夏天，時令食材鰻魚出籠！日本人就最鍾意喺夏天食鰻魚，講到煮法，煎、炒、炸、蒸、燜、涼食、壽司、天婦羅瓣瓣有，訪問勻N 咁多個師傅，一致裁定日式鰻魚最正煮法係──燒。大家又點睇？
記者：洪偉順
攝影：王文忠、周旭文、伍慶泉
模特兒：Shanna 、Stephanie
海鰻矜貴BB 白飯魚
點解日本人咁鍾意喺夏天食鰻魚？且睇傳說一則，話說N 年前有個日本人行街跌咗條鰻魚，三日後無意間折返，發現條鰻魚居然未死，仲原地彈彈吓，所以覺得鰻魚好有活力，而喺夏天，人特別消耗體力，所以喪食鰻魚補充營養。事實上，鰻魚含有豐富維他命A、B 、蛋白質同鈣質，仲要補而不躁，《本草綱目》亦記載鰻魚屬性「甘平、有滋補，補虛損」功效。
鰻魚可細分為海鰻（Anago ）同河鰻（Unage ）兩種，前者珍貴，皆因產自海洋少污染，而河鰻多屬人工飼養，價錢比較平，肉質亦比唔上海鰻幼嫩。無論食乜鰻魚，一定要放血剖背煮熟，因為鰻魚血有毒素，唔可以直接食用，另外，海鰻嘅BB 就係白飯魚，相信大家都食唔少啦呱？
■馬基良師傅
搽醬油有法
「SAE 」馬基良師傅有差不多三十年入廚經驗，話：「燒鰻魚最好味，咁當然，要識得燒先好味啦。」原來燒河鰻同海鰻方法有別，前者肉質味淡，燒嘅過程中要不斷搽醬油，後者本身肉味豐富，燒好搽一次醬油再輕輕翻燒就OK ；前者要求高質素醬油替肉質添鮮味，後者則旨在食天然鮮美嫩肉，明白無？
■一次過食咁多款鰻魚料理，Shanna 開心到爆。
■日本國酒越乃寒梅，招待他國元首用，不妨請教吓馬師傅點飲至好。
海鮮蛋白燒鰻魚$98
鰻魚先蒸再燒，蛋白拂好混蝦仁、帶子煮熟鋪喺鰻魚面，鰻魚表面脆入面軟，蛋白超香，滑到好似食雪糕咁，自動跣入喉嚨。
海鰻壽司三種盛$98
蒲燒鰻魚壽司（前），搽面一層濃醬油係精髓所在，能帶出鰻魚鮮味；白燒鰻魚壽司（後左），所選醬油味道比較淡，務求食到鰻魚鮮味；油煮鰻魚壽司（後右），肉身較柔軟，好襟
。
上湯香草浸河鰻配燒飯糰$78
用鰻魚汁煮好上湯，淋上飯糰，鰻魚肉則切成兩小方粒加一大塊，賣相贏晒，鰻魚表皮脆到好似餅乾咁，勁香。
醋製河鰻拌青瓜$48
用木魚花製嘅土佐醋浸河鰻，味道變得微酸，青瓜茸、海帶同鰻魚好夾，冰涼口感，夏天絕佳消暑頭盤。
河鰻蒸糯米飯$50
七彩繽紛嘅糯米飯，餡料有蛋、青瓜同酸梅等，面鋪鰻魚一齊蒸，鰻魚鮮味滲入飯粒，啖啖飯都咁有鮮味。
香煎海鰻伴鵝肝配山椒汁$168
西日合璧，馬師傅話：「鵝肝同鰻魚，兩者質感同味道都好Match 。」鰻魚煎香，鵝肝煎脆，淋特製山椒汁，好惹味。
香味脆河鰻拌雜菜沙律$56
鰻魚先蒸再浸再燒至表面脆卜卜，伴車厘茄、生菜同西芹，加微酸開胃嘅紅本醋，撈埋一杯，用香檳杯裝住，口感好Fresh ，一啲都唔膩。
SAE ：
灣仔譚臣道13-15號萬利中心2樓/25272537
■內山師傅
海鰻細條難處理
「菖蒲亭」內山師傅對鰻魚愛恨交纏：「客人鍾意食海鰻，但海鰻細細條，剖背放血成日刺傷手。」KO 一條海鰻，簡直流血又流汗，「好彩，客人食過都大讚。」讚兩句就唔知痛，算唔算廚師職業病呢？有心幫襯，記得霸壽司吧枱位，邊睇師傅做料理邊嘆美食，雙重享受呀。
■邊睇師傅做料理邊食鰻魚，正呀。
■清酒（左）山田錦九平次$568及鶴齡$498，配食鰻魚最正。
鰻魚素 荷卷$198
餡料有梅子、蛋、河鰻同三種冷 荷，顏色靚爆，入口味道先淡後濃，鰻魚唔會咬到成口油，好味。
鰻魚伴日本水茄子荷蘭煮$148
「荷蘭煮」，日文係「Agetashi 」，日本水茄多汁爽口，味道甘甜，汁煮鰻魚開胃消暑，咬一啖，啲汁咇晒出嚟，正！
牛油果海鰻天婦羅$138
頂唔順牛油果怪味？唔好咁快下結論，用紫菜包住牛油果同海鰻肉一炸，效果外脆內軟，香味四溢。
菖蒲亭：
鰂魚涌芬尼街26-28號海暉大廈G&H 舖/25629600
極速燒最滋味
「雪」老闆兼大廚李先生，做日式料理超過三十年，「而家好多河鰻都燒好先運嚟香港，我哋？客人即叫，我就要即燒㗎啦，仲要九秒九極速煮好，多一分鐘都俾師傅鬧呀。一煮熟鰻魚，又要即刻握飯做壽司，務求第一時間送到客人面前。鰻魚肉熱辣辣，搞到隻手起晒水泡。」無計啦，鰻魚始終熱辣辣先好味，師傅，辛苦你啦。
■李師傅弟子輝師傅
■掛簾，上有和服少女圖案，好精緻。
■超級乾淨企理，吧枱乾淨到可以照鏡。
■大大件和服掛喺牆上，夠矚目。
鰻魚饅頭煮$80
用日本著名寺院道明寺種嘅米做飯糰，形狀似饅頭，鰻魚無話蒸到乾爭爭，入口依然柔軟滑溜，飯糰亦出奇地幼細可口，飯香撲鼻。
雪：
炮台山蜆殼街6-16號地下A 舖/25719518
