烹調術語的*詭

珠璣小館家饌
烹調術語的*詭

準備時間：１小時
費用：約75元
攝影：梁贊坤

中國歷史悠久，領土廣大遼闊，人口之多佔世界之最，從地理和人文上自然形成不同的區域，不同的文化。不論文化方面如何分歧，語言各異，但自秦朝起，中國已是一個「同文」的國家，國人都可以用同一文字溝通。
在語言上便不那麼簡單了。經過這許多千年，處於東西南北的中國人，今日雖然以「普通話」為國家語言，但不同地域的方言，仍然流行於各個區域，近至方圓數十里以外的人，很可能會說另一種方言，混亂之極。

在一般行業間，每一行業都有各自通用的語言，這些就是我們今日所說的「術語」。在專門學術研究上，各學科都有不同的術語（technical terms ），除了本行的人，其他人在認知上很容易產生隔閡，讀了摸不 頭腦。但這些專門術語，比較統一，地域性不顯著，只要是同行，便看得懂，尤其在學術文章上，不會拘泥用上多少術語，但絕不會有方言的存在。
如果我們認為「飲食」是文化，則大江南北不同方言的族群，有自已的飲食方言，那是無可厚非的。所以很多時我們在某一省分買到的食譜，有些術語是我們外省人看不懂的，就算我們廣東人的食譜，外省人讀了都不會全懂。十多年前中國出版的《中國食品》雜誌上，便連續在數期內教人怎麼讀懂廣東食譜，連在鄰近與我們同用繁體漢字的台灣，食譜上所用的作料名稱和術語，與我們也有不同，可見中國各區域在烹調上所用術語的迥異。
雖然今日香港的飲食雜誌，都流行用廣東口語，往往更夾入俗話，我不便在這個問題上大事發揮，我只說說自己的感受。我受的是古老的中文教育，絕少在文章內夾入方言，如有必要，也都加上「括號」以資識別，我也苦口婆心勸勉年輕的飲食記者盡量不用方言，雖不至於言者諄諄，聽者藐藐，但在市場主導下，口語迎合大眾的品味，我無話可說。

最近讀了萬里機構的贈書《中華廚藝：京魯菜》，由萬里機構編撰，中華廚藝學院英譯，心中有揮不去的苦惱。
為甚麼要有英譯？當然是讓不懂中文的人，可以對中華京魯菜的廚藝有所認識。本來中文部分已帶有地方性，作為香港人的我，也會覺得不容易全部明瞭，而英譯更使人茫然。我不是從文字的角度出發，而是這本代表香港，向國際推廣中華博大精深的烹調藝術專書，竟然沒有用上適當的英文烹調「術語」。而我覺得要制定一套中英互通的烹調術語，實是當務之急。
我對中華廚藝學院，一向支持不遺餘力，唯其愛之殷而責之切，對 這本書，有點心酸。難道以兩文三語見稱的香港，竟然缺乏能以正當英文烹調術語，翻譯這本有代表性的專書？
一個有趣的事實，外省菜當真有些出人意表的術語。讀刀法一章，其中有「剜」和「剮」兩法，都是京魯菜的烹調術語，卻是古時凌遲的重刑，剜是挖心，剮是削肉離骨，我們廣東人不會用，大概也有我們同義的術語，可見烹調術語不能統一的矛盾。
不過，我和外子與一群中文大學中文系的同事談天時，大家都認為廣東話是中國方言中最傳神的，換上了正統漢語，便會黯然失色，不能盡情達意。我在下面的食譜，特別用了兩個廣東俗字，一是「標」（標水的標），另一是「瀨」（瀨油、瀨粉的瀨），以表廣東口語之傳神，博讀者一哂！

炒桂花如翅
以前買下的人工仿翅擱在抽濕貯物房內有一陣子了，思有以利用之。記得在《粵菜精華錄》內也曾介紹過桂花炒翅的食譜，那時用的是翅針粗大的散翅，代表桂花的雞蛋是炒軟的，加上塊塊鮮蟹肉，啖來滿口蛋香，魚翅和銀芽提供了不同的口感，軟中帶脆，滑溜香口，佳味也。很可惜，而今的桂花翅都是炒散的，翅針細如毛，其他的配料雜七搭八，倒不如用人工翅來作個試驗，真的可以魚目混珠，經濟環保，又不失大體，讀者諸君，失禮了！

作料

日本仿翅1餅約15-20克
上湯1/2杯
中大珧柱4粒
水1杯
薑2片
糖、紹酒各適量
銀芽100克
澳洲或新西蘭有機大蛋4隻(室溫)
白4條，切段
油4湯匙+2茶匙
火腿絲1湯匙
蒸珧柱汁1湯匙＋生粉1茶匙滿

調味料
鹽1/4茶匙
上好生抽1/2茶匙
麻油1/2茶匙
白胡椒粉少許

預備
1.珧柱置小碗中，加開水浸過面，伺吸水至飽和，棄去連在旁的硬塊(枕)，撕成幼絲，加薑1大片、些許糖和紹酒，在中火上蒸45分鐘1，倒至疏箕內瀝去汁，留汁後用。
2.人工如翅浸水30分鐘至脹發，每條剪為兩半，使易於在鑊內鏟動2，汆水，放入疏箕內瀝去多餘水分。
3.銀芽摘去頭尾，如嫌太長，每條可分半。炒蛋前以些許油炒至七成熟，移至疏箕內瀝去多餘水分，待用。
4.雞蛋分黃白，以餐叉揮打蛋白至略為起泡沫，加入蛋黃3、生粉珧柱汁、生抽、胡椒粉、糖和少許鹽，是時下珧柱4，繼下如翅，最後下油和麻油打勻。
5.厚身小鍋置大火上，下油2茶匙，爆香薑1片，一手灒酒，一手傾下上湯，加入如翅鏟勻，並將餘下珧柱汁倒進鍋內，加蓋，煨如翅至汁液收乾為止，移出盛碗內待用5。

1

2

3

4

5

炒法
（炒時需一氣呵成，不能手慢，否則雞蛋不能成桂花）
置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油2湯匙，爆 白至軟，倒入全部蛋液混合物入鑊6，邊倒邊鏟動，不能停頓，見蛋開始凝固便沿鑊邊「瀨」下油一圈7，約為2湯匙，繼續鏟動至蛋散成桂花樣8，並且在鑊內跳起，即加入銀芽炒勻，鏟出加入火腿絲，在席上拌勻，即時供食，否則銀芽遇熱會「標水」，破壞整盤菜的口感及賣相。

6

7

8

江獻珠來頭

上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。

请问文章是否从菜谱中直接抄过来的？还是楼主是作者本人？

文章非常有见地哦！

This essay is not mine, i copied from a magazine, great to hear you like it