天氣熱無胃口，水果入饌是一個可增加食慾的選擇。資深營養師表示，水果熱量較低，不含脂肪，又有豐富維化命及礦物質，不論中西菜式均適合。但部份營養素如維他命B及C會隨烹調的熱力流失，水果本身亦含糖份，進食加熱後的水果亦會令血糖上升更快，糖尿病患者及關注體重人士要份外留意。至於烹調手法，烘焗、蒸、小炒均較水煮好。
記者：嚴敏慧
廣東不少菜式會加入水果，例如菠蘿咕嚕肉、士多啤梨骨等，西餐亦有水果入饌菜式，如紅酒燉雪梨。養和醫院高級營養師陳勁芝表示，水果入饌好處多於壞處，因相對於肉類或其他澱粉質含量高的食材，水果的熱量較低，沒有脂肪，且含豐富維他命、礦物質及纖維質，故水果入饌是不錯的餸菜選擇。
加熱增糖份 糖尿患者須留意
陳指，水果中部份維他命及礦物質會隨煮食而流失，「維他命受熱會變得唔穩定，分開同瓦解變第二樣嘢走咗，有啲維他命同礦物質屬於水溶性，用水煲會溶喺水度流走」，故新鮮水果必定會較經烹調的水果含有更多營養素。她表示維他命B及C為水果常見會經煮食流失的營養素，以水煮為例，即所謂煲或烚水果，維他命C整體可流失25%至75%，維他命B亦會流失10%至35%。
「雪梨糖水如果只食雪梨，維他命就冇乜得剩，但中國人會飲埋個糖水，咁溶喺水嘅維他命，就可以被吸收。如果煮紅酒啤梨，將個啤梨炆燉，只食啤梨，維他命攝取就會減少」。陳指，烹調方法會影響水果受熱程度，直接影響營養流失量，當中以水煮煲烚的營養素流失最多，烘焗、蒸等方法營養流失較少，而廣東人水果入饌多用小炒，「慣常最後先落，炒兩炒就上碟，唔會太熟，營養流失亦唔會太多」。
此外，不少水果烹調後，酸味會較突出，在調味上或會重手，用了較多糖去中和，加上部份人會用罐頭水果入饌，如本來已是糖水浸的罐頭水果，整體糖份攝取會提高。陳指，水果本身含糖份，一個蘋果的碳水化合物相等於半碗飯，加上經過烹調的水果，熱力會將部份碳水化合物分解變成糖份，直接讓身體吸收，不用轉化，故血糖會容易上升，故以水果入饌，糖尿病患者進食前需要「計數」，將多出的碳水化合物從飯量等減去。由於糖吸收加快，亦要增加纖維的攝取才能平衡。
芒果莎莎伴鱸魚食譜
主菜材料：
鱸魚200克、檸檬汁2茶匙、橄欖油3茶匙、鹽少許
莎莎醬材料（3杯份量）：
芒果3個（切粒）、甜紅椒一個（切碎）、紅洋蔥半杯（切碎）、新鮮芫荽1/4杯（切碎）、墨西哥辣椒一隻（切碎）、青檸汁1/4杯、鹽1/8至1/4茶匙
做法：
將芒果粒、甜紅椒、紅洋蔥、芫荽及墨西哥辣椒碎放入大碗內，加青檸汁拌勻，適量鹽調味即成芒果莎莎醬。將弄好醬汁放置10分鐘以上。鱸魚先用檸檬汁及一茶匙橄欖油醃15分鐘，以小至中火將鱸魚煎熟，灑鹽再伴以1/2杯芒果莎莎醬即可
資料來源：養和醫院高級營養師陳勁芝
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