戴龍師傅試食名家出品糕點。
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新年將至，蘿蔔糕總少不了。除了媽媽溫暖牌蘿蔔糕，不少食店和名人也會推出自家配方的蘿蔔糕。這次找來「食神」戴龍師傅來為我們盲測幾款名家出品，包括有今年首度推自家蘿蔔糕的「鼎爺」蘿蔔糕，一向受好評的名廚鄭錦富出品，還有粵菜宗師江獻珠的首徒「大師姐」的出品。
戴師傅說，當年在中環五星級酒店中餐廳工作時，便想到一種跟傳統蘿蔔糕不同的做法，以耙齒蘿蔔加魚湯製蘿蔔糕，並以蟹肉作配料，蒸完煎香再配特製醬油來炒香，風味跟傳統臘味蘿蔔糕不同，當年可是很受好評的一款新蘿蔔糕。
今次會試吃的幾款蘿蔔糕則比較傳統。戴師傅說記憶中最佳風味的傳統蘿蔔糕就是用耙齒蘿蔔來做的，這種蘿蔔較幼細，蘿蔔味香些。不過這種蘿蔔現在越來越難找，也不太多人知道了。傳統蘿蔔糕多是刨絲，他認為刨的蘿蔔較切條香。其他配料也不外乎臘味蝦米那些。買市面蘿蔔糕選不放太久的，越新鮮越好吃；吃起來有蘿蔔味，少放對人體不好的調味的會較可取。
三底蘿蔔放戴師傅面前，先看未切的樣子。圓形的一底糕是李家鼎「鼎爺」「鼎爺」首度推出家鄉蘿蔔糕，主要用料為臘腸、臘肉蝦米和膶腸配蘿蔔絲，賀年優先價也賣$298。戴師傅：「這個傳統的圓形糕，蘿蔔糕傳統比較高身的，這個闊身又扁了。」輕按一下，「這個削身些。」
金磚形的是富商昔日家廚鄭錦富「富哥」的出品。富哥現主理米芝蓮一星餐廳名人坊高級粵菜，愛親力親為。蘿蔔糕主要用料有瑤柱、蝦米、臘腸臘肉和刨蘿蔔絲，表面以瑤柱裝飾。「呢個有瑤柱，做成金磚形，通常做年糕才做金磚形。這隻比較削身，適合煎和蒸，但用來煎會不脆身。」售價賣$188。
長形的則是「大師姐」的出品。「大師姐」，原名麥麗敏，粵菜宗師江獻珠的首徒，蘿蔔糕主要材料有厚身花菇、大粒瑤柱、蝦米及臘腸臘肉，配以粗切蘿蔔絲，售價$248。戴師傅：「這個長形可以直接切，不用浪費。煎的話這件比較實淨，易煎脆口，但蒸就沒那麼好吃。」
看過外表，便照著戴師傅的建議切成一吋厚塊去煎來試食。他先試了鼎爺的糕：「這個帶甜身，蘿蔔糕我喜歡吃帶鹹身的多些。」再試富哥的糕：「這個削身，蘿蔔較多，反而食到蘿蔔味。雖然煎起來沒那麼焦香，但較腍滑用來蒸好之後，加靚熟豉油亦可。」大師姐的糕煎起來最好看：「吃不出重蘿蔔味，這些煎比較適合。」戴龍師傅話各人有各口味，，所以不會下定論邊個好，不過他比較欣賞富哥的糕，最重蘿蔔味。如果喜歡煎焦脆和重臘味口味，便可以考慮另外兩款。
鼎爺家鄉蘿蔔糕
重量：900克
售價：$328，賀年優先價$298
名人坊瑤柱蘿蔔糕
重量：約900克
售價：$188
大師姐蘿蔔糕
重量：930克
售價：$248
煎好的糕依次為大師姐、鼎爺和富哥的糕，最好煎是大師姐那個糕，富哥的糕最削，易煎散。
「鼎爺」家鄉蘿蔔糕
FACEBOOK:鼎爺私房菜
大師姐蘿蔔糕
FACEBOOK:大師姐Dashijie
名人坊高級粵菜
上環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
採訪：謝翠玲
攝影：徐振國
蘿蔔糕
