多吃菜防心血管病減輕發炎反應修復受損細胞

少肉多菜是對身體最有益的飲食模式，能夠預防多種疾病。台灣有專家在動物實驗中，首次發現蔬菜中的物質「亞硝酸鹽、硝酸鹽」等，均有助減輕血管發炎反應，讓細胞恢復正常功能，繼而預防心血管疾病。

台灣的中央研究院生物化學研究所研究人員孟子青表示，當血管內皮細胞缺氧，便容易破損，形成發炎反應，而研究則發現，在細胞缺氧時，蔬菜中的「亞硝酸鹽」能夠還原成一氧化氮，像補破網般修補受損細胞，減輕發炎反應，讓細胞恢復正常功能。

孟子青續稱，很多綠色蔬菜均含有「亞硝酸鹽、硝酸鹽」等物質，這些物質原本存於自然界，像菠菜亦含豐富的亞硝酸鹽；多數蔬菜則有硝酸鹽，在咀嚼時，「硝酸鹽」經口腔微生物作用，也會轉化成「亞硝酸鹽」。

有修補血管之效
研究人員以斑馬魚做實驗；將綠色螢光標記打入斑馬魚血管，觀察血液循環，再放入紅色標記，若血管細胞缺氧、有破洞，紅色追蹤標記便會滲出血管。當斑馬魚在含有「亞硝酸鹽」的液體內游動時，「亞硝酸鹽」進入斑馬魚體內，並對血管產生保護作用，紅色標記便留在血管。孟子青表示，從斑馬魚實驗可知，「亞硝酸鹽」可以為血管「補破洞」。研究結果已在國際醫學期刊《循環系統研究(Circulation Research)》發表。

另外，研究也發現，一氧化氮亦可抑制一種名為「Caspase-3」的水解酵素，它專門調控內皮細胞生長，當Caspase-3開始活化，細胞便逐漸死亡，因此進食充足蔬果，可提升一氧化氮合量，並使內皮細胞恢復生命力，繼而有助預防心血管疾病。