[資訊分享] 生魚片的研究

生魚片沾上那嗆鼻的芥末汁真是再過癮不過啦！入口即化的生魚片不但是日本料理中的美味代表，也是台灣最受歡迎的日本料理之一。
但你知道吃生魚片要怎麼挑選正確季節，才能吃到最鮮美甘甜的魚類嗎？另外，哪些是你非嚐不可的老饕部位？生魚片怎麼吃才能讓美味升級？此外，我們邀請專家展現熟練刀法示範精湛刀功，切出適合咀嚼又兼具口感的生魚片，保證讓你一次看個過癮喔！

面對各式各樣不同種類的生魚片，你是否也常常會不知道該如何挑選，更別說它們的特色與分別呢？尤其現在人錢總要花在刀口上，因此當然希望能吃到最美味的魚肉，現在就特地深入日本料理店向日本料理界的高人們請益，讓他們告訴我們如何分辨生魚片的種類、口感，以及老饕們決不能錯過的好吃部位，讓你以後也可以變成日本料理生魚片的大師！

生魚片美味排行榜

1.   黑鮪魚
黑鮪魚最好吃的部位為腹部，它入口即化的口感，油脂含量豐富；多產的季節為每年的5~7月。
美味評分★★★★★

2.   鮪魚
老饕最愛腹部，肉質吃起來甜、軟、完全沒有腥味，四季都可嚐到喔。
美味評分★★★★★

3.   鮭魚
腹部為甜度最佳的部位，外觀呈現橘紅色，色相好看是最暢銷的商品，也是四季都可以吃到的美味。
美味評分★★★★★

4.   旗魚
好吃的地方為腹部，吃得時候注意魚筋部分是否去除，以免影響口感；季節為8~9月。
美味評分★★★★

5.   海鱺
老饕部位為背脊，它的肉質雖然Q硬，但吃起來因為油脂和肉完全融合因此相當美味，產量最多為冬季。
美味評分★★★★

6.   紅魽
熱賣的部位為腹部，夏天魚油脂量較少吃起來比較脆；冬天則油脂多，吃起來入口即化，可看自己的口感而定！
美味評分★★★★

7.   鯛魚
受歡迎的部位為背脊，但容易帶有腥味因此，不建議第一次食用生魚片的人。季節冬季。
美味評分★★★

8.   軟絲
老饕最愛的為身體部位，雖然它的肉質偏硬但充滿Q勁，越嚼越有甜味，產季在農曆過年前後。
美味評分★★★

專家們透露冬天是漁產量、漁獲量較大的季節，因此此時期的魚不但含有豐富的油脂量口感也是一級棒，這時的生魚片當然好吃可口。所以選用時要挑符合當時令的魚，是保證吃到好吃生魚片的訣竅！現在就看師傅介紹我們幾款只有內行人才知道的專家美味吧！

除了選適合的魚外，想要大口吃生魚片其實還有一些該知道的小常識，輕鬆掌握6大要訣你就可以輕鬆吃到生魚片的道地美味了，讓你馬上變身成為生魚片的超完美達人喔！

要訣

要訣1
副主廚駱師傅提醒，很多人到吃到飽的自助餐廳或日本料理店，一看到美食當前就卯起勁猛吃，一下吃冷食、一下吃熱食，很容易腹瀉，尤其是生魚片屬於生食更容易發生，所以建議腸胃不好或不常吃生魚片的人，在吃的前後先喝杯水暖暖胃，尤其是吃熱食，一定先讓腸胃休息10分鐘，喝過溫水後再吃生魚片，如此才不會享受了美食苦了腸胃！
要訣2
生魚片最重要就是新鮮度，建議要吃生魚片可先請教料理店師傅，今天店內哪一種魚是最新鮮的；或是直接從生魚片的外表光亮、顏色鮮豔、色澤分明、有無彈性等外表當成判斷參考之一。另外，傳統式的日本料理店，師傅出生魚片時，會先做好盤上的擺飾，最後才會將切好的魚放上去，確保客人吃到最新鮮的魚，所以由師傅的出菜順序你也可以看出來魚的新鮮度。
要訣3
你是否也注意到每一種生魚片的大小都會不一樣嗎？其實能否吃到美味的生魚片和師傅的切法有很大的關係，曾師傅說刀功必須依照魚的種類不同而改變切法，例如鮪魚肉質軟切成方塊最好；而鯛魚、活魚現做成生魚片，肉質比較Q、彈性好則適合切成1～2口大小薄片，廢話不多說我們特別央請曾師傅來示範專業的切生魚片方法吧！

要訣4
如果每次享用生魚片，都是一上菜就吃了完全不管順序，那就太辜負美食了呢！因此，點了好幾種的吃生魚片，要記得從顏色最淺色往深色吃，因為顏色愈深味道較重，如果先吃了味道重的魚，等到吃味道淡的魚，就無法吃出它的味道；另外吃生魚片時，一般最常搭配清酒一起喝，配白酒最適合。
要訣5
選擇握壽司的生魚片，當然以油脂含量高、肉質較軟的魚類比較適合，但還是依個人的喜好為主，切的時候師傅會切的比較薄，較能和米飯的香味融合在一起。提醒你吃握壽司時，可將它翻過來，魚肉片的部份向下，只要魚肉和飯的上角沾一點醬料就可以；如果拿來直接用飯的部份沾醬料，飯會吸收過多的醬油會太鹹，影響味覺的判斷，而吃不出魚肉的鮮美。
要訣6
每次吃生魚片，盤子上一定會有白蘿蔔絲，如果你以為只是為了好看才放上，就大錯特錯啦！要達到殺菌的功效主要是靠它，而一般以為能殺菌的山葵，只有提味的功能，和少許的殺菌功效，所以下次享用生魚片美味時，不要忘了每片加些蘿蔔絲，讓你吃得更安心喔！

鮮美暖暖身
專家們透露冬天是漁產量、漁獲量較大的季節，因此此時期的魚不但含有豐富的油脂量口感也是一級棒，這時的生魚片當然好吃可口。所以選用時要挑符合當時令的魚，是保證吃到好吃生魚片的訣竅！現在就看師傅介紹我們幾款只有內行人才知道的專家美味吧！
上等黑鮪魚
靠近魚鰓處，是油脂含量最豐富的部位，顏色偏橘色，據愛吃的老饕表示，吃起來有像吃雪糕一樣的口感喔！
中等鮪魚
則是靠近尾巴處，顏色則是暗紅色帶有紋路，油脂含量較少！
黃金魚
魚卵＋魚肉混合經過加工，帶點甜味沒有腥味，最適合小孩、女生吃。
竹筴魚
去掉頭尾、魚刺醃漬過，吃起來口感偏酸、甘甜。