冷鋒到，天寒地凍最適合品嘗麻辣菜，想起麻辣，大家必想起四川。原來四川人在冬天，會利用當地出產香料炮製成的辣菜來暖胃養生，人氣之一是水煮菜。今日邀請旺角一間川菜食府的行政總廚于慶令師傅，解構一下水煮香料的秘密，並傳授在家也能烹調得到的簡易版水煮魚，讓大家食住過冬。
水煮菜式是四川成都人入冬後愛吃的暖胃菜式，味道鮮香辛辣且層次豐富，用料方面，除嫩滑的魚片、牛肉外，還有薯粉、大豆芽及萵筍等，食材吸收了辛香醬汁，吃起來分外滋味。多種香料煮成膽
四川菜是中國四大菜系之一，大家也自然想起重慶及成都兩大地方菜，菜式看似大同小異，但其實烹調風格及選材卻截然不同。于師傅表示，四川人嗜辣之餘，亦會因應天氣及季節而進食不同辣度與食材的菜餚；如成都人愛在冬天吃水煮菜，其水煮膽更用上28種香料秘製而成，當中有大家熟悉的四川辣椒乾、青花椒、紅花椒、八角、香葉及紅油等，還有較為陌生的一口鐘、母丁香、辛夷花、老扣等。
「一口鐘是四川人冬天常用的香料之一，味道甘中帶甜，主要是用來平衡辣味及嗆味。至於像欖仁的母丁香，味道較常見的丁香來得濃郁得多，甘甘澀澀的獨有味道，能提升辣味層次。」而五加皮更是水煮膽的重要香料之一，其行氣活血之效能有助驅寒暖胃；至於老扣，則有去膩作用，令水煮菜式吃起來油而不膩。
于師傅表示水煮膽內的香料，除了豐富了菜式的味道層次外，部分亦有食療及養生作用。
辛夷花有陣陣藥材香氣，有提香作用。
一口鐘是四川地道香料，味道甘中帶甜，平衡了麻辣菜的辣味及嗆味。
母丁香比常見的丁香味道濃郁得多，甘甘澀澀的獨有味道，令辣味更有層次。
水煮膽重要香料之一的五加皮，有行氣活血功效，驅寒暖胃。
老扣有去膩作用，令水煮菜式吃起來油而不膩。
混合了至少28種香料的水煮膽，包括辛、辣、香、鮮、甜、甘、澀、嗆、麻等味兒。
「成都人會按香料的作用而調校成不同比例，之後加油慢火烹調出味道豐富、入口鮮香，且富乾辣、香辣、辛辣、酸辣、嗆辣等各種層次的醬汁湯膽，帶來刺激味蕾的獨特感覺。」
簡易版水煮魚
于師傅指正宗的成都水煮菜必須用上28種香料及經長時間熬製的水煮膽來烹調，一般香港的「煮」人未必有時間搜羅香料及花時間慢慢炮製，故特意設計了一個簡易版水煮魚，食材及做法不算太繁複；至於辣度方面，大家可以自行增刪四川辣椒乾、紅花椒及青花椒的分量；嗜辣的話，則可依足食譜分量炮製。
材料材料：
大豆芽 200克
秀珍菇 200克
蓮藕 200克
紅辣油 200克
四川辣椒乾 80克
紅花椒 30克
青花椒 5克
薑 10克
葱 20克
蒜片 30克
蠔油 10克
雞湯 2斤
鹽 少許
生抽 少許
老抽 少許
薯粉 200克
桂花魚片 400克
萵筍 200克
做法：
1.先將大豆芽、秀珍菇及蓮藕汆水。將100克紅辣油爆香30克四川辣椒乾，另加入1克青花椒及6克紅花椒炒香。
2.加入薑、葱、蒜，用蠔油調味後注入雞湯煮滾，用鹽、生抽、老抽調味。
3.放入大豆芽、蓮藕、秀珍菇、薯粉煮滾後，將魚片鋪面，加入萵筍後，注入大鍋中。
4.將剩餘的紅辣油爆香餘下的紅花椒、青花椒及四川辣椒乾，淋在魚片面即成。
撰文：褚愛琪
攝影：張群生
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