潮流講保育，活化比硬生生的保存更進取，將之放在烹飪，由廚藝高人把傳統改良，擇善固執又去蕪存菁，古方才得以進步傳承。長住日本的尹達剛師傅，在日本多間大學任教中菜課程，擅長利用日本材料做中國菜。今次做的炒 荷及東坡玉糝羹，便引用蕎麥 荷、長芋、秋葵等高纖日食材，把中菜做得更健康，誠然是活化行動之模範。
記者：廖秀娟
攝影：黃子偉
網上私家廚房
今日煮腦12:30pm
尹達剛
（日本早稻田大學中菜導師）
長住東京二十多年，前為橫濱皇家日航大酒店皇苑行政總廚。01年開始為NHK 主持中菜烹飪節目，及為不同大學、廚藝學校教授中菜課程，最擅長以日本材料做中國菜。
菜式
醬油炒蕎麥 荷
東坡玉糝羹
雞粒燴豆腐
鮮抹茶啫喱
醬油炒蕎麥 荷
0hr20min
4人份量
中式炒 荷不是有鹼水便是經油炸，尹師傅以蕎麥及 荷粉做的蕎麥 荷炒韭菜花、叉燒，看來似清淡，但以日本豉油、麻油、木魚碎吊味，味道有點鮮甜但又不油膩，比炒幼蛋 荷或公仔 荷健康好味得多。
材料
蕎麥 荷1個、芽菜/ 甘
/ 韭菜花/ 鮮冬菇各50克、叉燒100克、薑絲/
絲各少許、濃口豉油2湯匙、麻油1/2茶匙、鰹魚節少許
做法
1.甘
、冬菇及叉燒切絲；韭菜花切段；蕎麥 荷切兩段。
2.起鑊爆香薑絲，下冬菇、甘
、芽菜、韭菜花及
絲一齊兜炒。
3.同一時間以滾水略灼蕎麥 荷2分鐘，即時撈起放入（2）的鑊中輕力同炒。
4.最後下豉油、麻油及叉燒炒勻上碟，壓軸加上鰹魚節即木魚絲便可。
貼士
蕎麥 荷是未經拉打及油炸的 荷，沒韌性，所以只須淥2分鐘，毋須過冷河，炒時要輕力，不要攪得太大力，否則會爛。
東坡玉糝羹
0hr20min
4人份量
相傳蘇東坡年輕時饞嘴愛大魚大肉，晚年反而務清淡而尚素菜，這個東坡玉糝羹便是他晚年最喜歡的素菜羹。當然尹師傅已轉用了今日常用的材料，更特別使用日本的高纖之寶──蒟蒻、長芋、秋葵，更健康，賣相更佳。
材料
北海道粟米粒/ 蒟蒻/ 番茄/ 長芋/ 秋葵/ 金菇各80克、水600毫升、鹽2茶匙、生粉水4湯匙
做法
1.蒟蒻及番茄切粒；長芋去皮切粒；秋葵切片；金菇切段。
2.煲滾水，下長芋、粟米、蒟蒻、秋葵及金菇，下鹽調味，以中火煲5分鐘，以生粉水做羹。
3.煲滾後下番茄，滾兩滾便完成。
貼士
秋葵及長芋皆有黏性，會煲出許多氣泡，要不時撇走泡才能見最佳賣相。
雞粒燴豆腐
0hr20min
4人份量
以日本玉子豆腐做燴豆腐，變成另一種味道。雞粒先用調味料，最後用油撈勻醃好，更加嫩滑，簡簡單單一道菜都見工夫。
材料
雞胸肉200克、青豆/ 鮮冬菇各100克、日本玉子豆腐4件、鹽1茶匙、生粉水2湯匙、水200毫升、甘
4粒；
醃料：水1湯匙、生粉2茶匙、鹽1/2茶匙、植物油半湯匙
做法
1.雞胸肉切粒；冬菇切粒。雞粒以醃料略醃。
2.玉子豆腐蒸熱。
3.起鑊炒雞粒至轉色，加入青豆、冬菇及水，以鹽調味後煮2分鐘，以生粉水埋芡，便可分成4份上碟，每份放上玉子豆腐及甘
粒便完成。
貼士
日本玉子豆腐比中國玉子豆腐鮮甜，後者多吉士粉味，前者約貴後者七、八成，想好食不能慳！
鮮抹茶啫喱
0hr45min
4人份量
日本人最喜歡的抹茶，有抗氧化及保健心血管作用，用來做啫喱清涼又健康，好和味！
材料
抹茶粉2湯匙、車厘子4粒、鮮忌廉少許、魚膠粉12克、水600毫升、糖150克
做法
1.魚膠粉以100毫升水浸15分鐘。
2.煮滾500毫升水，加糖及（1），略為攪拌後熄火，加入抹茶粉，慢慢同一方向攪勻至溶解後攤凍。
3.以冰水坐（2）至開始凝固，便可倒入啫喱杯。
4.放入雪櫃雪至凝固，取出唧上忌廉及放車厘子便成。
貼士
魚膠片的凝固力比魚膠粉少三成，若用魚膠片，份量要增多30%，或須等較長時間方可凝固。抹茶溶液要邊攪邊倒入杯，否則雪後杯邊啫喱硬而中心軟。
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