[醫療保健] 食素不等於減肥，素食要有策略

都市人為健康著想、為環保減碳，甚至因愛上清淡口味，近年素食風氣越來越流行。但有營養師指出，切勿將素食與瘦身掛鉤，間中會接獲年輕女士因長期食走油素菜減肥，致身體無氣無力及面色蒼白而求助。食素其實不等於可以減肥，而全素食者也要有飲食策略，才可食得有營、有健康。「好多人聽人講素食可以減肥就照住做，以為戒曬肉、狂食走油蔬菜同水果，就可以塞飽個肚又唔肥，但因為卡路里唔夠，好快就肚餓，然後死忍捱餓。」註冊營養師梁慧思指出，此方法短時間或有減磅效果，但不能持久，並因缺乏能量及多種營養，致體力下降，容易感到疲倦和無精神。

在夏天的減肥旺季，每月平均接獲8至10宗因胡亂食素減肥致出事的求助個案，部份病人可連續數個月主要吃生的蔬菜或菇類，致身體無氣無力、面色差及無法集中精神，需要重新調整飲食餐單。她強調選擇食素，宜以健康為大前提，不應盲目當做減肥工具。

食肉的市民，想改變飲食方式，要轉為全素食者，飲食策略很關鍵。一般全素食者只吃蔬菜、水果等植物性食物，連牛奶、雞蛋也不吃，容易因身體缺乏動物蛋白質，導致失去9種必要的胺基酸，影響新陳代謝、免疫系統及毛髮生長，長期會增加患病及脫髮的風險。但是，蔬果不能提供該9種胺基酸，只可從黃豆及相關製品，如豆腐、豆漿中吸收。另外，可進食紅腰豆配白飯、雞心豆配飯，或花生醬塗麵包，也會有相同的效果。

全素食者因不吃牛肉等紅肉，或會鐵質不足，故需進食植物性鐵質如花生、果仁、紅腰豆、紅米及糙米等補充，其間宜配含豐富維他命C食物，如燈籠椒、番茄及士多啤梨等，提高身體對植物性鐵質的吸收。另外，素食的食物熱量通常不高，如一餐的卡路里攝取不足，身體會較易疲累，建議平日吃小食補充，如雜果仁混合麥皮或豆漿與花生醬塗麵包等。

一般成年男女每日分別要從飲食中吸收56克及46克蛋白質，全素食者因不能靠吃肉、蛋或奶攝取蛋白質，要在其他食物中吸收，如扁豆、紅腰豆、雞心豆及硬豆腐等均含豐富蛋白質。蛋白質不足會影響人體免疫力及修補組織，不容忽視。全素食會因身體缺乏維他命B12致貧血，或要徵詢醫護建議，服用相關補充劑。

要素食煮得好味又吸引，「靚材料」不可缺少。著名食家劉健威表示，傳統齋菜過於油膩，不適合注重健康的現代人口味，現正值野菌當造的季節，尤其雲南地區的野菌，本身味道濃郁，烹調時毋須加入太多調味料，健康又容易入口，市民入廚時不妨試試。每年7月至9月都是野菌當造季節，多種在當地出產的野菌，如松茸、雞瑽菌、乾巴菌及牛肝菌，均香味濃郁，味道爽脆鮮甜，適合入饌，也廣為中式素食菜館採用。劉健威表示，以往曾有一位寺院的和尚教路，原來煮素菜也可以很簡單，利用「靚頭抽」炒新鮮粟米粒，再配合檸檬葉作香料，便可製成一道美味的素菜，當中味道帶鹹香又吸引。

星級名廚Jacky Yu（余健志）指出，市面部份出售的傳統素食為了令人容易入口，會加入大量色素及油份，令素食反而變得不健康。他閒時會自製素菜，簡單如將新鮮的蔬菜炮製沙律，配合適量沙律醋或橄欖油，有營養又健康；以凍豆腐配新鮮無花果也是不錯的選擇。

素食菜譜推介
全素墨西哥炒飯（4人份量）
材料：
罐裝紅腰豆15安士
罐裝原個番茄15安士
雪藏雜菜粒2杯
白飯4碗

調味料：
辣椒汁4湯匙
蒜茸1湯匙
雜錦香草乾1湯匙
橄欖油2湯匙

做法：
1.用油爆香蒜茸，然後加入番茄煮熱
2.辣椒汁及香草乾拌勻後，再加入紅腰豆及雜菜粒煮滾
3.加入白飯煮至調味汁吸收飯中
4.加適量食鹽及黑椒粉調味便成