲善其事，必先利其器。你睇，呢個煎Pan 用銅同合金做，$2,000/ 一個，煎嘢好勻循；刀我用雞心同孖人牌，你睇，刀兩邊都有氣孔，切扒唔啜刀，唔會瀉肉汁，又唔會切到一岩一巉，扒身夠平滑，一燒就好快鎖住肉汁。」他像小孩般展示自己的玩具珍藏，一一show off 他的廚具，拎上手摸了又摸，看他對這些廚具的「痛錫」，就知他是愛煮食的人。
廚房萬事俱備，卻仍有客人投訴食物質素差，William 尋根究柢，發現原來上菜時間不配合。「做西餐，上菜嘅Timing 好重要。以前Louis'上菜，樓面入廚房叫，忙起上嚟，叫到我頭暈，好易亂；一亂，上菜早咗，客人未食完第一碟，第二碟已經上枱，攤凍咗食，會好難食；上菜遲，客人又等到冇晒癮。」
因此他發明了打暗號紅燈。「以前樓面一忙，廚房出菜冇人知，碟菜攤凍晒，於是我打了個樓面見到嘅暗號紅燈，樓面見到即上菜，就唔會攤凍晒。」出菜井然有序，時間準，菜在最佳狀態被客人享用到，自然好食。「我以前好少出廳面，但有時有客人食過話好，專誠要當面讚我，我就會走出去，接受客人嘅讚賞，感覺好自豪，自己嘅努力冇白費到。」
William 最自豪的一次是貝沙灣新樓盤，發展商誠意邀請他到貝沙灣即煮花膠和牛扒給新業主吃，「過次叫花膠豪門宴，佢哋出手闊綽當然開心啦，但最開心都係人哋欣賞自己，住得過度個個非富則貴，我記得客人食完，仲拍爛手掌話好添！」

正義的訓導主任

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David 楊大偉，71歲，已婚，Louis'總經理。
戰國時六國大封相嘅蘇秦話，『人生世上，勢位富厚，蓋可忽乎哉！』即話人活喺世上，地位金錢好重要㗎！做人，一定要發奮圖強……

David平時較少出現，但是一巡鋪，即如訓導主任般。像這天甫入店，見落窗的窗簾拉起了，即捉Alexander 問：「日光日白，做咩拉起窗簾﹖做西餐一定要有情調。」Alexander 即駁嘴：「今日天陰陰，冇乜光線入到嚟，都一樣有情調?……」David 明知二弟其實是漏了拉簾，即罵：「天陰唔係藉口，客人要食物好之外，就係要有情調……（下刪一百字）」
接著入廚房，兩眼四掃，發現廚枱上菜與肉共放，又訓話：「啲嘢要歸類，唔好亂放！我哋做食物館，客人衛生最重要，亂咁放好易交叉污染……（下刪一百五十字）」William 聞言，即叫雜工將東西放好。
David是Louis'的最高統帥，Alexander 、William 和Michale 是他的弟弟，記者總覺他對自己人也不留情面。「錯就係錯，錯就要鬧，冇話因為佢係夥計定細佬就錯都變岩㗎。錯唔緊要，知錯能改，善莫大焉。」
問三位常被他訓話的弟弟，可有嬲？
Alexander ：「咁佢真係岩，唔會嬲佢！」
William ：「細個有嬲，而家大個咗，唔會嬲佢。」
Michael ：「我從來都最服佢！」
然後幾乎是異口同聲：「我大哥由細到大都係咁正義，佢係Louis'嘅大腦，亦係我哋屋企嘅中心人物。」
David 是家中長子，思想很早熟，人很聰明，見識亦比三個弟弟多。「佢讀書最多，連爸爸媽媽都聽佢講，很多時候，佢似家長多過爸爸媽媽，我哋做錯事，佢拎起藤條就打，反而爸爸媽媽就少打我哋。」

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Alexander 就說大哥為人有正義感，「有年爸爸媽媽派我同佢去某親戚度拜年，親戚俾啲利是我哋七兄弟妹分，但我好貪心，提議不如將利是兩個對分，然後返屋企呃爸爸媽媽話人哋冇派利是。嘩！過次我慘咋，佢聽咗哦足我三日，話咁樣等同偷嘢，已經好唔岩；仲要呃爸爸媽媽，令爸爸媽媽誤會親戚冇派利是，傷咗人家聲譽；而且吞埋其他弟妹嘅利是，好唔正直……」
在三個弟弟的心目中，David 不止正義，也很為得他的弟妹們，Louis'的成立便是一例——
那年是74年，William 做開的舊店Diamond Horse Steak House 結業，欲頂手來做，結合Alexander 與Michael 三人之力，都不夠錢，於是向David 提出。David 一口就答應，並出錢最多，創立Louis'，「我一生人只讀過一間學校，就係St.Louis School ，我有今日嘅成績，都係母校俾嘅，做人要飲水思源，於是我決定用Louis'做餐廳嘅名。」
那時David 已是加州保險公司的老闆，事業有成，雖出錢頂了餐廳，卻交由三個弟弟打理，自己退居幕後，專心他的保險事業。
然而Louis'在開店之初，生意並不理想，兩年後更蝕到見底，面臨結業危機。David 大可壯士斷臂，任由Louis'結業，「唔得，Louis'有我三個細佬喺度，Louis'係佢哋嘅事業，我點可以唔理呢？」
David 便動腦筋，他與大來信用卡的管理層相熟，知道大來有幾千個會員，全部是中產，兼非富則貴，於是他與信用卡合作。「持信用卡嘅會員嚟幫襯Louis'，就可打折頭兼有獎抽，當時頭獎係雙人來回泰國機票，過個年代已經好巴閉，我仲搵埋第一屆香港小姐孫詠恩頒獎。」
此橋一出，果然奏效，吸引了不少信用卡的會員來幫襯，賓士、積架、波子等名車從四面八方而來。
「諗起過時真係辛苦，日頭我要搞保險公司，夜晚就嚟Louis'幫手，過時冇電腦，唯有自己逐封信打俾信用卡嘅會員，成幾千封信，打到手軟，我唯有用五張過底紙墊住打，先叫快啲，但一樣打到手指痛。」

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為了一班弟弟，他義無反顧地背起Louis'，其後Louis'幾經風浪，David 也出手相助，幫弟弟渡過不少難關。「經營Louis'卅三年，好似養大咗個卅三歲嘅仔咁樣，點會冇感情？」
從開店到如今，Louis'的裝潢，似入了保鮮密實袋般，原封不動地照足以前的舊店，那船軚盤*燈、木板密封天花板、遊艇掛畫等，與半人高的落窗卡位、卡位上如火車月台的舊式*燈、假紅磚壁爐、紅地毯、紅格仔枱布、生了的舊式收銀機、大紅黑領的部長制服、制服像個新奇士橙般通店走的侍應，以半肩頂著長餐盤傳菜送湯等，有種難言的協調，一種老的味道如空氣，瀰漫著整間餐廳。David 對這些一切都留有感情，覺得不變是正確的。
「我都有出去外面嘅西餐廳食，幾靚新裝修都有，但係我覺得Louis'地方大，又闊落，有得食餐，食完餐可以去吧度飲番杯，唔少客覺得好舒服，而且裝修又好有特色。木牆、木裝飾，全部都係原裝木，唔係假木，再多幾十年都唔爛，正所謂十年樹木，呢啲都係真嘢，唔似而家啲新裝修，好假。」
一旁的Alexander 深表認同：「係呀！好多客人都好鍾意，尤其是四五十歲嘅客人，特別係西人，佢哋話好有鄉村味道。」William 亦幫腔：「呢種原始嘅環境，冇添加，好岩我哋食物嘅主題，因為我哋啲扒都係無添加，就咁燒，原汁原味。」少不得Michael 也來一份：「其實木設計好靚，我哋會耐唔耐用油油吓佢，就同新嘅一樣。」
常說見微知著，一句老裝修，四子各自辯說，都恪守舊有舊的味道，舊有舊的美感，兄弟同心，也許只有這樣的舊式人才懂得。甚麼叫兄弟如手足，Louis'這四兄弟每天都在上演中，細水長流。

食客梁神父

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相識David 多年，梁神父說，「David 係一個對生命好熱誠，同好正義嘅人，我知道佢仲好錫細佬妹，好難得。」

食客梁生（右）和梁太（左）

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從事法律界，是Louis'常客，梁太說，「William 推薦俾我哋嘅菜冇失過拖，非常好，呢度最好味係牛扒同花膠，牛扒味道好天然，花膠好鮮味好夠膠，差唔多次次嚟都食。」

Louis'Steak House （樂意餐廳）

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地址：灣仔告士打道50號馬來西亞大廈一字樓
電話：25298933