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[資訊分享] 甚麼是芝士?

甚麼是芝士?圖片1

芝士這東西,從來只有喜歡與討厭,不設中間派路線。
愛它的人,不能一天離了它;恨它的,未見其影,已經急急腳運路行。
可以說的是,芝士是個大千世界,如果你因為種種藉口如膽小、覺得芝士奇怪、或是不慣吃那味道而放棄接觸芝士,你將會錯過很多很多叫人驚奇的味覺體驗。
只要你肯嘗試,總有一種合你脾胃。

把鮮奶煮熱、消毒後,待乳汁凝固時,加入菌種,讓它發酵,然後排去水分(即乳清),加以變質如拉伸、壓榨等後,再進行熟成,成品便是芝士。

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芝士分類
一般以芝士的硬度去分野,通常熟成期愈短,含的水分愈多,芝士愈軟,反之亦然。
特軟芝士:又稱新鮮芝士,部分毋須熟成,部分最多熟成幾日,水分含量達80%。芝士質地很軟,味道清淡,如Mozzarella ,Mascarpone 。
軟質芝士:含水量50-70%,熟成期為2至6個月。種類包括表皮帶白霉菌的軟芝士如Brie 、Camembert ,其外皮較硬,中心很軟;表皮呈橙色、經鹽水洗過的洗皮芝士(washed rind cheese)如Reblochon 及creamy 的青紋芝士如Roquefort 、Stilton 亦屬此類。
硬質芝士:含水量30-50%,熟成期最長,可達3-4年。這種可陳年的芝士帶沙沙的口感,味道最濃,如Cheddar 、Comte 、Parmesan 。
加工芝士:以幾種芝士、忌廉混合而成,有時會加入果仁、藍莓等,最常見的是Stilton ×藍莓、杏脯、Brie ×黑松露。
春天草木茂盛,動物的飼料好,乳汁質素亦較高。

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山羊的乳汁又羶又酸。

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芝士的誕生
乳汁
最常用來製作芝士的乳汁包括牛奶、綿羊奶、山羊奶及水牛奶。以牛奶製成的芝士奶味最濃,山羊奶和綿羊奶都帶羶,水牛奶的油分則較重,但味道偏淡。
要炮製優質芝士,奶類的品質也講究,當中以季節性和動物生長的環境對乳汁最有影響。春夏兩季的草木較為繁盛,以這些水草飼養的動物能製造較多和較甜的乳汁,做出來的芝士也較秋冬的為佳;另以自然方式牧養的動物可以吃到不同種類的糧食,攝取的營養較多元化,比起長期困在農場、吃單一飼料的動物的乳汁好。
工廠多採用來自不同農場的牛奶,質素參差不齊,所以需徹底消毒(即巴斯德消毒法)才可用來製作芝士。

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加熱
收集了乳汁後,一般要先把乳類加熱、凝固。
加熱的溫度會影響乳品內的菌種數目。大多數的工廠會以巴斯德消毒法─即是把乳品加熱至71℃約15秒,這會殺死乳品內大部分的菌種,有利儲存鮮奶,但製作出來的芝士缺乏性格。
少數以傳統方法炮製芝士的農埸則只把鮮奶加熱至46℃,慢煮30分鐘,這可保存奶內的天然細菌,令芝士性格突出。
在乳汁中加入菌種,令它發酵成芝士。

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加入菌種
加熱後的乳汁會凝固成芝士團,稍稍瀝去水分後,即可加入菌種令芝士發酵。
菌種亦有天然及化學菌兩種。
前者多用牛、羊胃的胃液,這會令芝士的發酵過程較難控制,風味卻較為獨特;化學菌種則常用於大規模生產芝士上,由於所有菌種都被標準化,製作出來的芝士味道亦較單一。
菌種除了用來發酵外,還會影響芝士的外貌。有洞的芝士如Emmental 、Gruyere 都是加入一種名叫丙酸菌的細菌,這菌種會令芝士產生二氧化碳,當二氧化碳堆積起來,就會產生大小不同的洞了。
把芝士團切成小粒,可去除當中的水分。

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去除乳清
加入菌種的芝士需切成較細的芝士團,方便壓榨以去除多餘的水分。
軟質芝士稍加切割可讓芝士自然排出乳清。
製作硬芝士則需徹底去除芝士內的水分,要把芝士團切成極小塊,不斷壓榨,製作車打芝士就用這種方法。
其他如呈絲狀的Mozzarella 則需把芝士再度加熱,不斷拉伸芝士團以去除水分並製出彈性而細密的口感。

固定芝士形態
新鮮的芝士稍以鹽調味後,便要固定芝士的形態,預備熟成。
部分芝士如熟成時間較短的軟芝士;無須任何包裝;製作陳年芝士傳統上需要以棉布包裝芝士,它可令芝士的菌種呼吸到新鮮空氣,有利芝士熟成;反觀大型芝士廠製作的芝士多以塑膠、蠟、保鮮紙包著年輕的芝士,這些不透氣的物料會令芝士內的菌種窒息,難以繼續熟成,做出來的芝士缺乏陳年的風味。
潮濕的山洞是熟成芝士的好地方。

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熟成
除了新鮮芝士外,大部分芝士都需要熟成一段時間才能孕育出獨特的風味。此過程很影響芝士的味道。
傳統上會把芝士置於山洞內熟成,因以前沒有冷氣,山洞的溫度較低,亦夠潮濕,加上氣溫變化不大,是用來熟成芝士的好地方。
現代的芝士熟成則很多時候在溫室內進行,因熟成者可以完全控制溫室內的氣溫,不但更能掌握芝士的熟成進度,亦較為衛生。
然而,每種芝士的熟成條件都不一樣,軟芝士和藍芝士都是由外到內熟成,最好在濕度95%的地方進行熟成。
硬芝士則需在較乾燥的地方熟成,熟成時需要以硬物壓著芝士,熟成的時間亦較長。
熟成芝士是一門手藝,如藍芝士需以鐵針刺穿芝士,令芝士內部也能接觸空氣,繼而發酵;軟芝士則要在芝士表面噴上霉菌;定期翻動芝士亦可令芝士熟成得更均勻。
熟成者的手藝是芝士美味的關鍵,芝士大國如法國更有獨立的熟成專家,專門負責熟成工序。
不過,並非每一種芝士都是愈陳年愈好,硬芝士如Cheddar 、Comte 、Parmesan 是可陳年的芝士,一般可熟成2-4年。相反,軟芝士熟成2至3個月左右即可食用。
無論哪一種芝士,過分熟成會產生太濃烈、甚至有強烈的阿摩尼亞的氣味。

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剛剛今期 (15-08-2008) 出的 飲食男女 講 CHEESE!

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