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[食譜] 《自己做滷味》萬用滷汁的食譜和做法

1^# 大中小 young 發表於 2008-10-13 01:16 發短消息只看該作者

在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。

萬用滷汁：

適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。

滷料：

1.草果1顆、花椒1錢、甘草1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
2.蔥2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙

做法：

1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份萬用滷汁。

《自己做滷味》滷雞肫

滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！

材料：雞肫10個、萬用滷汁1份

做法：

1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
2.將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。

《自己做滷味》牛肉專用滷汁

使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。

滷料：

1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯

做法：
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。
2.辣椒拍扁後切小段。
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為1份牛肉專用滷汁。

《自己做滷味》滷牛腱

材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份

做法：

1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。

《自己做滷味》小豆乾專用滷汁

材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！

滷料：八角2粒、甘草3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯

做法：

1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。

《自己做滷味》滷小豆乾

材料：小豆乾2斤半、小豆乾專用滷汁適量

做法：

1.取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。

《自己做滷味》鹽水滷汁

單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。

滷料：

1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯

做法：

1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段備用。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份鹽水滷汁。

《自己做滷味》鹽水雞

材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份

做法：
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃2小時、滷25分鐘。

《自己做滷味》清宮御膳滷汁

據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。

滷料：
1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒1錢、紅茶葉半杯
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯

做法：

1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。

《自己做滷味》清宮茶葉蛋

材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量

做法：

1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。

《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁

豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。

滷料：

1.草果1顆、山奈1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
2.蔥2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯

做法：

1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
2.蔥拍扁後切大段。
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。

《自己做滷味》萬巒豬腳

材料：
1.豬後腳1隻、萬巒豬腳滷汁1份
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙

做法：

1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約1小時即成。
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

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