[食譜] 20道海鮮大餐的圖文詳解

1：香煎鯖魚
　　鯖魚肉厚刺少，肉質細嫩，新鮮的話味道鮮美，且價格合理，是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊，非常新鮮。簡單的煎熟后淋上蔥姜辣醬油膏汁既成下酒送粥皆適宜的美食。
　　材料：鯖魚中塊（用清水衝淨后抹干，撒上少許鹽／胡椒粉／料酒稍醃），蔥段／蔥絲，姜片／嫩姜絲。
　　調味料：（１）辣醬油膏一大匙，老抽一大匙，清水兩大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少許，（２）香醋數滴，太白粉水。
　　做法：四大匙油燒熱，放進姜片爆香，擺進魚塊兩面煎熟，撈起濾油備用。一大匙油燒熱，放進蔥段爆香，加入調味料（１）燒開，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，離火淋魚魚塊上即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　2：牡蠣豬紅湯
　　材料：鮮牡蠣（加少許料酒／太白粉稍醃），豬血（切粗丁，燙飛水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，蔥花。
　　調味料：高湯２－３飯碗，紅大醬半大匙，辣豆辯醬半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。
　　做法：麻油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香；注入高湯，放進豬血／小白菜／豆芽，紅大醬／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，燒開后煮７－８分鍾，加入牡蠣燙熟，滴進香醋即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　3：煎蟹餅
　　材料：（１）碎蟹肉一飯碗，洋蔥細丁／西芹細丁／土司細丁各兩大匙，香菜末半茶匙，蛋黃醬（mayonaisse)一大匙半，黃芥末醬半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少許，（２）茄椒兩個（這是由番茄和甜椒接種產生的，非常的甜脆，適宜生吃）。
　　做法：將所有材料（１）置大碗里充分拌均，分成３－４份，輕輕捏成圓餅狀，撒少許太白粉。煎盤底抹少許油，燒熱后放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。將一塊蟹餅分成兩份，填進茄椒里。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　4：清脆乳白蝦鬆
　　材料：中蝦２０只（去頭殼，剔腸切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少許切細丁，鮮香菇切丁，蘑菇切丁，筍丁，蔥花，乳白菜葉切段，甜茄椒一個切成盞狀，粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆，壓碎。
　　調味料：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／鹽少許，料酒一茶匙。
　　做法：一大匙油燒熱，放進肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／筍丁翻炒３－４分鍾，加蝦仁丁和所有調味料吵熟，放進蟹肉／蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲，口感更佳。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　
　　5：海螺兩吃
　　I。白灼海螺
　　做法：半鍋水加姜片／蔥段／料酒燒開，放進海螺燙煮４－５分鍾，撈起后馬上泡進冰水五分鍾，用小叉剔出肉，去除中段的黃／綠色腸肚。肉切片擺盤，尾部回鍋再燙３－４分鍾后撈起擺盤。撒上蔥絲／嫩姜絲，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少許，潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當，螺肉柔軟爽脆，味道清甜滋美！
　　II。黃酒爆螺片
　　材料：海螺如上面的做法燙過切片，蒜白切絲，嫩姜切片，椰花菜梗切片。
　　調味料：黃酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。
　　做法：兩大匙油燒熱，放進嫩姜／蒜絲／椰花菜梗拌炒片刻，轉旺火，放進螺片和所有調味料，快速拌炒３０秒即可。這道菜注重火侯／鑊氣，味道鮮香，也是下酒佳肴。這次佐以紹興酒，爽！
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　6：牡蠣兩吃
　　I。生吃牡蠣
　　鮮牡蠣打理干淨，佐以蒜白，姜蓉，蔥花，辣椒片，海鮮辣醬，香醋。。。等，可按個人喜好調整配料。只要新鮮，怎么吃都錯不了的！喝了點Vodka。。。
　　II。蒸牡蠣
　　材料：生牡蠣
　　配料：蔥花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉醬，料酒
　　做法：醬配料拌均，置少量于蠔上，入蒸鍋一旺火蒸３－４分鍾即可。這種做法辛辣鮮美，別有一番風味！
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　7：麻辣牡蠣豆腐羹
　　材料：鮮牡蠣（用少許太白粉／料酒／白胡椒粉稍醃），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小塊，蒜蓉，辣椒片，蔥花。
　　調味料：高湯一飯碗，辣豆辯醬一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣紅油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，鹽少許，香醋數滴，太白粉水適量。
　　做法：兩大匙油燒熱，放進蒜蓉／辣椒片／辣豆辯醬爆香，注入高湯燒開。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣紅油／老抽／料酒／鹽燒煮５分鍾；加牡蠣再煮３分鍾，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。
　　

　　

　　

　　

　　8：家鄉牡蠣面線
　　家鄉牡蠣面線是小時候在故鄉最喜歡吃，長大后也最令人懷念的，吃時淋上一大匙人叁藥酒，佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蠣旺季，鮮美清甜，物美價廉，趕快做來懷舊／解讒。
　　材料：細面線，鮮牡蠣（用少許料酒／太白粉／白胡椒粉稍醃），蟹腿撕小塊，鮮菇菌，辣椒片，蔥段，蒜蓉。
　　調味料：高湯三飯碗，辣豆辯醬半大匙，老抽半大匙，鹽少許。
　　做法：一大匙油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香，注入高湯，加老抽／鹽燒開。加入鮮菇菌／面線煮約５分鍾后放進鮮牡蠣／蔥段燙煮３分鍾，擺上蟹腿，淋人叁藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　9：藥材浸蟶子
　　材料：蟶子，蛤，人叁，當歸，枸杞，姜，自泡人叁酒（人叁，當歸，紅棗，黃芪，五加皮），少許鹽。
　　做法：兩飯碗清水燒開，放進人叁／當歸／枸杞／姜／人叁酒煮２０分鍾。加入蟶子／蛤煮至開口，加鹽調味，熄火浸五分鍾即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香，是一道滋補美味的湯菜。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　10：泡菜海鮮鍋
　　材料：泡菜，［魚春，魚腸，牡蠣－燙飛水后濾干備用］，蛤，蝦苗，豆腐，節瓜，蒜蓉，蔥絲。
　　調味料：大醬一大匙，辣椒醬一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／鹽少許。
　　做法：三飯碗水燒開，放進泡菜燒煮１０分鍾，加入豆腐／節瓜／魚春／魚腸／牡蠣／蛤／蝦苗／蒜蓉，所有調味料，再燒開后繼續煮５分鍾，撒上蔥絲即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

11：香酥蝦餅／蜜汁燒蠔
　　I。酥蝦餅：
　　材料：鮮蝦苗衝洗干淨抹趕水份（不能用罐裝蝦醬里的小蝦，既咸又腥，很難吃），青蒜切細，蒜蓉，鹽／白胡椒粉各少許，天婦老炸粉（tempura powder)兩大匙，清水一大匙，料酒半大匙。
　　做法：將所有材料拌均，鍋里三大匙油燒熱，放進約兩大匙材料，攤薄，兩面煎至金黃色即可。
　　II。蜜汁燒蠔：
　　材料：生蠔，面粉一大匙，白胡椒粉／鹽各少許，面粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。
　　做法：生蠔燙飛水，濾干后充分抹干水份，加面粉／胡椒粉／鹽拌均。兩大匙燒熱，放進蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽燒煮至汁收干即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　12：蝦膠鑲鮮菇
　　材料：鮮中蝦２０只，肥瞟一小塊，鮮香菇，蔥絲。
　　蝦膠做法：蝦去頭／殼，剔腸，和肥瞟一起剁成茸；加半個蛋青，少許鹽／味精，順同方向充分攪拌均勻。
　　調味料：（１）生抽一大匙，清水一大匙，鹽／味精少許（一起拌均），油兩大匙。
　　做法：將蝦膠填入香菇里，入鍋以旺火蒸１２分鍾，取出擺盤。撒上蔥絲，淋調味料（１），最后淋上燒熱的油即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　13：香煎帶魚
　　最近帶魚比較瘦小了，肉沒有夏天時那么厚，但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚／蔥燒帶魚／辣醬帶魚／酒烹帶魚。。%
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　14：章魚菇菌炒年糕
　　材料：年糕片（泡清水約３０分鍾），章魚兩只（燙飛水后切塊），鮮菇菌，蝦丸，波菜（切細段），辣椒片，胡籮卜片。
　　調味料：高湯一飯碗，老抽一大匙，辣椒醬半大匙，料酒一茶匙，鹽／糖各半茶匙，香醋數滴。
　　做法：高湯燒開，放進年糕片／鮮菇菌／胡籮卜片／蝦丸煮滾，加所有調味料（香醋除外）拌均后放進辣椒片／波菜，轉大火翻炒至湯汁即將收干，加章魚拌均，滴進香醋即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　15：黃魚紫菜豆腐羹
　　這里有一種體型嬌小的黃魚，用少許鹽稍微醃過，嗮成半干后肉質比新鮮時更加結實和富有彈性，口味鮮美微咸，簡單的煎過后用來送粥下酒，風味絕佳！這次將肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。
　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，嫩豆腐切丁，鮮菇菌切小段，波菜切細，紫菜撕成碎片。
　　調味料：清水一飯碗，生抽半大匙，鹽／白胡椒粉少許，料酒一茶匙，味精少許，浙醋一茶匙，太白粉水適量。
　　做法：清水燒開，放進豆腐丁／鮮菇菌燙煮５分鍾，加入黃魚肉，波菜，料酒／生抽／鹽／味精拌均，再燒開后加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　16：黃魚蟹腿面線糊／黃魚炒鴨蛋
　　I。黃魚蟹腿面線糊：
　　面線糊是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫＂嘉臘魚＂的肉做的，味道鮮美，但肉質略粗。魚肉／高湯／面線一起熬煮成糊狀，鮮美味完全的融合，吃時再淋上一大匙紅蔥油，完美的宵夜！
　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，蟹腿撕塊，蘑菇，蝦丸，波菜，細面線。
　　調味料：１。高湯２飯碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，鹽／白胡椒粉各少許，３。香油／香醋數滴。
　　做法：高湯燒開，放進黃魚肉，蘑菇，蝦丸，面線燒煮１０分鍾，加調味料（２）繼續熬煮至湯汁濃稠，放進波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。
　　II。黃魚炒鴨蛋：
　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，鴨蛋三只，韭菜切段，白胡椒粉少許。（這道菜不用下鹽，黃魚肉本身的鮮／咸既是最理想的調味料。
　　做法：蛋打散，加入黃魚肉／韭菜／白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥／飯都很適合。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　17：清蒸毛蟹
　　做法：將毛蟹洗淨，置蒸籠里，肚朝上。視體型大小，以大火蒸１０－１５分鍾即可。佐以嫩姜絲／浙醋，一盅竹葉青。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　
　　18：蟹黃豆腐羹
　　材料：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子姜切細絲，蔥花。
　　調味料：蟹味高湯一飯碗，鹽少許，生抽一茶匙，白胡椒粉少許，浙醋半茶匙，太白粉水適量。
　　***［蟹味高湯做法：剔出膏后的毛蟹斬塊，入鍋稍煎后加姜／蔥段／料酒／清水熬煮３０分鍾成一飯碗美味的蟹味高湯。］
　　做法：高湯燒開，放進草菇，豆腐燙煮５分鍾，加入蟹膏充分攪散，放鹽／生抽／白胡椒粉拌均，再燒開后用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花／姜絲，滴進浙醋即可。
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　19：白灼小章魚／海螺
　　白灼吃的是原味，材料必須新鮮生猛，冷凍海鮮不適合這個做法。口感講究嫩，脆，爽，不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦，魷魚，墨魚，淡菜（青口／紅口），蛤，海腸等。。。
　　材料：活章魚，活海螺，韭菜，嫩姜。
　　沾料：全憑個人喜好，我用浙醋和海鮮辣醬（醬油芥末醬也非常理想）。
　　做法：章魚用粗鹽搓洗去除粘液，衝洗干淨。半鍋水加姜片，料酒燒開，放進章魚燙煮２分鍾后撈起泡入冰水，使其爽脆。胆大的可以連墨汁一起吃，人間美味啊！
　　水再度燒開后放進海螺燒煮５分鍾（中型螺，體型大的適當多煮几分鍾），撈起泡入冰水約２分鍾后馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪費。中段的腸肚（呈綠色）味道稍苦，可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒極品！
　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　20：海鮮疙瘩
　　材料：面疙瘩一包，鮮蟹兩只，大蝦，蛤，菇菌，蝦米，青江菜，韭菜，姜。
　　調味料：辣醬一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，鹽／味精各少許。
　　做法：一大匙油燒熱，放姜／蝦米爆香，加５飯碗水燒開。放進蟹／菇菌煮５分鍾后加入疙瘩煮軟，放蛤／大蝦／青江菜和所有調味料煮至蛤開口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。