一般人愛吃濃味食物，雖然食得太鹹會增加高血壓等風險，但食物淡而無味卻教人難耐，其實濃味與淡味之間還有鮮味。營養師表示，近年日本人興起多用鮮味（Umami）食材煮餸的潮流，包括昆布、木魚乾、香菇、露筍等，藉此減少烹調用鹽、豉油等濃味調味料，令餸菜既鮮味又健康，長遠對心血管健康有益。
記者：梁麗兒
註冊營養師陳玉儀表示，日本科學家池田菊苗（Dr.Ikeda）研究昆布味濃而不鹹的味道，發現了食物中除甜、酸、苦、辣以外的第五種味道，即鮮味Umami，其中Umai為日文，意思指「好好味」，Umami解作鮮味。池田發現部份食材滿載鮮味，主要源自「谷氨酸」（glutamate），屬一種氨基酸即組成蛋白質的成份。谷氨酸本身無營養價值，但其鮮味獨特，有助帶出餸菜味道，從而減少使用鹽、蠔油、豉油及味精等調味，後稱為Umami。
陳引述日本東北大學有研究發現Umami食物的鮮味，可以改善味蕾感覺，令一批味覺已出現退化的長者食出鮮味，重拾進食的樂趣，並透過少吃鹹味食物，減少攝取鈉及改善健康。
註冊營養師陳玉儀
天然低鈉兼抗氧化
Umami食材包括昆布、番茄、紅蘿蔔、香菇、露筍、綠茶粉、木魚乾、芝士、青豆及帶子等，陳指，日本人煮湯、烏冬或麵時，愛加入昆布，其中大半塊昆布（約4克），只含90毫克鈉，為較低的天然鈉含量，但卻可令湯底味道濃郁，毋須加入太多調味。昆布同時含豐富纖維，有助腸道健康，建議市民烹調烏冬、湯麵時可加入昆布、菇類及娃娃菜等做湯底及配菜，推介日常可烹調帶子昆布湯，或可煲豆腐粒昆布湯，或蝦仁昆布湯等。
木魚乾為常見日本菜的調味食材，例如木魚乾拌飯或拌湯、木魚乾配凍豆腐等，陳指，木魚乾的谷氨酸味道特別強烈，4湯匙只有8毫克鈉屬低鈉食物，同時含維他命B、鉀、鋅等有益元素，為日本人入廚必備食材之一。
露筍、日本香菇的鮮味讓人難忘，兩者均同時含豐富纖維素，其中露筍屬高鉀食物有助降血壓，特別適合高血壓患者、長者食用，陳建議可炮製露筍炒牛肉絲，或烹調西餐時，烚熟露筍作配菜。由於鉀屬水溶性物質，為免煮熟後營養流失，宜用橄欖油快炒。香菇同時含多種抗氧化物包括葉酸、維他命B2等，建議鮮炒雜菇或煮調成美味的忌廉湯。
番茄紅衫魚、番茄魚湯等菜式令人開胃醒神，番茄是中西餐常用Umami食材。陳指炮製沙律時加入切片番茄，可減少使用高鹽及高脂的沙律醬如凱撒沙律醬、千島醬等，並攝取當中豐富的維他命A及維他命C。
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